Burgen und Schlösser. Wie die alten Rittersleut - GV-Partner

Burg Falkenstein
Schloßhotel Letzlingen
Burgen Burgen Burgen Burgen und und und und Schl Schlösser Schl
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Barockschloß Rammenau
Schloß Freiberg
Schloßhotel Althörnitz

Anschrift:Schloßhotel Althörnitz
Zittauer Straße 9
02763 Bertsdorf-Hörnitz
Telefon: +49 (0) 3583 55 00
Fax: +49 (0) 3583 55 02 00
E-Mail: info schlosshotel-althoernitz de
Internet: www.schlosshotel-althoernitz.de
Das Schloss wurde 1651 bis 1654 vom Zittauer Baumeister Valentin für den Zittauer Bürgermeister Dr.
Christian von Hartig erbaut. Das Schloss hat einen rechteckigen Grundriss. Der Schlosseingang wird von zwei
achteckigen Türmen mit welschen Hauben flankiert. Das untere Geschoss des älteren, linken Turmes ist von
einem Kreuzgewölbe bedeckt. Hier hatte der Sohn Jakob mit dem Erfinder des Brennspiegels und
Grundlagenforscher für das Meissener Porzellan, Walther von Tschirnhaus, alchimistische Versuche
durchgeführt. Dabei geriet das Labor in Brand.
Küchenchef Herr Trobsch empfiehlt:
Vorspreise: Champagner Schaumcremsüppchen mit Kresse
Hauptgang: gebr. Maispoulardenbrust auf Rosmarin-Polenta und kleinem Antipasti
Dessert: Mousse von Zartbitter-Pückler-Schokolade
Champagner Schaumcremsüppchen mit Kresse:
Zutaten:
• 50g Schalotte frisch
• 80g Suppengrün frisch
• 15g Butter
• 30ml Weißwein trocken
• 180ml Gemüsebrühe
• Lorbeerblatt
• 0,25Stk Knoblauchzehe
• 30g Kartoffeln mehlig kochend
• 80ml Sahne
• Salz
• Pfeffer weiß gemahlen
• 180ml Champagner
• 60g Krabbe klein (Shrimps) gegart
• Petersilie
Zubereitung:
Die Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Das
Suppengemüse waschen, schälen und ebenso fein
würfeln.
Das Gemüse in einem Topf mit der Butter anschwitzen,
mit dem Weißwein ablöschen, mit der Gemüsebrühe
auffüllen und langsam aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt
und die halbierte Knoblauchzehe dazu geben, ebenso die
fein geriebene Kartoffel.
Die Suppe 30 Minuten ziehen lassen, dann aufkochen und
die Sahne einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Suppe etwa um 1/3 einkochen lassen.
Die Suppe durch ein Sieb passieren.
Suppe aufkochen, die restliche kalte Butter einmixen, den
Champagner dazu geben. Die Suppe anrichten, die heiß
abgewaschenen Shrimps dazu geben und die Shrimps-
Champagnerschaumsuppe mit frisch geschnittener
Petersilie bestreut servieren.
Drappier Carte d`Or Brut, 0,75 L/FL
17,99 € / FL
1 FL / FL 6 FL / KT
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gebr. Maispoulardenbrust auf Rosmarin-Polenta und kleinem Antipasti
Zutaten:
• 5 dl Milch
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• etwas Salz und Pfeffer, aus der Mühle
• 170 g Maisgrieß, grob
• 3 Zehe/n Knoblauch, (geschält, ganz)
• 30g Parmesan, geriebener oder Sprinz Käse
• 2 ½ dl Sahne, steif geschlagene
• 1 EL Butter
Mousse von Zartbitter-Pückler-Schokolade
Zutaten:
• 150 g Sahne
• 150 g Milch
• 400 g Schokolade, zartbitter, in Stückchen
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 200 g Schlagsahne
• 3 Blatt Gelatine, weiss
Zubereitung:
Die Milch mit den Gewürzen und dem ganzem
Knoblauch aufkochen. Den Maisgrieß unter rühren
einrieseln lassen. Die Polenta 20 Minuten unter
ständigem Rühren sanft köcheln lassen.
Lorbeerblätter, Wachholder und Knoblauch entfernen.
Butter und Reibkäse einrühren, noch mal etwas
abschmecken mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren
die geschlagene Sahne unterziehen.
Zubereitung:
Sahne und Milch aufkochen, Hitze reduzieren und die
Schokolade darin langsam schmelzen. Eier mit dem
Zucker cremig rühren. Eiermix mit dem Schokoladenmix
temperieren. Schokolademischung zurück in den Topf
geben, etwas eindicken und vom Feuer nehmen. Etwas
abkühlen lassen. Gelatine einweichen und in die
Schokolade rein mischen. Die Schlagsahne steif schlagen
und unter die Schokoladenmischung heben. Über Nacht
in den Kühlschrank tun.
