Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Diplomarbeit Suter Michael [70] Liniger, A. (2004): Magnesium in Milch und Milchprodukten, mit Flammen-AAS. Management- Handbuch der ALP, Dokument: ME752_051_00O.DOC (unveröffentlicht) [71] Liniger, A. (2004): Kalium in Milch und Milchprodukten, mit Flammen-AAS. Management- Handbuch der ALP, Dokument: ME752_050_00O.DOC (unveröffentlicht) [72] Anon. (2005): Nitrat und Nitrit in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Management-Handbuch der UFAG-Laboratorien Sursee, Dokument: VM 896-01 (unveröffentlicht) [73] Meier, S.. (2004): Peptonwasser. Management-Handbuch der ALP, Dokument: [74] AA738_011_01O.DOC (unveröffentlicht) Anon. (2004): Verordnung des Eidgenössischen Departement des Innern über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung) 817.051, vom 26. Juni 1995 (Stand am 27. Januar 2004), [75] http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.051.de.pdf (08.08.2005) Anon. (2002): ISO 6579:200: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp.. International Organization for Standardization (ISO), Genf [76] Täuber, S. (2005): Prüfleiterin Lebensmittelchemie, UFAG-Laboratorien AG, CH-Sursee (mündliche Mitteilung) [77] Anon. (2005): Verordnung des Eidgenössischen Departement des Innern über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln (Fremd- und Inhaltsstoffverordnung, FIV) 817.021.23, vom 26. Juni 1995 (Stand am 27. Dezember 2005), http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.021.23.de.pdf (03.01.2006) Seite 80
Diplomarbeit Suter Michael Verzeichnis der Abbildungen Abbildung 1: Übersicht über die Herstellung von Brühwurstwaren......................................................... 4 Abbildung 2: Einfluss der Salzkonzentration auf Quellvermögen und Löslichkeit von Actomyosin........ 7 Abbildung 3: Strukturformel von Nitrit (links) und Nitrat (rechts)............................................................. 8 Abbildung 4: Bildung von Nitrosomyochromogen (Umrötung)................................................................ 9 Abbildung 5: Strukturformel von L-Ascorbinsäure.................................................................................11 Abbildung 6: Strukturformel von ortho-Phosphorsäure ......................................................................... 13 Abbildung 7: Strukturformel von Glutamat ............................................................................................ 15 Abbildung 8: Strukturformel von Natrium 5’-Inosinat.............................................................................15 Abbildung 9: Dreidimensionales Netzwerk aus Polysacchariden mit eingelagertem Wasser (Quelle: www.cpkelco.com, modifiziert)......................................................................................... 16 Abbildung 10: Zugabe von Gewürzen bei der Herstellung von Lyoner-Brät......................................... 19 Abbildung 11: Umröten der Lyoner in Kunststoffkisten bei 2°C ............................................................ 19 Abbildung 12: Position der Temperatursonde im Lyoner ...................................................................... 20 Abbildung 13: Acerolapulver.................................................................................................................. 21 Abbildung 14: Gemüse-mischung I ....................................................................................................... 22 Abbildung 15: Gemüse-mischung II ...................................................................................................... 22 Abbildung 16: Versuchsaufbau zur Bestimmung der Schälbarkeit ....................................................... 28 Abbildung 17: Zuschneiden des Lyoners .............................................................................................. 30 Abbildung 18: Warner-Bratzler-Prüfeinrichtung mit eingelegter Probe ................................................. 30 Abbildung 19: Allgemeine schematische Darstellung der aufgewendeten Kraft zum Eindringen der Schneide in das Produkt über der Eindringtiefe ............................................................. 30 Abbildung 20: Ort der Messpunkte für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit ................................ 31 Abbildung 21: Messpunkte im Querschnitt............................................................................................ 31 Abbildung 22: Homogenisator ............................................................................................................... 33 Abbildung 23: Thermografiemeter (LECO TGA-601) zur Bestimmung des Rohaschegehalts und der Trockensubstanz ............................................................................................................ 33 Abbildung 24: AutoAnalyzer (II-Technicon) zur Bestimmung des Gesamtzuckers .............................. 