Wissenswertes zu Laugenbackwaren kurz & verständlich ... - Ditsch

Markenlehrbrief
laugenbackwaren

2 IMPREssuM/InhaLt VORWORt
Ein Markenlehrbrief der
Mediadidact
Deutscher Fachverlag GmbH
Mainzer Landstraße 251
60326 Frankfurt am Main
Tel.: +49 69 7595-2212
Fax: +49 69 7595-2210
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www.mediadidact.de
In Zusammenarbeit mit
Brezelbäckerei Ditsch GmbH
Robert-Bosch-Straße 44
55129 Mainz
Tel.: +49 6131 9957-0
Fax: +49 6131 9957-50
www.ditsch.de
Objektleitung:
Oliver Peik
Redaktionelle Leitung:
Bernd Nusser
Grafische Gestaltung:
Deutscher Fachverlag, Edith Graßmann, Jonas Dömel
1. Auflage 2012
Bildnachweis:
Ditsch (Seiten 1-5, 8, 11-14, 16-20)
Fotolia (Seite 7: apfelweile; 15: Kzenon)
iStockphoto (Seite 6: wepix)
LZ (Seite 9: Thomas Fedra)
MaRktdatEn
Die Brezel ist der Renner ........................... 4
WaREnWIssEn
Sagen und Legenden ................................ 6
„Absteifen“, „belaugen“, „backen“ ........ 8
Frische Premiumprodukte .......................10
POs-PRaxIs
Verkostungsaktionen
steigern Abverkauf .............................12
GastRO-PRaxIs
„Je einfacher, desto besser“ ....................14
Kleiner Snack, große Zufriedenheit ..........16
Gut Zu WIssEn
Das fragen Ihre Kunden ........................18
Erfolgreiches Familienunternehmen ........20
tRaInInG
Abschlusstest 1 ......................................21
Abschlusstest 2 ......................................22
Wussten sie eigentlich, …
… dass Laugenbackwaren das ganze Jahr
über Saison haben und bei Jung und Alt
gleichermaßen beliebt sind? Ob zur Grillparty
im Sommer, zum Oktoberfest, an Ostern,
Weihnachten, oder einfach nur so zwischendurch
– eine Brezel geht immer. Laugengebäck
ist zudem von keiner Tageszeit abhängig
und gehört bei deutschen Verbrauchern
auch als Stange, Brötchen oder Croissant
zum herzhaften Frühstück ebenso dazu wie
zum Mittagstisch oder zum Abendessen.
Und natürlich spielt die vielfältig verwendbare
Spezialität nicht nur beim Bäcker um
die Ecke oder an den Verkaufsshops in den
Fußgängerzonen, sondern auch im Lebensmitteleinzelhandel
eine immer bedeutendere
Rolle. Die Verbraucher können zwischen
Tiefkühlprodukten zum Selbstaufbacken
oder Erwärmen und frisch zubereiteter Ware
aus der Backstation wählen.
Laugenbackwaren sollten vor allem frisch
zubereitet verzehrt werden, denn dann
schmecken sie am besten. Was es sonst
noch zu beachten gibt und was es mit der
„Lauge“ auf sich hat, erfahren Sie kompakt
und kompetent in diesem Markenlehrbrief.
Viel Spaß beim Lesen und Lernen!
Ihr ditsch-team
Laugenbackwaren sind bei Jung und Alt
gleichermaßen beliebt.

4 MaRktdatEn
die Brezel ist der Renner
Unser täglich Brot. Rund 2,85 Milliarden
Euro setzte der deutsche Lebensmitteleinzelhandel
im Jahr 2011 auf Verkaufsflächen
von mehr als 200 Quadratmetern mit Brot
und Backwaren um. Dazu kommen nochmals
fast 193 Millionen Euro mit tiefgekühlten
Brotwaren. Das hat die Symphony IRI
Group, ein renommiertes Marktforschungsunternehmen
aus Düsseldorf, errechnet.
