American Diner All American Diner
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Spareribs grillen wie bei Uncle Sam<br />
„Machen Sie sich wenigstens<br />
einmal die Arbeit und grillen Sie<br />
Rippchen. Es dauert lange, ja.<br />
Aber das Geschmackserlebnis ist<br />
einfach umwerfend. Und davon<br />
ab: In der Liste der Dinge, die<br />
ein Griller mal auf den Rost<br />
gelegt haben muss, stehen Ribs<br />
ungefähr auf Platz 3 – nach<br />
Würsten und Steaks ...“<br />
Markus Mizgalski, Leitender Redakteur<br />
<strong>All</strong> <strong>American</strong> <strong>Diner</strong><br />
Spareribs vom Smoker sind wohl der Inbegriff des amerikanischen<br />
Barbecues. Dabei sind die kunstvoll marinierten Rippchen auch bei<br />
uns sehr beliebt, und es ist mehr als nur legitim, sie auch selbst zu<br />
grillen. Sie brauchen dazu nicht unbedingt einen Smoker – aber, was<br />
unerlässlich ist, ist Zeit. Denn gut Rib will Weile haben (Markus Mizgalski)<br />
Es ist schon ein Erlebnis der besonderen<br />
Art, richtig gute Spareribs zu<br />
essen. Das Gefühl, dass man das würzige<br />
Fleisch praktisch vom Knochen<br />
„lutschen“ kann, ist für viele einer der<br />
ultimativen Höhepunkte der Grillkunst.<br />
Und wer perfekte Rippchen hin-<br />
bekommt, wird zumindest von seinen<br />
dieser Fleischeskost zugeneigten Gäs -<br />
ten zukünftig als wahrer Meister verehrt<br />
werden. Dabei ist das größte Geheimnis<br />
gelungener Spareribs eigentlich<br />
gar keins. Und doch bedarf es einer<br />
ganz wichtigen Zutat, die viele<br />
nicht beschaffen könnten: Zeit und<br />
Ruhe. Denn Spareribs werden dann<br />
richtig gut, wenn man sie bei niedrigen<br />
Temperaturen mehrere Stunden gart.<br />
Natürlich spielen auch solche Dinge<br />
wie die richtige Marinade und die<br />
Fleischqualität eine Rolle, aber das<br />
70 GRILL Magazin 2/2010
ingt alles nichts, wenn Sie versuchen,<br />
die Rippchen in Bratwurstzeit<br />
fertig zu bekommen.<br />
Geht's auch im Kleinen?<br />
Es ist zweifellos so, dass in den<br />
USA alles etwas größer ist. Und wer<br />
jetzt befürchtet, dass er einen monströsen<br />
Smoker benötigt, um dort halbe<br />
Schweine auflegen zu können, der sei<br />
beruhigt. Man kann Spareribs auch ohne<br />
weiteres im Kugelgrill bei indirekter<br />
Hitze zubereiten. Aber – das sei an dieser<br />
Stelle nicht verschwiegen – die hohe<br />
Schule des Rippchen-Grillens ist in der<br />
Tat der Smoker. Das liegt schlichtweg<br />
daran, dass man durch die Feuerbüchse<br />
und die Feuerung mit Holz zum einen<br />
relativ gut eine Temperatur von konstant<br />
80 bis 150 Grad halten kann und<br />
zum anderen daran, dass man so ein<br />
sehr schönes Holzraucharoma hinbekommt.<br />
Außerdem ist das zwischenzeitliche<br />
Nachlegen von Brennstoff<br />
recht einfach – wenn man das Fleisch<br />
vier bis sechs Stunden gart, kommt man<br />
am Nachfeuern nun einmal nicht vorbei.<br />
Man kann übrigens Spareribs auch<br />
in der Räuchertonne zubereiten, wobei<br />
sich das vom Prinzip nicht sonderlich<br />
vom Smoker unterscheidet.<br />
Rippe ist nicht Rippe<br />
Wenn jemand Sie zu Rippchen oder<br />
Spareribs einlädt, dürfen Sie – je nach<br />
Wissensstand des Gastgebers – gespannt<br />
sein, was Sie erwartet. Denn allzu<br />
häufig wird bei uns jegliche Art von<br />
Rippenstück als Spareribs bezeichnet.<br />
Tatsächlich sind sie aber die wenig<br />
fleischreichen Schälrippen aus dem<br />
oberen Schweinebauch. Ist das, was Sie<br />
vorgesetzt bekommen, dagegen eher<br />