TK franz. Maishähnchensupremes, Brustfilet mit Haut und Flügelknochen,
180-220 g, 0,4 KG/PK
6,99 € / KG 0,4 KG / PK 5 KG / KT
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Kluth Polenta Maisgrieß, fein, 500 G/BT
0,99 € / BT
1 BT / BT 12 BT / KT
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Lubeca Kuvertüre Chips, Fehmarn,
zartbitter, 2,5 KG/BT
6,99 € / KG
1 BT / BT 2 BT / KT
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Frische Pfifferlinge für 4 Personen
2,5 Kg Pfifferlinge
0,250 Kg Butterschmalz
0,250Kg Bauchspeck gewürfelt
0,250Kg Zwiebel gewürfelt
0,5 l. Brühe
0,250l.Sahne
1,0 Kg Mehlbutter
2 Bund frische Petersilie
In einer Kasserolle das Butterschmalz mit dem Speck
und den Zwiebelwürfel anschwitzen. Man gibt die
gewaschenen und gesäuberten Pfifferling hinzu, dünstet
diese etwa 5 Minuten, anschließend fügen wir die Sahne
hinzu, um die Pilze leicht zu binden wird Mehlbutter
dazu gegeben, würzt mit wenig Salz, Schwarzen Pfeffer
und etwas gemahlenen Kümmel. Kurz vor dem
Servieren der Pfifferlinge wird die fein gehackte
Petersilie dazu geben.
Schloßhotel Letzlingen
Schloßstraße 10
39638 Letzlingen
E-Mail: info@schlosshotel-letzlingen.de
Das historische Restaurant Kaiserhof bietet
Gelegenheit, sich kulinarischen Genüssen
hinzugeben oder den Tag entspannend
ausklingen zu lassen. Es verfügt über 60
Sitzplätze und Nebenräume für
Veranstaltungen. Im Sommer lädt der
Schloßhof zum Verweilen ein!
Küchenchef Herr Timme empfiehlt Altmärker Pfifferlingspfanne:
Debic H-Schlagsahne, 32% Fett, 2 L/KN
2,25 € / L
1 KN / KN 6 KN / KT
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Semmelklöße nach Tiroler Art
1,00 Kg Altbackenes Weißbrot
0,250 l. Sahne
0,100 l. Vollmilch
0,100 Kg Bauchspeck
0,150 Kg Zwiebel
0,050 Kg Butter
2 Stück Eier
Dill
Salz
Weißer Pfeffer
Das Weißbrot in Würfel schneiden, Bauchspeck und
Zwiebel in kleine Würfel schneiden mit Butter anbraten
mit Sahne und Vollmilch aufkochen und über
Semmelwürfel geben, einziehen lassen und mit den Eiern
vermengen sodass die Struktur herhalten bleibt,
abschmecken und zu Klößen formen. Die Klöße bei 90
Grad Wasser -
Temperatur, nicht kochend, garen.
Semmelklöße passen zu Gulasch, Pilze, Bratengerichte,
viel spaß beim nachkochen.
Woelke Durchwachsener Bauchspeck,
geräuchert, gewürfelt, Würfelgröße 8x8mm,
1,5 KG/PK
3,99 € / KG
1,5 KG / PK
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O+G Pilze, Pfifferlinge, 1 KI
Tagespreis*
1 KI / KI
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Küchenchef Herr Wicht empfiehlt:
Gerollter Hasenrücken an einer Hagebuttenjus sowie
Petersilienwurzelgemüse und einem Pastinakenpüree
Zutaten:
1 Hasenrücken
150 gr. Schweinenetz
300 ml Wildjus
100 gr. frische Hagebutten
500 gr. frische Petersilienwurzel
50 gr. Butter
50 ml Gemüsefond
600 gr. frische Pastinaken
frischen Rosmarin
Salz, Pfeffer, Muskat
Birnenspalten
Oscar Fond, Gemüse, Konzentrat, 1 L/FL
12,49 € / FL 1 FL / FL 4 FL / KT
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Zubereitung:
Den Hasenrücken parrieren und mittels zwei Längsschnitten
zu einem flachen Stück Fleisch auslegen. Mit Salz, Pfeffer
und Rosmarin würzen. Das Fleisch zu einer Rolle formen
und mit dem Schweinenetz fixieren. Pfanne aufstellen und
die Roulade scharf von den Seiten anbraten. Anschließend in
Alufolie rollen und 15 Minuten bei 85 Grad Celsius im
Backofen zu Ende garen. Petersilienwurzel und Pastinaken
putzen, die Pastinaken würfeln und im Salzwasser garen.