Der wertmäßige Anteil von Laugengebäck
an der gesamten aufbackware (rund 218
Millionen Euro Umsatz) betrug 2011 insgesamt
knapp zehn Millionen Euro und damit
4,5 Prozent (siehe Grafiken rechts).
Im Bereich der tk-Brotwaren erzielte
Laugengebäck sogar fast 26,4 Millionen
Euro und damit 13,7 Prozent (siehe Grafik
Umsatz TK-Brotwaren
Brötchen 138.541,8
Laugengebäck 26.375,6
Salzige Baguette 20.969,0
Mini Flutes 3.671,0
Brot 3.267,9
unten links). Das zeigt, welche Bedeutung
Laugenbackwaren mittlerweile in der Tiefkühltruhe
einnehmen.
klare Verteilung
Gesamtumsatz 2011 in 1.000 Euro im LEH mit Flächen größer als 200 Quadratmeter.
Gleich ob Aufback- oder TK-Ware, bei
Laugengebäck spielt stets die Brezel die
dominierende Rolle. Bei der Aufbackware
entfallen rund 7,2 Millionen Euro des
Gesamtumsatzes auf das geschlungene
Backwerk (siehe Grafik auf Seite 5), im
TK-Bereich sorgt die beliebte Brezel für mehr
als 17 Millionen Euro (siehe Grafik unten).
Klar, dass angesichts dieser eindeutigen Verteilung
der Käufergunst Brezeln auch im
LEH-Sortiment den breitesten Raum einnehmen
sollten.
tk-Brotwaren Gesamt 192.825,3 segment Laugengebäck
100
80
60
40
20
0
Laugenbrezel 17.172,9
Laugenstange 7.011,8
Laugenbrötchen 2.188,4
Laugenzopf 2,4
Quelle: Symphony IRI Group.
Umsatz Brot / Backwaren-Aufbackware
Gesamtumsatz 2011 in 1.000 Euro im LEH mit Flächen größer als 200 Quadratmeter.
kategorie aufbackware Gesamt 218.315,3
Brot, Brötchen 142.611,8
Baguette, Ciabatta,
Croissants 41.023,6
Sonstige Teigwaren /
Fertigbackprodukte 18.834,4
Tacos, Tortillas 15.441,5
Pizza, Flammkuchen 404,1
Laugengebäck aufbackware Gesamt 9.915,3
Laugenstange 327,5
Laugenkranz 222,1
Laugenbrötchen 149,5
Laugenzopf 86,6
Laugencroissant 28,7
Laugenbaguette 23,1
WELchEs Ist das BELIEBtEstE LauGEnGEBäck In dEutschLand?
l Stange
l Brötchen
l Brezel
Laugenbrezel 7.208,8
Laugenmix 1.868,8
Quelle: Symphony IRI Group.

6 WaREnWIssEn
sagen und Legenden
So vielfältig wie die Formen von Laugengebäck,
so variantenreich sind auch die Sagen
und Legenden, die sich um die Entstehungsgeschichte
der Brezel als bekanntestes und
verbreitetstes Laugengebäck ranken. Der
schwäbischen Version nach musste ein zum
Tode verurteilter Uracher Bäckermeister für
seine Begnadigung ein Brot backen, durch
das dreimal die Sonne durchscheinen könne.
Da er in höchster Zeitnot war, steckte er die
zu einer Brezel geschlungene Teigmasse in
den Ofen, obgleich diese zuvor in einen Eimer
mit heißer Lauge gefallen war.
Regionale Besonderheiten
Auch in der bayerischen Lesart half der
Zufall kräftig mit: Hier verwechselte der
Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner
die Natronlauge, die eigentlich zur
Reinigung der Bleche vorgesehen war, mit
dem sonst gebräuchlichen Zuckerwasser.
Bei der Obrigkeit kam das Gebäck glänzend
an. Sowohl Graf Eberhard von Urach als
auch der nach München gereiste König -
lich-Württembergische Gesandte Wilhelm
Eugen von Ursingen seien mit den Produkten
höchst zufrieden gewesen… So stand
dem Siegeszug der Brezel nichts mehr im
Wege.