fleischig und zart, aber Schweinefleisch,<br />
dann haben Sie es wahrscheinlich<br />
mit Kotelett-Rippchen (Babybackribs)<br />
zu tun. Ebenso können aber auch<br />
hohe und flache Rippen vom Rind auf<br />
dem Grill landen. Lammrippchen sind<br />
GRILL Magazin 2/2010<br />
übrigens auch nicht ungewöhnlich. Am<br />
wahrscheinlichsten sind aber tatsächlich<br />
Schweinerippen, und die haben<br />
obendrein den Vorteil, dass Sie für<br />
relativ wenig Geld zumindest optisch<br />
eine Riesenportion auf den Tisch<br />
bringen und damit auch geschmacklich<br />
glänzen können. Denn selbst das edle<br />
Iberico-Schwein schlägt hier nur mit<br />
etwa 14 Euro/Kilo zu Buche – was<br />
Wunder, denn so richtig viel Fleisch ist<br />
gerade an den Schälrippchen auch<br />
nicht dran.<br />
Ohne Glasur geht kaum was<br />
Klassischerweise haben Rippchen eine<br />
etwas klebrige, oft leicht süßlich<br />
schmeckende Glasur. Die bekommt<br />
man hin, indem man eine ansonsten<br />
wie auch immer geartete Soße mit<br />
Rohrzucker oder Honig versetzt und<br />
das Fleisch gegen Ende der Grillphase<br />
damit bepinselt. Der Zucker kara -<br />
mellisiert leicht und sorgt dann für<br />
die Glasur . Besonders zart wird das<br />
Spareribs grillen wie bei Uncle Sam<br />
Ganze übrigens, wenn man das Rippenstück<br />
während der letzten Phase in<br />
Alufolie einwickelt. Hardcore-Griller<br />
halten diese Texas crutch (Texas-Krü -<br />
cke) genannte Methode zwar für verwerflich,<br />
aber das muss Sie ja nicht<br />
stören , wenn am Ende das Ergebnis<br />
zufrieden stellend ist.<br />
Marinaden, Rubs, Saucen<br />
Leider – und das ist wohl ein wesentlicher<br />
Grund, warum sich Griller selten<br />
an Ribs heranwagen – ist es mit sechs<br />
Stunden Grillzeit nicht getan. Die<br />
Vorbereitung nimmt auch noch eine<br />
ganze Menge Zeit in Anspruch. Denn<br />
normalerweise kommen die Rippchen<br />
vor den Grillen in eine Marinade oder<br />
werden alternativ mit einer Würzmischung<br />
(Rub) eingerieben. Je nach<br />
Verfahren sind dann aber noch Wartezeiten<br />
von 30 Minuten bis hin zu acht<br />
Stunden einzuplanen; die Zeit für die<br />
Zubereitung der Marinaden kommt<br />
noch dazu. Zudem benötigt man ei-<br />
Ribs gibt es sowohl<br />
vom Schwein als auch<br />
vom Rind oder vom Lamm.<br />
Typisch sind aber Schäl -<br />
rippchen (Spareribs) oder<br />
Babybackribs – beides ist<br />
Schweinefleisch<br />
Ribs werden erst richtig gut<br />
mit einer Kombination aus<br />
Marinade und Pinselsoße.<br />
Letztere wird während des<br />
Grillens aufgetragen<br />
71
Spareribs grillen wie bei Uncle Sam<br />
Spareribs mit süßer<br />
Ingwer-Soja-Glasur<br />
Zutaten<br />
120 g brauner Zucker<br />
125 ml Sojasauce<br />
125 ml Ketchup<br />
125 ml trockener Sherry<br />
2 EL fein gehackter frischer Ingwer<br />
½ TL fein gehackter Knoblauch<br />
2 Spareribs (Schälrippen), je 2 kg<br />
Zubereitung<br />
Die Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die<br />
Spareribs nach St.-Louis-Art vorbereiten. Dazu<br />
die Ribs mit der Fleischseite nach oben<br />
auf ein Schneidebrett legen. Die Enden entlang<br />
der Fettlinie, die die fleischigen Rippchen<br />
von der zäheren Basis trennt, abschneiden.<br />
Die Ribs umdrehen und den Fleischlappen<br />
in der Mitte auf der ganzen Länge wegschneiden,<br />
ebenso die Fleischlappen an den<br />
Schmalseiten der Ribs. (Die Fleischlappen<br />
können separat gegrillt werden, werden aber<br />
nicht so zart wie die Ribs.) Die dünne Haut<br />
auf der Rückseite der Ribs abziehen. Die Ribs<br />