Die Petersilienwurzel in Scheiben schneiden und in Butter
leicht anschwitzen. Danach mit 50 ml Gemüsefond
ablöschen und 3 Minuten garziehen lassen. Den Wildjus und
die Hagebutten bereitstellen. Die Hagebutten waschen, dass
Kerngehäuse entfernen und mit dem Wildjus 1/3
einreduzieren lassen. Die Pastinaken abgießen und pürieren,
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und anschließend die
Butter unterrühren.
TK Geti Wilba Hasenrücken, mit Knochen,
gespickt, 0,7 KG/PK
14,99 € / KG 8,4 KG / KT
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GV-Partner Williams-Christ Birnen 1/2
Frucht, ATG:460g, 850ml, 1 DS
1,25 € / DS 1 DS / DS 12 DS / KT
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Knorr Gourmet Jus zu Wild, Instant,
pastös, (604) 450 G/DS
7,99 € / DS 1 DS / DS 6 DS / KT
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Schon vor 300 Jahren erkannte Ernst Ferdinand Knoch die Schönheit der lausitzer Landschaft. Der besondere Reiz dieser
Sommerresidenz in Rammenau liegt nicht nur im harmonischen Miteinander barocker Architektur und klassizistischer
Ausschmückung. Es erwarten Sie illusionistische Wandmalereien, stilvolle Salons, kostbare Porzellane, Zeitzeugen zur
Schloss- und Rittergutgeschichte und Interessantes über den im Ort geborenen Philosophen Johann Gottlieb Fichte. Nach
all den interessanten Eindrücken im Schloss bringt Ihnen ein anschließender Spaziergang durch den Park Ruhe,
Entspannung, Erholung und auch Appetit auf ein ausgezeichnetes Essen in unserem Schlossrestaurant.
Küchenchef Herr Göber empfiehlt:
Sächsisch-Mediterranes Schlossmenü
Carpaccio vom Lausitzer Rotwild mit Orangen-
Koriandervinaigrette
Blattsalate aus dem Schlossgarten und Parmesanspäne
***
Gegrilltes Karpfenfilet mit Grünem Erbsenpüree
Senfsoßenschaum und Kirschtomaten
***
Sorbet von Rammenauer Hollunderblüten
Traminerkaviar und Apfelminze
Zutaten
Zubereitung
Vorspeise
•0,4 kg Hirschrücken ohne Haut und Sehnen
•3 Stück Zitronen und Orangen
•Je 3 Bund Koriandergrün und krause Petersilie
•Rapsöl, mittelscharfer Senf
•Blattsalate und Parmesan
•Salz, rosa Beeren, Pfeffer und Zucker
Hauptgang
•1,5kg Karpfenfilet- praktisch grätenfrei
•Speiseöl und etwas Mehl zum Braten
•1kg junge, grüne Erbsen, Kartoffeln
•0,3l Milch, etwas Butter, Muskat
•0,8kg Salatgurken, Dill, Tomatenfilets
•Salz, Pfeffer aus der Mühle
•0,3l Sauce Veloute, Senf Butter, Milch
Sommerdessert
•0,4l Holunderblütensirup (Holunderblöüten in
Wasser mit Zucker und Zitrone eingelegt)
•0,4l Apfelsaft
•0,5l Traminer
•5 Blatt Gelantine und Apfelminze zum
Garnieren
Culinaria Dijon Senf, körnig, 1000 G/GL
4,95 € / GL 1 GL / GL 6 GL / KT
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Sachsen Weingut Schuh Meißner
Traminer QbA, 0,75 L/FL
10,99 € / FL 6 FL / KT
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Staatliche Schlösser
Burgen und Gärten Sachsen
Barockschloss Rammenau
Am Schloss 4
01877 Rammenau
Telefon: 03 59 4 / 70 35 59
Fax: 03 59 4 / 70 59 83
E-Mail: info@barockschloss-rammenau.com
Internet: www.barockschloss-rammenau.com
Hirschkarree aufschneiden, fest in Frischhaltefolie einwickeln und
einfrieren. 3 Teile Orangen- und Zitronensaft und 1 Teil Rapsöl mit
Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, Senf, Zucker, Petersilie und reichlich
Koriander im Blender pürieren und emulgieren. Das angefrorene Fleisch
dünn schneiden und auf den mit reichlich Marinade bestrichenen Teller
fächern, mit marinierten Salaten und dem gehobelten Parmesan
ausgarnieren.