WELchEs Ist das BELIEBtEstE LauGEnGEBäck In dEutschLand?
l✔ Brezel
Brezel im Wappen
Der Stellenwert der Brezel zeigt sich auch
im Wappen des deutschen Bäckerhandwerks.
Schon im ältesten nachweisbaren
Bäckerwappen aus dem Jahre 1111 wird
die Brezel als Zeichen der Zunft verwendet.
Seit dem 19. Jahrhundert ziert die Brezel
zusammen mit der Krone, den Löwen und
den Schwertern das Wappen der deutschen
Bäckergilde.
Was Ist tyPIsch füR EInE schWäBIschE BREZEL?
l Dicke „Ärmchen“
l Dünne „Ärmchen“
l Keine „Ärmchen“
Die regionalen Besonderheiten blieben
übrigens bis heute erhalten: Während die
typisch schwäbische Brezel mit dünnen
„Ärmchen“ im Mittelteil besonders knusprig
ist und einen Fettanteil von drei bis zehn
Prozent gegenüber dem Mehl aufweist, ist
die bayerische „Brezn“ kräftiger mit einem
maximalen Fettgehalt von drei Prozent gegenüber
dem verwendeten Mehl.
Das geschwungene Backwerk ist je nach
Region unter anderem auch als „Brezl“,
„Breze“, „Brezerl“, „Bretzet“, „Bretzg“
oder „Bretschl“ bekannt. Die Ableitung
stammt nach heutigen Erkenntnissen vom
lateinischen „bracchium“, was so viel wie
Arm heißt. Dieses Wort wurde auf Althochdeutsch
mit „precita“ beziehungsweise
„brezin“ übersetzt.
Bei der traditionellen Herstellung werden Brezeln
mit der Hand geschlungen und geformt.

8 WaREnWIssEn
„absteifen“, „belaugen“, „backen“
Weizenmehl, Butter / Schmalz, Salz, Backhefe,
Wasser. Fertig. Das sind die Grundzutaten
für Laugenbackwaren. Varianten
sind aus Vollkorn-, Dinkel- oder Mischmehlen
erhältlich. Zum Bestreuen des gelaugten
Teig körpers vor dem Backen (siehe Kasten
rechts) verwendet der Bäcker meistenteils
Salz in ver schiedenen Körnungen, zudem
Kürbiskerne, Mohn, Kümmel oder Sesam.
Häufig wird Laugengebäck auch mit Käse
über backen.
spezielle technik
Bei der klassischen Herstellung verwenden
die Brezelbäcker zum Schlingen eine spezielle
Technik. Der gerollte Teigstrang wird
so ge zogen, dass er sich an den Enden verdünnt.
Dann wird er an beiden Enden gehalten
und so gedreht, dass sich die „Ärmchen“
in der Mitte umwickeln. Schließlich
werden die Enden an den Seiten angedrückt.
Bei großen Herstellern wie Ditsch, die sich
auf die Brezelproduktion spezialisiert haben,
erfolgen diese Schritte maschinell.
Selbstverständlich werden dabei
alle Qualitätsanforderungen
eingehalten. Produktions -
Was Ist tyPIsch füR EInE schWäBIschE BREZEL?
l✔ Dünne „Ärmchen“
standards sind zertifiziert.
Die fertig geformten Teiglinge können nun
auf verschiedene Arten weiterverarbeitet
werden:
l direkte führung: Bei dieser klassischen
Herstellung werden die Produkte in einem
trockenen, kühlen Raum zunächst für 30
bis 45 Minuten „abgesteift“, das heißt: die
Oberfläche trocknet etwas aus und es entsteht
eine dünne Haut. Die sorgt für eine
stabile Form und verhindert zu tiefes Eindringen
der Lauge in den Teig. Anschließend
wird das Gebäck belaugt, gegebenenfalls
mit Salz bestreut und zwölf bis 15 Minuten
lang gebacken.
l Gärverzögerung: Hierbei werden
die Teiglinge zunächst gering gegart und
dann bei fünf bis 15 Grad kühl gestellt. So
kann die Ware zu einem späteren Zeitpunkt
weiterverarbeitet werden.
l frostung: Die Teiglinge werden je
nach späterem Verwendungszweck belaugt
oder unbelaugt 15 bis 20 Minuten schockgefrostet,
abgepackt und bei minus 18 Grad
gelagert. Der Lebensmittelhandel (LEH) wird
in der Regel mit belaugten Teiglingen beliefert.