nebeneinander auf ein Backblech legen und<br />
mit der Marinade übergießen. Die Ribs wenden,<br />
damit sie gleichmäßig mit Marinade bedeckt<br />
sind. Abdecken und 3 Stunden kaltstellen,<br />
dabei gelegentlich wenden. Die Ribs vom<br />
Backblech nehmen und die restliche Marinade<br />
in eine Schüssel gießen. Die Ribs vor dem<br />
Grillen mind. 30 Minuten bei Zimmertempe -<br />
ratur stehen lassen. Den Grill für indirekte<br />
niedrige Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit<br />
der Bürste reinigen. Die Ribs über indirekter<br />
niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel 2<br />
Stunden grillen. Die Ribs vom Grill nehmen,<br />
auf beiden Seiten mit Marinade bestreichen,<br />
in Alufolie einwickeln und 2–3 Std. weitergrillen,<br />
bis die Knochenenden etwa 6 mm frei<br />
liegen und das Fleisch so zart ist, dass man es<br />
mit den Fingern zerteilen kann.<br />
Zubereitungszeit: insgesamt ca. 9 Stunden<br />
Dieses Rezept stammt aus: Weber's Grillbibel<br />
Jamie Purviance<br />
Gräfe & Unzer<br />
ISBN: 9783833818639<br />
Preis: 24,90 Euro<br />
Jamie Purviance präsentiert<br />
in Weber's<br />
Grillbibel 160 brandneue<br />
Rezepte für pures<br />
Grillvergnügen. Der<br />
beliebte US-amerika -<br />
nische Grillexperte verrät die besten Tricks für perfektes<br />
Grillen auf dem Holzkohle-, Gas- und dem<br />
Elektrogrill.<br />
GU Verlag/Foto: Tim Turner<br />
gentlich immer auch eine Soße zum Ein -<br />
pinseln, die allerdings oft nur aus drei, vier<br />
Zutaten besteht und ziemlich schnell gemacht<br />
ist. Nicht ungewöhnlich ist es auch, mehr<br />
Glasur- Soße als eigentlich nötig herzustellen<br />
und dann aus den Resten eine Sauce zuzubereiten,<br />
die dann anstatt einer gekauften BBQ-<br />
Sauce bei Tisch gereicht wird. Geht man davon<br />
aus, dass man vielleicht auch noch ein<br />
paar Beilagen wie beispielsweise Kartoffelspalten<br />
benötigt, ist das klassisch amerikanische<br />
Grillen respektive Smoken/Räuchern<br />
von Rippchen schon einigermaßen aufwän-<br />
Spareribs mit Erdnüssen<br />
Zutaten<br />
1 kg Spareribs<br />
1½ EL Erdnussbutter<br />
1 EL Ketchup<br />
1 EL flüssiger Honig<br />
1 EL Paprikapulver<br />
1 Messersp. Cayennepfeffer<br />
Salz<br />
Zubereitung<br />
<strong>All</strong>e Zutaten für die Marinade verrühren und<br />
mit Salz abschmecken. Die Spareribs mit Marinade<br />
einstreichen. Im Kühlschrank 3 Stunden<br />
marinieren. Die Spareribs bei 120 °C in<br />
einem geschlossenen Grill rund 3 Stunden<br />
braten.<br />
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten<br />
Dieses Rezept stammt aus: Culinary<br />
Entertainer<br />
Timothy Bleeckx<br />
Fona Verlag AG<br />
ISBN: 9783037803721<br />
Preis: 19,90 Euro<br />
Der belgische Grillprofi<br />
Timothy Bleeckx setzt<br />
konsequent auf den<br />
ebenso alltags- wie<br />
partytauglichen Mix<br />
von großartigen Kleinigkeiten, auf die Kombination<br />
von gesunden Zutaten mit opulenter Fantasie und<br />
immer auf die ganz einfache Zubereitung.<br />
dig. <strong>All</strong>erdings lohnt das Ergebnis, sofern<br />
man sich nicht bei der Marinade vergreift<br />
oder die Glasur verbrennen lässt, eigentlich<br />
immer die Mühe; man macht mit Spareribs<br />
wirklich Staat.<br />
Rippchen direkt grillen<br />
Wem das alles zu lange dauert, der kann<br />
seine Ribs auch direkt über die Glut legen.<br />
Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.<br />
Der Grill sollte dann allerdings richtig heiß<br />
sein – etwa so, wie man ihn auch für Steaks<br />
