Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
2.3 Für die Brühwurstherstellung verwendete Inhaltsstoffe<br />
Verarbeitungsfleis<strong>ch</strong><br />
Die genaue Definition von Verarbeitungsfleis<strong>ch</strong> ist im S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong><br />
ums<strong>ch</strong>rieben. Dieses Fleis<strong>ch</strong> kann in den drei Zustandsformen Warmfleis<strong>ch</strong>, Kaltfleis<strong>ch</strong> oder<br />
Gefrierfleis<strong>ch</strong> zu Brühwürsten verarbeitet werden [1]. Zwis<strong>ch</strong>en diesen drei Zustandsformen bestehen<br />
ents<strong>ch</strong>eidende Unters<strong>ch</strong>iede bezügli<strong>ch</strong> Wasserbindevermögen [11].<br />
Speck (vom S<strong>ch</strong>wein)<br />
Die genaue Definition von Speck ist im S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong> ums<strong>ch</strong>rieben [1].<br />
Speck ist der Hauptges<strong>ch</strong>macksträger in Brühwurstwaren. Es soll mögli<strong>ch</strong>st fris<strong>ch</strong>er, kerniger und<br />
fester Speck verwendet werden. Da wei<strong>ch</strong>er Speck beim Temperaturanstieg dur<strong>ch</strong> die Zerkleinerung<br />
zu s<strong>ch</strong>mieren beginnt, ist er ni<strong>ch</strong>t geeignet. Speck sollte immer gut ents<strong>ch</strong>wartet verarbeitet werden<br />
[5,11].<br />
Wasser (S<strong>ch</strong>üttung)<br />
• Wirkung als Lösungs<strong>mit</strong>tel<br />
Wasser dient in der Brühwurstherstellung als Quell- und Lösungs<strong>mit</strong>tel. Die wasserlösli<strong>ch</strong>en Eiweisse<br />
werden bei der Zerkleinerung freigesetzt und bilden im angesalzten Brühwurstbrät na<strong>ch</strong> der<br />
Wasserzugabe ein Gel. Eine ausrei<strong>ch</strong>ende Wassermenge (50 bis 80% zum Muskelfleis<strong>ch</strong>) ist also<br />
Voraussetzung für das Gelingen eines Brühwurstbräts. Ansonsten können Fehler wie Gelee- oder<br />
Fettabsatz resultieren.<br />
• Wirkung als Temperaturregulans<br />
Im Berei<strong>ch</strong> der Messer treten beim Zerkleinern des Muskelfleis<strong>ch</strong>es hohe Temperaturen auf, wel<strong>ch</strong>e<br />
das Eiweiss denaturieren können. Dieses Eiweiss steht dann für die Wasserbindung und die<br />
Fettstabilisierung ni<strong>ch</strong>t mehr zur Verfügung. Deshalb muss das Fleis<strong>ch</strong> während der Zerkleinerung<br />
<strong>mit</strong> Eis gekühlt werden. Wenn das vorzerkleinerte Muskelfleis<strong>ch</strong> und der Speck bei der Zugabe ni<strong>ch</strong>t<br />
die glei<strong>ch</strong>en Temperaturen aufweisen, wird der Effekt beoba<strong>ch</strong>tet, dass das Brät ni<strong>ch</strong>t homogen wird<br />
[8,12].<br />
Mil<strong>ch</strong><br />
• Mil<strong>ch</strong>pulver<br />
Mil<strong>ch</strong>pulver hat keine emulgierende Wirkung. Der Mil<strong>ch</strong>zucker im Mil<strong>ch</strong>pulver verleiht dem<br />
Fleis<strong>ch</strong>käse beim Backen und der Kalbsbratwurst beim Grillieren eine s<strong>ch</strong>öne Bräunung. Meist wird<br />
Mil<strong>ch</strong>pulver <strong>mit</strong> 50% Protein verarbeitet [5].<br />
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