Das Laugenbad
Laugengebäck wird vor dem Backen für
wenige Sekunden in drei- bis fünfprozentige
Natronlauge (pH-Wert 13 bis 14) getaucht.
Beim Backen reagiert das Natriumhydroxid
mit dem Teig an der Oberfläche des Gebäcks.
Die Zersetzung von Proteinen im Teig fördert
die Bräunungsreaktion, die im Fachjargon
auch Maillardreaktion genannt wird. So bildet
sich die typische Färbung und der spezielle
Geschmack.
Was VERstEht Man untER „aBstEIfEn“ VOn tEIGLInGEn?
l Erhitzen
l Kühlen
l Backen
Heutzutage werden die Teiglinge maschinell hergestellt.
Flinke Hände bessern, wenn nötig, die Form nach.

10 POs-PRaxIs
frische Premiumprodukte
Laugengebäck wird in deutschen Lebensmittelmärkten
gleich in vier verschiedenen
Varianten verkauft:
Beim Bäcker in der Vorkassenzone gehören
Brezel und Co. in allen Varianten selbstverständlich
zum Sortiment.
Eine zusätzliche Backstation im Markt
selbst lockt die Kunden mit dem Duft frisch
gebackener Ware und hilft dem Handel
daher bei der Profilierung im Frischebereich.
Zur Bedienung des Automaten sollte das
Personal speziell geschult sein, um die sensiblen
Produkte optimal präsentieren zu
können.
Schließlich liefern Hersteller wie Ditsch
Premium-Teiglinge für die Tiefkühltruhe
gleich in zwei Varianten: Als vorgegärte
tk-teiglinge (zu erkennen an den roten
Verpackungen), die durch den Verbraucher
zu Hause im Ofen fertig gebacken werden
können. Und als bereits fertig gebackenes
tk-Laugengebäck (schwarze Verpackungen),
das mit absoluter Gelingsicherheit
vor dem Verzehr einfach nur aufgetaut
oder kurz erwärmt werden muss. Das mitgelieferte
Salz können die Verbraucher
selbst dosieren.
sortimentspflege
Was VERstEht Man untER „aBstEIfEn“ VOn tEIGLInGEn?
l✔ Kühlen
In der Truhe sollten die beliebten Brezeln
bei Backwaren und Kuchen und nach
den unterschiedliche Verpackungsfarben
platziert werden. Wie alle TK-Waren verdienen
auch Brezeln eine besondere Aufmerksamkeit
und Pflege. Hier die wichtigsten
Tipps:
l Den Warenbestand in der TK-Truhe regelmäßig
kontrollieren, um Ausverkaufsituationen
(out of stock) zu vermeiden.
l Auf gleichmäßige und ganztägige Befüllung
achten.
l Genügend Ware für die Haupteinkaufstage
disponieren.
l Das Einräumen der Truhen erfolgt nach
dem Prinzip „First in – First out“. Das
heißt: neu gelieferte Ware mit einem
späteren Mindesthaltbarkeitsdatum
(MHD) unter die Produkte räumen, deren
MHD früher abläuft. Durch Behandlung
mit Natronlauge „arbeitet“ Laugengebäck
weiter und kann mit zunehmender
Zeit seine Farbe verändern. Die Beachtung
des MHD ist daher von besonderer
Bedeutung.
l Die Ware vom Zwischenlager schnell
in die Truhe verräumen, um die Tiefkühlkette
einzuhalten und ein Auftauen zu
verhindern.
l Ware nicht schütten, sondern vorsichtig
einräumen, da die Brezeln bruchempfindlich
sind.
l Orientierung, Ordnung und Sauberkeit in
der Truhe schaffen.