befeuern würde. Außerdem müssen Sie die<br />
Rippchen aus Memphis<br />
Zutaten<br />
Für die Rippchen und die Gewürzmischung:<br />
3 Babyback-Rippenspeere (zusammen ca.<br />
3.000 g) oder 2 ganze Spareribs (zusammen<br />
2.700–3.600 g)<br />
100 g süßes Paprikapulver<br />
4½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
4½ TL brauner Zucker<br />
1 TL Salz<br />
1½ TL Selleriesalz<br />
1½ TL Cayennepfeffer<br />
1½ TL Knoblauchpulver<br />
1½ TL Senfpulver<br />
1½ TL gemahlener Kümmel<br />
Für die Pinselsauce (wahlweise)<br />
480 ml Apfelessig<br />
125 g gelber Senf<br />
2 TL Salz<br />
Spezielle Ausrüstung:<br />
90 g Räucherspäne (vorzugsweise Hickory),<br />
1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und<br />
abgetropft<br />
Zubereitung<br />
1. Vorbereitung der Rippchen und Gewürzmischung:<br />
Die dünne papierartige Haut auf<br />
der Rückseite der Rippenspeere für einen besseren<br />
Griff mit einer Ecke eines Küchenhandtuchs<br />
oder mit einer Zange packen und in einem<br />
Stück abziehen.<br />
2. Paprika, schwarzen Pfeffer, braunen Zu -<br />
cker, Salz, Selleriesalz, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver,<br />
Senfpulver und Kümmel in einer<br />
Dieses Rezept stammt aus: The Barbecue Bible<br />
Steven Raichlen<br />
h. f. ullmann publishing<br />
ISBN: 9783833153303<br />
Preis: 19,90 Euro<br />
Steven Raichlen hat<br />
sich bei den Recherchen<br />
zu seinem neues -<br />
ten Buch auf eine Reise<br />
durch die Welt des Barbecues<br />
begeben und<br />
internationale Zubereitungsvarianten von Fleisch,<br />
Fisch und vegetarischen Spezialitäten über offenem<br />
Feuer zusammengetragen.<br />
72 GRILL Magazin 2/2010
Stücke sehr häufig wenden, damit sie nicht<br />
anbrennen und – sofern die Marinade zuckerhaltig<br />
ist – dadurch auch richtig bitter werden.<br />
Hier ist auf jeden Fall Fingerspitzengefühl<br />
gefragt , denn Sie können mit der direkten<br />
Methode die Rippchen sehr schön cross bekommen.<br />
<strong>All</strong>erdings ist der Grat hin zu einem<br />
sehr drögen Stück Fleisch hier schmal, weshalb<br />
es durchaus legitim ist, ein Fleischthermometer<br />
zu verwenden. Die Kerntemperatur<br />
der Ribs sollte am Ende so bei etwa 80 bis<br />
85° C liegen, also etwas höher als bei einem<br />
normalen Schweinebraten. Übrigens gilt diese<br />
kleinen Schüssel mischen. Die Babyback-<br />
Rippchen mit zwei Drittel der Mischung von<br />
allen Seiten einreiben und in eine geeignete<br />
Form legen. Zudecken und 4 bis 8 Stunden<br />
im Kühlschrank ziehen lassen.<br />
3. Zubereitung der Pinselsauce: Apfelessig,<br />
Senf und Salz in einer Schüssel verrühren<br />
und zur Seite stellen.<br />
4. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten<br />
und eine große Tropfschale in die Mitte<br />
des Grills stellen. Beim Gasgrill alle Räucherspäne<br />
in die Räucherkammer geben und den<br />
Grill gut aufheizen; sobald sich Rauch entwickelt,<br />
die Hitze reduzieren. Beim Holzkohlegrill<br />
den Grill auf mittlere Hitze aufheizen.<br />
5. Wenn der Grill aufgeheizt ist, beim Holzkohlegrill<br />
die Räucherspäne auf die Kohlen<br />
legen. Den Grillrost mit Öl einpinseln. Die<br />
Rippchen über die Tropfschale auf den heißen<br />
Rost legen. Den Grill schließen und die<br />
Rippchen 1 Stunde im Rauch garen.<br />
6. Nach einer Stunde den Grill öffnen und<br />
die Rippchen mit der Pinselsauce einpinseln<br />
(wenn gewünscht). Den Grill wieder schließen<br />
und die Baby-Back-Rippchen noch etwa<br />
