Abenteuer bei Wind und Wetter - Ortszeit

Frischer Fisch
Essen & Trinken
Leichte Küche für den Sommer
Frisch vom Wochenmarkt: Sardellen. Vor dem Frittieren panieren.
Längst sind die Zeiten vorbei,
in denen Fisch essen im
Sommer ein unkalkulierbares
Risiko war. Moderne Kühlmethoden
und schnelle Lieferwege
stellen schon seit geraumer
Zeit sicher, dass selbst Lieferungen
aus Übersee und vom
Mittelmeer in bester Qualität
bei uns eintreffen und die sommerliche
Küche bereichern.
Früher wurde das Problem langer
zeitraubender Transportwege
noch durch Einsalzen, Pökeln
oder Trocknen der Fische gelöst.
Allesamt Konservierungsmethoden,
die uns heute noch in Form
unterschiedlichster Delikatessen
begegnen. Denken wir nur an den
Stockfisch oder Matjes, dessen
Saison ja gerade mit dem Sommer
beginnt. Deshalb nutzen wir
diesen milden eingelegten und
gereiften Hering auch gleich für
eine erfrischende und leichte Vorspeise.
Matjessalat mit Cornichons und
Tomaten
Zutaten (für vier kleine Portionen):
• zwei Doppelmatjes (oder vier
Matjesfilets)
• große Fleischtomate
• vier bis fünf Cornichons oder
drei bis vier kleine Gewürzgurken
• ein bis zwei Schalotten
• zwei Esslöffel Apfelessig
• zwei bis drei Esslöffel Öl
• etwas Salz und etwas mehr
Pfeffer
Noch fruchtiger wird der Salat,
wenn die Tomate durch einen
kleinen Apfel ersetzt wird!
Die Zubereitung ist denkbar
einfach: Tomate entkernen und
würfeln, die Cornichons in feine
Scheiben, die Schalotte in dünne
Ringe und die Matjes in nicht
zu kleine Stücke schneiden. Alles
mit einander vermischen und mit
Pfeffer würzen. Vorsicht beim Salzen!
Der Fisch bringt schon selbst
einiges an Salz mit. Zuletzt noch
Apfelessig und das Öl unterheben
und das Ganze kurz ziehen
lassen: Fertig! Klassisch wäre
jetzt ein herbes Pils und ein we-
nig Schwarzbrot. Die Erinnerung
an den letzten Strandurlaub stellt
sich dann ganz automatisch ein.
Sie mögen es eher mediterran
und es soll noch einfacher sein?
Dann durchstöbern Sie doch die
Gefriertheke Ihres Supermarktes
oder die Auslage Ihres Fischhändlers
nach Sardellen. Die kennen
wir hier häufig nur in Salz oder
Öl eingelegt. Tatsächlich sind sie
frisch in Olivenöl ausgebacken
eine wahre Delikatesse. In Spanien
gehört das zum Stammrepertoire
der Tapasküche. Aber soweit
müssen wir ja nicht mehr fahren:
Boquerones fritos
• ca. 500 g Sardellen (frisch oder
getaut)
• Mehl zum Wenden
• etwas (Meer-) Salz
• einfaches (raffiniertes) Olivenöl
zum Frittieren
Liebhaber dieses Gerichtes essen
die kleinen Fische mit Kopf und
Innereien. Wer das nicht möchte,
entfernt den Kopf und zieht
dabei gleichzeitig die wenigen
Innereien heraus. Das hört sich
nur kompliziert an, ist es aber
nicht. Die feinen Gräten können
Sie gefahrlos mit essen. In jedem
Fall werden die Fische (ganz oder
gesäubert) im leicht gesalzenen
Mehl gewendet und dann in einer
tiefen Pfanne mit reichlich heißem
Olivenöl (ca. zwei Zentimeter „Pegelstand“)
in nicht mehr als drei
bis fünf Minuten ausgebacken.
Damit das ein leichtes Gericht
bleibt: Die Fischchen kurz auf Kü-
14 Ortszeit August 2012