l Beschädigte Verpackungen aussortieren.
l Kontinuierlich die Temperaturen im Tiefkühllager
und in den Verkaufsgeräten
kontrollieren. Gesetzlich vorgeschrieben
ist eine Temperatur von mindestens
minus 18 Grad Celsius.
l Betriebsanleitung und Wartungshinweise
der Gerätehersteller beachten.
l Bei technischen Störungen die Ware
sofort ins Tiefkühllager transportieren.
l Unnötige Beleuchtung, die Wärme
erzeugt, vermeiden.
l Truhen nachts mit Abdeckung oder
Rollos verschließen, um den Energieverbrauch
zu reduzieren.
l Truhen nur bis zur Stapelmarkierung
befüllen.
Tiefkühlware gibt es als vorgegärte Teiglinge (rote Verpackungen) zum fertig Backen und als bereits
fertig gebackenes Laugengebäck (schwarze Verpackungen) zum Erwärmen.
WaRuM Ist BEI tk-LauGEnGEBäck dIE EInhaLtunG dEs Mhd BEsOndERs WIchtIG?
l Brezeln verlieren ihre Form.
l Farbe kann sich verändern.
l Geschmack kann sich verändern.

12 POs-PRaxIs
Laugengebäck schmeckt
das ganze Jahr über, ...
WaRuM Ist BEI tk-LauGEnGEBäck dIE EInhaLtunG dEs Mhd BEsOndERs WIchtIG?
l✔ Farbe kann sich verändern.
Verkostungsaktionen steigern abverkauf
Laugengebäck ist bei Jung und Alt, trotz
der regionalen Unterschiede (siehe Seiten
6 und 7) deutschlandweit und über das
ganze Jahr hinweg beliebt. Brezeln, Brötchen
und Stangen gehören zu praktisch
jeder Mahlzeit auf den Tisch, sind längst
aber auch als Snacks für zwischendurch
und unterwegs sehr gefragt.
Folglich lassen sich zu zahlreichen Gelegenheiten
Anlässe für Verkostungsaktionen und
Verbundplatzierungen schaffen. Oberstes
Gebot dabei: Brezel und Co. sind Frischeprodukte
und sollten unmittelbar nach dem
Backen verzehrt werden. Dann schmecken
sie am besten und werden als Premiumprodukt
ohne Zusatzstoffe wahrgenommen.
Viele anlässe
Neben den klassischen Feiertagen wie
Ostern und Weihnachten sorgen auch die
Karnevals- oder Faschingstage, die Grillsaison
und natürlich die Oktoberfestzeit
für zusätzlichen Abverkauf. Vor allem in
Süddeutschland ist das goldbraune Ge -
bäck unzertrennbar mit der Weißwurst
verbunden.
Wann Ist LauGEnGEBäck BEsOndERs GEfRaGt?
l Ausschließlich zu Weihnachten
l Ausschließlich zu Ostern
l Das ganze Jahr über
Fußballfans kennen und schätzen die Brezel
seit jeher, gehört der Brezelverkäufer im
Stadion doch zur festen Einrichtung. Eigens
für die sportlichen Großereignisse um das
runde Leder bieten die Lieferanten spezielle
Saisonware, wie die Fußballbrötchen von
Ditsch, die sich im LEH zu Welt- und Europameisterschaften
besonders gut inszenieren
lassen.
... als Saisonware oder zu sportlichen Großereignissen,
wie Fußball-Welt- und Europameisterschaften.

14 GastRO-PRaxIs
„Je einfacher, desto besser“
Wirtshaus „Zur Brezel“, Gasthof „Goldene
Brezel“, Restaurant „Brezel“ – das berühmte
Laugengebäck gehört zur geselligen Einkehr
ganz offensichtlich dazu. Das belegt
schon diese kurze Namensauswahl.
Ob Großgastronomie zu Festen, Sport- und
Kulturveranstaltungen, Partys und Events
oder die Stehkneipe an der Ecke, wo eine
frische Brezel zum Bier fast schon Kultstatus
„Butterbrezel – bereits fertig gebacken“:
Die Butterbrezel von Ditsch ist mit Markenbutter
bestrichen, nach dem Auftauen sofort zum Verzehr
geeignet und daher in der Gastronomie besonders
gut zu verwenden.