Aus Erbsen, Kartoffeln, Milch, Butter, Muskat und Salz ein Püree
herstellen. Ausgehöhlte Gurken in Halbscheiben schneiden, in Butter
mit Tomatenfilets, frischem Dill, Salz, Pfeffer und etwas Zucker
anschwenken. Sauce Veloute mit Senf und Butter montieren und
beim Anrichten mit kalter Milch aufschäumen. Das gewaschene
Karpfenfilet trocken tupfen, würzen mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle, mehlieren und in wenig Pflanzenöl auf der Hautseite kross
anbraten, nach 2 min. wenden, weiter braten, anschließend warm
stellen und mit dem Püree, dem Gurkengemüse und dem
Senfschaum anrichten.
Hollunderblütensirup und Apfelsaft in eine Eismaschine füllen
und zu einer cremigen Sorbetmasse gefrieren lassen.
Traminer, Zucker und eingeweichte Blattgelantine, aufkochen,
erkalten und gelieren lassen, durch eine Kartoffelpresse
drücken und in einem eisgekühlten Stielglas anrichten,
Sorbetkugel mit Apfelminzeblüte auf dem Kaviar anrichten.
Grana Padano, Hartkäse, Kuhmilch, 32%
Fett i. Tr., Italien, ca. 2 KG/ST
10,45 € / KG 2 KG / ST
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Friedrichs Deutscher Caviar, 100 G/GL
2,69 € / GL 1 GL / GL 6 GL / KT
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Schloßrestaurant
Schlo restaurant " Genuß Genu im Schloß" Schlo
Schloßplatz
Schlo platz 4
09599 Freiberg
Tel.: 03731/ 774174
Web www.genuss-im
www.genuss im-schloss.de
schloss.de
In der Bergstadt Freiberg eröffnete das Restaurant direkt im neu restaurierten Schloß im März
2008. Neben dem Restaurant und dem "Salon Heinrich "gibt es für besondere Anlässe das
"Katharinas Rosenzimmer " sowie einen Festsaal.
Der Küchenchef, Herr Martin Schlösser, bereitet in der offenen Event
Küche, in der auch regelmäßig Kochkurse stattfinden, Charlotte vom
Spargel mit Wacholderschinken zu.
Zutaten:
60 Stangen weißer und
grüner Spargel
600g Wacholder-schinkenmousse
300ml Gelee
runde Ausstecher
mit 6 cm Durchmesser
Gelee:
500ml Knochenbrühe
20g Steinpilze, getrocknet
3 Eiweiß, 100ml Wasser
50ml Sojasauce (möglichst salzarm)
5 Blatt Gelatine
50ml Sherry Cream
20ml Sojasauce, Salz und Pfeffer
Wacholderschaum:
100ml Gelee
15 g Wacholderbeeren, zerdrückt
250g Wacholderschinken
Vinaigrette:
10g Salz, 25g Senf
50g Himbeeressig
100ml Rotwein
100ml Tafelöl, 125ml Olivenöl
Gugel oberpfälzer Wacholderschinken,
heissgegart, 2,3 KG/ST
7,29 € / KG 2,3 KG / ST
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Primoljo Olivum Olivenöl, nativ extra, 3 L/KN
6,99 € / L 1 KN / KN 4 KN / KT
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Zubereitung:
Die Spargelspitzen in der Länge von 4 cm abschneiden und in gesalzenem
Wasser blanchieren dann längs halbieren. Das Schinkenmousse in einem
Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Gelee klein hacken und in den Spritzbeutel
füllen. Halbierte Spargelstangen mit Schnittfläche nach aussen in den
Ausstecher einsetzen. Stangen eng aneinander drücken damit die Charlotte
Spannung bekommt. Den Wacholderschaum in den Ausstecher spritzen und
leicht an den Spargel andrücken. Den Ausstecher vorsichtig hochziehen und den
Gelee auf den Wacholderschaum spritzen. Die Spargelstangen von außen mit
der Vinaigrette einpinseln. Die Knochenbrühe mit den Steinpilzen zum Kochen
bringen. Eiweiß mit Wasser und Sojasoße aufschlagen, kochende Brühe unter
ständigem Rühren in das aufgeschlagene Eiweiß geben. Alles zusammen
aufkochen. Das Eiweiß gerinnt und setzt sich an der Oberfläche ab. Die
Temperatur verringern, 10 min. köcheln. 20 min. ziehen lassen und durch
Passiertuch geben. Eingeweichte Gelatine in heißer Consommé auflösen. Mit
Sherry, Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Gelee aufkochen, zerdrückte
Wacholderbeeren ziehen lassen, Wacholdertee passieren. Schinken pürieren
durch Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 2 Stunden in den
Kühlschrank stellen. Salz, Himbeeressig, Rotwein und Senf verrühren
anschließend Tafel- und Olivenöl unterrühren.
Steinpilze, getrocknet, Granulat, 250 G/BT
8,49 € / BT 1 BT / BT
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Languedoc Coteaux du Languedoc
Rouge, A.C., 0,75 L/FL
5,49 € / FL 6 FL / KT
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