Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Tabellen<br />
Tabelle 1: Pro-Kopf-Konsum von Wurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz ............................................................... 3<br />
Tabelle 2: Hemmkonzentration von Nitrit in Abhängigkeit des pH-Wertes für Staphylococcus aureus 10<br />
Tabelle 3: Zulässige Restmengen an Nitrat in Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen bei der Abgabe an den<br />
Konsumenten ....................................................................................................................... 11<br />
Tabelle 4: Zulässige Restmengen an Nitrit in Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen bei der Abgabe an den<br />
Konsumenten ....................................................................................................................... 11<br />
Tabelle 5: Akut oraler LD50-Wert von Phosphat bei Ratten................................................................... 14<br />
Tabelle 6: Sub<strong>ch</strong>ronis<strong>ch</strong>e NOEL/LOELs von Phosphaten bei Ratten .................................................. 14<br />
Tabelle 7: Chronis<strong>ch</strong>e NOAELs von Phosphaten bei Ratten................................................................ 14<br />
Tabelle 8: Übersi<strong>ch</strong>t über die zehn nitrathaltigsten Gemüse und deren Nitratgehalte ......................... 18<br />
Tabelle 9: Übersi<strong>ch</strong>t über die zehn ascorbinsäure-haltigsten Frü<strong>ch</strong>te und deren<br />
Ascorbinsäuregehalte........................................................................................................... 18<br />
Tabelle 10: Teil der verwendeten Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong> ................................................................. 20<br />
Tabelle 11: Spezifikation Acerolapulver ................................................................................................ 21<br />
Tabelle 12: Spezifikation Starterkultur I................................................................................................. 21<br />
Tabelle 13: Spezifikation Starterkultur II................................................................................................ 21<br />
Tabelle 14: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I ....................................................................................... 22<br />
Tabelle 15: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II ...................................................................................... 22<br />
Tabelle 16: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der Verfahren 1_01 bis 1_12 ......................................... 22<br />
Tabelle 17: Zusätze der Verfahren 1_01 bis 1_12 ................................................................................ 23<br />
Tabelle 18: Untersu<strong>ch</strong>ungsplan des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I ................................................................. 24<br />
Tabelle 19: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09<br />
und 2_10-11....................................................................................................................... 25<br />
Tabelle 20: Zusätze der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11...................................... 25<br />
Tabelle 21: Umrötungsbedingungen der Verfahren 2_01 bis 2_12 ...................................................... 26<br />
Tabelle 22: Untersu<strong>ch</strong>ungsplan des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II ................................................................ 26<br />
Tabelle 23: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit .............................................. 28<br />
Tabelle 24: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei der Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit .............................. 29<br />
Tabelle 25: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit ......................................... 29<br />
Tabelle 26: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei der Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit......................... 30<br />
Tabelle 27: Allgemeine Erklärung zu den wi<strong>ch</strong>tigsten Messergebnissen des Warner-Bratzler-<br />
Prüfprogramms .................................................................................................................. 31<br />
Tabelle 28: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit .................................. 31<br />
Tabelle 29: Benötigte Materialien für die Bestimmung des pH-Werts .................................................. 32<br />
Tabelle 30: Parameter des Gefrier-trocknungsprozesses..................................................................... 33<br />
Tabelle 31: Benötigte Materialien für die Bestimmung von Nitrat und Nitrit.......................................... 35<br />
Tabelle 32: Zusammensetzung von Peptonwasser .............................................................................. 36<br />
Tabelle 33: Benötigte Materialien für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung ....................................................... 37<br />
Tabelle 34: Verwendete Attribute für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung ....................................................... 38<br />
Tabelle 35: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der<br />
Salzzugabe ........................................................................................................................ 43<br />
Tabelle 36: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der<br />
Nitrat-/Nitritquelle ............................................................................................................... 44<br />
Tabelle 37: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der<br />
Salzzugabe ........................................................................................................................ 44<br />
Tabelle 38: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der<br />
Nitrat-/Nitritquelle ............................................................................................................... 45<br />
Tabelle 39: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe ........................... 52<br />
Tabelle 40: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle......................... 53<br />
Tabelle 41: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe .......................... 53<br />
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