Wann Ist LauGEnGEBäck BEsOndERs GEfRaGt?
l✔ Das ganze Jahr über
genießt – Laugenbackwaren sind nicht nur
zu Hause und unterwegs sondern auch in
geselliger Runde als Snacks und Fingerfood
zum Sektempfang, zur Abrundung von
Speisen wie der traditionellen bayerischen
Weißwurst und sogar als wertvolle Zutaten
für Gerichte gefragt.
Backanleitung inklusive
Hersteller, wie Marktführer Ditsch, unterstützen
die Gastronomie mit convenienten
TK-Produkten, die lediglich kurz aufgebacken
oder erwärmt werden müssen, daher auf
ganz besondere Weise. Schließlich gilt im
hektischen Gaststättengewerbe, wo der
Gast stets möglichst schnell bedient werden
möchte und das Personal in der Regel unter
großem Zeitdruck steht, für das Handling:
„Je einfacher, desto besser“.
Die Großverbraucherpackungen enthalten
für die jeweiligen Produkte alle notwendigen
Backanleitungen, wie Auftau-, und / oder
Backzeit und Temperatur.
Brezeln sollten auf einem gut sichtbaren
Ständer im Lokal stets frisch präsentiert werden.
Dann greifen die Gäste gerne zu.
Regionale Unterschiede
Brezeln werden, wie auf Seite 7 gelesen, regional
unterschiedlich wahrgenommen. In Süddeutschland
ist das geschlungene Gebäck allgegenwärtig.
Hier wird auch Wert auf die lokaltypische Form
und das Aussehen gelegt. Ein Überblick:
schwäbische Brezel:
l Im dickeren Teil immer mit einem Schnitt versehen.
l Dünne, krustige und dicke, feste Anteile sind
deutlich unterscheidbar.
l Salz eher am Brezel-Bauch.
l Schwaben betonen die Qualität und die
knusprigen „Ärmchen“ im Innenteil.
Bayerische Brezn
l Ohne Schnitt, an verschiedenen Stellen leicht
aufgeplatzt.
l Dicke und dünne Teile unterscheiden sich nur
leicht.
l Salz überall
nördlichere Regionen
l Form und Ausgestaltung sind nur vage bekannt
und präsent.
l Wunsch nach ebenmäßigen, symmetrischen
Formen nah am schwäbischen Modell, jedoch
ohne Schnitt
Quelle: Rheingold/Ditsch-Marktforschung
Vor allem in Süddeutschland gehören zu einer
geselligen Runde frische Brezeln einfach dazu.
WIE sOLLtE Man LauGEnBREZEL In dER GastROnOMIE anBIEtEn?
l Direkt aus dem Kühlschrank
l Stets frisch aufgebacken auf einem Ständer
l Am besten tiefgekühlt

16 GastRO-PRaxIs
kleiner snack, große Zufriedenheit
Natürlich ist die klassische Brezel auch in der
Gastronomie der Renner. Nach Schätzungen
von Experten verzehren die Deutschen rund
1,5 Milliarden Brezeln im Jahr – vor allem im
Süden der Republik und dort besonders gerne
im Wirtshaus oder im Biergarten zur
zünftigen Brotzeit.
Doch Laugengebäck ist noch viel variantenreicher:
Neben speziellen Partykränzen oder
belegten Stangen eignen sich auch Laugenbrötchen
und herzhafte Laugencroissants
besonders für kleine, aufgebackene Zwischenmahlzeiten.
Vorteil für die Gastronomie:
Geringer Aufwand, große Zufriedenheit
bei den Gästen.