¼ bis ½ Stunde, die Spareribs noch etwa ½<br />
bis 1 Stunde weitergaren, bis das Fleisch sehr<br />
zart und fast durchgegart ist und sich an<br />
den Knochenseiten deutlich zusammengezogen<br />
hat. Beim Holzkohlegrill nach 1 Stunde<br />
an beiden Seiten 10 bis 12 neue Kohlen auflegen.<br />
15 Minuten vor Ende der Garzeit die<br />
Rippchen noch einmal mit der restlichen<br />
Gewürz mischung bestreuen.<br />
7. Die Rippenspeere halbieren oder, effektvoller,<br />
ganz servieren.<br />
Zubereitungszeit: 4 bis 8 Stunden zum Marinieren<br />
der Rippchen und 2 bis 3 Stunden<br />
zum Grillen<br />
GRILL Magazin 2/2010<br />
Rippchen-Griller<br />
Temperaturangabe auch für die indirekte Methode,<br />
bei der das Fleisch weniger knusprig,<br />
aber dafür viel zarter wird.<br />
Rippchen, in welcher Form auch immer,<br />
gelten als eine der Königsdisziplinen beim<br />
Grillen. Zum Beeindrucken und Begeistern<br />
Ihrer Gäste gibt es kaum etwas Besseres, weil<br />
die meisten Menschen zumindest latent die<br />
Vorstellung haben, dass in guten Spareribs<br />
eine Menge Arbeit steckt. Dummerweise haben<br />
sie damit nicht ganz Unrecht, denn selbst<br />
wenn man das Fleisch auf dem Grill zu großen<br />
Spareribs grillen wie bei Uncle Sam<br />
Wer Ribs zu seiner Lieblingsspeise deklariert hat, sollte da -<br />
rüber nachdenken, sich ein adäquates Grillgerät zuzulegen.<br />
Es kommt dabei darauf an, dass man mit relativ niedrigen<br />
Temperaturen konstant über mehrere Stunden arbeiten<br />
kann. Das geht im Prinzip auch mit der Kugel, aber das<br />
Räuchern ist sowohl mit der Räuchertonne als auch mit<br />
dem Smoker etwas komfortabler. Leider ist das Vergnügen<br />
nicht ganz preiswert: Ein passabler Smoker beginnt bei<br />
500 bis 600 Euro, eine Räuchertonne kostet in edler Ausführung<br />
auch um 400 Euro oder mehr. Dafür bekommen<br />
Sie allerdings auch einigermaßen viel Rostfläche. Beim<br />
Smoker ist das offensichtlich, aber auch bei den Tonnen<br />
kann mehrgeschossig gearbeitet werden. Das ist ideal,<br />
wenn Ihnen die Stellfläche für eine „Lok“, also einen<br />
Smoker mitsamt Feuerbüchse, fehlt. Sie<br />
können rein theoretisch<br />
auch mit<br />
einem Räucherofen<br />
experimentieren, wie es ihn im Angelzubehör<br />
gibt. Die sind deutlich billiger, aber in der Regel<br />
auch nur zum Räuchern, also für die Befeuerung<br />
mit Spänen bzw. Holzmehl, ausgelegt. Der Vorteil<br />
einer BBQ-Tonne bzw. eines Smokers ist, dass man<br />
damit eben auch richtig grillen kann – im Falle des<br />
Smokers gerne auch so etwas wie Spanferkel.<br />
Smoker und Smoke Barrel sind für Spare-Rib-Fans ideale,<br />
aber auch teure Grillgeräte Fotos: Thosa Trade / ww..weber.com<br />
Teilen sich selbst überlassen kann, muss man<br />
doch während der ganzen Zeit irgendwie in<br />
der Nähe sein. Und die Vorbereitung ist eben<br />
auch etwas intensiver als bei Würstchen oder<br />
auch Steaks. Dafür bekommt Ihr Besuch aber<br />
auch das geboten, was wirklich die Bezeichnung<br />
BBQ verdient, also die Art des Grillens,<br />
die insbesondere in den Südstaaten der USA<br />
verbreitet ist. Übrigens bezeichnet ein BBQ<br />
neben der Art der Zubereitung (Räuchern)<br />
auch immer das Ereignis an sich. Und das ist<br />
traditionell ein sozialer Event. Essen Sie also<br />
Ihre Ribs nicht allein. ■<br />
Ribs lassen sich auch direkt grillen<br />
und werden, wenn man es richtig<br />
macht, dann knuspriger als mit<br />
der indirekten Methode, aber<br />
auch weniger zart<br />
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