Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Verzeichnis der Abbildungen
Abbildung 1: Übersicht über die Herstellung von Brühwurstwaren......................................................... 4
Abbildung 2: Einfluss der Salzkonzentration auf Quellvermögen und Löslichkeit von Actomyosin........ 7
Abbildung 3: Strukturformel von Nitrit (links) und Nitrat (rechts)............................................................. 8
Abbildung 4: Bildung von Nitrosomyochromogen (Umrötung)................................................................ 9
Abbildung 5: Strukturformel von L-Ascorbinsäure.................................................................................11
Abbildung 6: Strukturformel von ortho-Phosphorsäure ......................................................................... 13
Abbildung 7: Strukturformel von Glutamat ............................................................................................ 15
Abbildung 8: Strukturformel von Natrium 5’-Inosinat.............................................................................15
Abbildung 9: Dreidimensionales Netzwerk aus Polysacchariden mit eingelagertem Wasser (Quelle:
www.cpkelco.com, modifiziert)......................................................................................... 16
Abbildung 10: Zugabe von Gewürzen bei der Herstellung von Lyoner-Brät......................................... 19
Abbildung 11: Umröten der Lyoner in Kunststoffkisten bei 2°C ............................................................ 19
Abbildung 12: Position der Temperatursonde im Lyoner ...................................................................... 20
Abbildung 13: Acerolapulver.................................................................................................................. 21
Abbildung 14: Gemüse-mischung I ....................................................................................................... 22
Abbildung 15: Gemüse-mischung II ...................................................................................................... 22
Abbildung 16: Versuchsaufbau zur Bestimmung der Schälbarkeit ....................................................... 28
Abbildung 17: Zuschneiden des Lyoners .............................................................................................. 30
Abbildung 18: Warner-Bratzler-Prüfeinrichtung mit eingelegter Probe ................................................. 30
Abbildung 19: Allgemeine schematische Darstellung der aufgewendeten Kraft zum Eindringen der
Schneide in das Produkt über der Eindringtiefe ............................................................. 30
Abbildung 20: Ort der Messpunkte für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit ................................ 31
Abbildung 21: Messpunkte im Querschnitt............................................................................................ 31
Abbildung 22: Homogenisator ............................................................................................................... 33
Abbildung 23: Thermografiemeter (LECO TGA-601) zur Bestimmung des Rohaschegehalts und der
Trockensubstanz ............................................................................................................ 33
Abbildung 24: AutoAnalyzer (II-Technicon) zur Bestimmung des Gesamtzuckers .............................. 34
Abbildung 25: Flammen-Atomabsorptions-Spektrometer “Varian SpectrAA 800“ mit
Pumpensystem “SIPS-20“ und Probennehmer “SPS-5“ ............................................... 35
Abbildung 26: Benutzeroberfläche der Software “SpectrAA“ zum Flammen-Atomabsorptions-
Spektrometer .................................................................................................................. 35
Abbildung 27: Ort der Probeentnahme für die mikrobiologischen Untersuchungen............................. 36
Abbildung 28: Eingerichtete Kabine für die sensorische Beurteilung mit Proben................................. 38
Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von Lyonern einiger Verfahren des Versuchsprogramms I..... 40
Abbildung 30: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen 90
Min / 45°C des Versuchsprogramms II........................................................................... 41
Abbildung 31: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
240 Min / 19°C des Versuchsprogramms II.................................................................... 41
Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
1440 Min / 2°C des Versuchsprogramms II.................................................................... 42
Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms I während 12 Tagen Lagerung ..................................................... 42
Abbildung 34: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms II während den 42 Tagen Lagerung............................................. 43
Abbildung 35: Benötigte Kraft zur Schälung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I...................... 45
Abbildung 36: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ............ 46
Abbildung 37: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ........... 46
Abbildung 38: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 47
Abbildung 39: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 47
Abbildung 40: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 48
Abbildung 41: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 48
Abbildung 42: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 49
Abbildung 43: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 49
Abbildung 44: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I................ 50
Abbildung 45: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II............... 50
Abbildung 46: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewicht der Lyoner aus dem
Versuchsprogramm I ...................................................................................................... 51
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