„Wilde Würstchen“
So lassen sich im Handumdrehen beispielsweise
sogenannte „Wilde Würstchen“
servieren:
l Einfach die Mini-Laugenstangen und
Mini-Laugenbrötchen auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen und
zunächst circa 15 Minuten bei Raumtemperatur
antauen lassen.
l Anschließend Mini-Salamis der Länge
nach in die Mini-Laugenstangen oder
sternförmig in die Mini-Laugenbrötchen
drücken (siehe Bild rechts oben).
l Nun noch mit Reibekäse bestreuen und
für zwölf bis 14 Minuten bei 225 Grad
(Ober- und Unterhitze) oder bei 220
Grad (Umluft) in den vorgeheizten Ofen
schieben. Fertig!
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
für TK-Laugenbackware beträgt, je nach
Produkt, zwischen 90 und 360 Tagen,
stets vorausgesetzt, dass die Kühlkette
nicht unterbrochen wurde.
Käsebrezel: Vor dem Backen die Laugenbrezeln
nach Belieben mit Reibekäse oder einem
Reibekäse-Salamiwürfel-Gemisch bestreuen.
WIE sOLLtE Man LauGEnBREZEL In dER GastROnOMIE anBIEtEn?
l✔ Stets frisch aufgebacken auf einem Ständer
Wilde Würstchen: Vor dem Backen die Laugenbrötchen
einschneiden und nach Herzenslust mit Reibekäse
bestreuen und mit Würstchen belegen.
WIE LanGE BEtRäGt BEI tk-LauGEnBackWaRE das Mhd?
l Neun bis 12 Tage
l 90 bis 120 Tage
l Mindestens ein Jahr
Bagel-Parade: Einfach Bagel-Hälften nach
dem Auftauen nach Gusto belegen,
verzieren oder überbacken – fertig!

18 Gut Zu WIssEn
das fragen Ihre kunden
Ob an der Bedientheke, der Backstation
oder an der Tiefkühltruhe, Kunden fragen
nach. Häufig wollen die Verbraucher wissen,
was es mit der „Lauge“ auf sich hat. Damit
Sie kompetent antworten können, hier die
häufigsten Kundenfragen:
l Was ist Brezellauge?
Der chemische Name von Brezellauge
lautet „Natriumhydroxid“. Die Brezellauge
verleiht Laugengebäcken ihre
typisch kastanienbraune Färbung.
l Warum soll ich Laugengebäcke
nicht direkt auf dem Blech oder
auf alufolie backen?
Die Lauge auf Laugengebäcken würde
mit dem Aluminium eine chemische Reaktion
eingehen. So könnte Aluminium
aus der Folie oder dem Blech gelöst werden,
auf das Gebäck übergehen und
schließlich verzehrt werden. Es empfiehlt
sich daher stets, das Backblech für das
Aufbacken zu fetten oder Backpapier
aufzulegen.
l Warum werden aufgebackene
Brezeln manchmal grau?
Wahrscheinlich handelt es sich bei den
grauen Flecken um sogenannten „Frostbrand“.
Dieser tritt bei Laugengebäcken
WIEdERhOLunG WIE LanGE BEtRäGt fRaGE BEI tk-LauGEnBackWaRE das Mhd?
l ✔ antwort 90 bis 120 Tage
auf, wenn diese nicht sachgemäß transportiert
oder gelagert wurden und somit
starken Temperaturschwankungen ausgesetzt
waren. Tiefgefrorene Produkte
sollten am besten in einer tragbaren
Kühl box nach Hause transportiert
werden, um die Temperatur konstant
bei minus 18 Grad zu halten. Übrigens:
„Frost brand“ schmälert zwar den optischen
Genuss, bringt aber keinerlei
gesundheitliche Risiken mit sich!
l Warum kleben Brezeln in der
Packung zusammen?
Dieses Phänomen tritt auf, wenn Brezeln
bei unsachgemäßer Lagerung oder zu
warmen Transportbedingungen antauen
und Feuchtigkeit entwickeln. Hier ist
ebenfalls unbedingt die Einhaltung der
Kühlkette gefragt.
l Warum haftet das salz nicht am
Gebäck?
Wahrscheinlich muss die Antauzeit verlängert
werden. Nur so kann das Gebäck
Feuchtigkeit entwickeln und somit das
Salz an der Oberfläche haften bleiben.