34 Abbildung 25: Flammen-Atomabsorptions-Spektrometer “Varian SpectrAA 800“ mit Pumpensystem “SIPS-20“ und Probennehmer “SPS-5“ ............................................... 35 Abbildung 26: Benutzeroberfläche der Software “SpectrAA“ zum Flammen-Atomabsorptions- Spektrometer .................................................................................................................. 35 Abbildung 27: Ort der Probeentnahme für die mikrobiologischen Untersuchungen............................. 36 Abbildung 28: Eingerichtete Kabine für die sensorische Beurteilung mit Proben................................. 38 Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von Lyonern einiger Verfahren des Versuchsprogramms I..... 40 Abbildung 30: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen 90 Min / 45°C des Versuchsprogramms II........................................................................... 41 Abbildung 31: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen 240 Min / 19°C des Versuchsprogramms II.................................................................... 41 Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen 1440 Min / 2°C des Versuchsprogramms II.................................................................... 42 Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des Versuchsprogramms I während 12 Tagen Lagerung ..................................................... 42 Abbildung 34: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des Versuchsprogramms II während den 42 Tagen Lagerung............................................. 43 Abbildung 35: Benötigte Kraft zur Schälung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I...................... 45 Abbildung 36: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ............ 46 Abbildung 37: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ........... 46 Abbildung 38: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 47 Abbildung 39: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 47 Abbildung 40: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 48 Abbildung 41: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 48 Abbildung 42: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 49 Abbildung 43: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 49 Abbildung 44: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I................ 50 Abbildung 45: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II............... 50 Abbildung 46: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewicht der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ...................................................................................................... 51 Seite 81
Seite 1 und 2:
HOCHSCHULE WÄDENSWIL ZÜRCHER FACH
Seite 3 und 4:
Diplomarbeit Suter Michael Abstract
Seite 5 und 6:
Diplomarbeit Suter Michael 1 Einlei
Seite 7 und 8:
Diplomarbeit Suter Michael Konsum i
Seite 9 und 10:
Diplomarbeit Suter Michael 2.3 Für
Seite 11 und 12:
Diplomarbeit Suter Michael Wasserbi
Seite 13 und 14:
Diplomarbeit Suter Michael • Farb
Seite 15 und 16:
Diplomarbeit Suter Michael Rechtlic
Seite 17 und 18:
Diplomarbeit Suter Michael 2.4.3 Ph
Seite 19 und 20:
Diplomarbeit Suter Michael 2.4.4 Ge
Seite 21 und 22:
Diplomarbeit Suter Michael Biochemi
Seite 23 und 24:
Diplomarbeit Suter Michael 3 Materi
Seite 25 und 26:
Diplomarbeit Suter Michael Acerolap
Seite 27 und 28:
Diplomarbeit Suter Michael Zusätze
Seite 29 und 30:
Diplomarbeit Suter Michael 3.4 Vers
Seite 31 und 32:
Diplomarbeit Suter Michael 26 25 24
Seite 33 und 34: Diplomarbeit Suter Michael Mit eine
Seite 35 und 36: Diplomarbeit Suter Michael Die dara
Seite 37 und 38: Diplomarbeit Suter Michael 3.5.3 Ch
Seite 39 und 40: Diplomarbeit Suter Michael Bestimmu
Seite 41 und 42: Diplomarbeit Suter Michael Quantita
Seite 43 und 44: Diplomarbeit Suter Michael 3.6 Stat
Seite 45 und 46: Diplomarbeit Suter Michael Abbildun
Seite 49 und 50: Diplomarbeit Suter Michael In Tabel
Seite 51 und 52: Diplomarbeit Suter Michael Bestimmu
Seite 53 und 54: Diplomarbeit Suter Michael In Abbil
Seite 55 und 56: Diplomarbeit Suter Michael Die Umr
Seite 65 und 66: Diplomarbeit Suter Michael Mit Ausn
Seite 73 und 74: Diplomarbeit Suter Michael 5 Diskus
Seite 75 und 76: Diplomarbeit Suter Michael 5.4 Chem
Seite 77 und 78: Diplomarbeit Suter Michael Die Bela
Seite 79 und 80: Diplomarbeit Suter Michael 7 Ausbli
Seite 81 und 82: Diplomarbeit Suter Michael [17] Ano
Seite 83: Diplomarbeit Suter Michael [49] Joh
Seite 87 und 88: Diplomarbeit Suter Michael Verzeich
Seite 89 und 90: Diplomarbeit Suter Michael Verzeich
Seite 91 und 92: Diplomarbeit Suter Michael Nitritp
Seite 93 und 94: Diplomarbeit Suter Michael Anhang C
Seite 95 und 96: Diplomarbeit Suter Michael Anhang I
Seite 97 und 98: Diplomarbeit Suter Michael Anhang L
Seite 99 und 100: Diplomarbeit Suter Michael Anhang N
Alle anzeigen

Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?