Wenn es schnell gehen muss, bietet
es sich auch an, die Oberfläche des
Gebäcks leicht mit Wasser anzufeuchten.
Damit tiefgekühlte Laugenbackwaren zu Hause
zum Genuss werden, gilt es, einige wichtige
Hinweise zu beachten.
fRaGE Was VERstEht Man untER „fROstBRand“?
l antwort Farbänderung durch unsachgemäße Lagerung
l antwort Explosion in der Kühltruhe
l antwort Schwelbrand im Tiefkühllager

20 Gut Zu WIssEn tRaInInG
Erfolgreiches familienunternehmen
Aus der 1919 von Wilhelm Ditsch in Mainz
gegründeten Bäckerei entstand im Laufe
der Jahre ein erfolgreiches Familienunternehmen
mit heute 450 Mitarbeitern.
Gründersohn Heinz Ditsch fokussierte
die Produktion in den 70er Jahren wegen
der großen Nachfrage ganz auf das
Laugengebäck.
Peter Ditsch, der den Betrieb in der dritten
Generation leitet, baute das Geschäft weiter
aus. Inzwischen betreiben die Rheinhessen
in fast jeder deutschen Fußgängerzone eine
Was VERstEht Man untER „fROstBRand“?
l✔ Farbänderung durch unsachgemäße Lagerung
Filiale, wo neben den klassischen Laugenbackwaren
auch trendige Snackprodukte
angeboten werden.
Mehr als 200 bundesweite Verkaufsstandorte
sorgen für Bekanntheit und machen
auch die TK-Produkte im LEH zu Markenartikeln.
Die Marketingaktivitäten im
Lebensmittelhandel unterstützt Ditsch
mit Ladenfunk, Plakaten, Verkostungen,
Decken hängern und einem Facebook-
Auftritt.
www.ditsch.de
Laugenbackwaren abschlusstest 1
WO fIndEt sIch dIE BREZEL aLs syMBOL?
l Deutschlandfahne
l Wappen des Bäckerhandwerks
l Mainzer Dom
WIE LautEt dER BayERIschE BEGRIff füR BREZEL?
l Brezerl
l Bretzet
l Brezn
Was GEhöRt Zu dEn GRundZutatEn VOn LauGEnBackWaREn?
l Reis
l Zucker
l Weizenmehl
WOMIt WERdEn BREZELn aM häufIGstEn BEstREut?
l Kümmel
l Salz
l Mohn
WIE nEnnt sIch das fORMEn VOn BREZELn?
l Wickeltechnik
l Knotentechnik
l Schlingentechnik
WIE hEIsst dIE BRäununG dEs LauGEnGEBäcks duRch natROnLauGE?
l Mailandreaktion
l Maillardreaktion
l Mainzreaktion
Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen!
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22 tRaInInG
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Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen!
Laugenbackwaren abschlusstest 2
WIE LanGE WIRd LauGEnGEBäck In dER REGEL GEBackEn?
l Eine Stunde
l Fünf Minuten
l Zwölf bis 15 Minuten
BEI WELchER tEMPERatuR WERdEn schOckGEfROstEtE tEIGLInGE
GELaGERt?
l 18 Grad
l 8 Grad
l Minus 18 Grad
WOZu dIEnt EInE BackstatIOn IM LEBEnsMIttELMaRkt?
l Profilierung mit Frischeprodukten
l Angenehmere Raumtemperatur
l Einsparung von Energiekosten
WO sOLLtEn tk-BREZELn In dER tRuhE PLatZIERt WERdEn?
l Bei Tiefkühlpizza
l Bei Backwaren und Kuchen
l Bei Fischstäbchen
Was VERstEht Man untER „Out Of stOck“?
l Ausverkauf der Ware
l Überfüllte Tiefkühltruhe
l Abgelaufenes Mindesthaltbarkeitsdatum
WORauf sOLLtE LauGEnGEBäck aufGEBackEn WERdEn?
l Blech
l Gefettetes Blech oder Backpapier
l Aluminiumfolie

mediadidact:
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