Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
S<strong>ch</strong>effeln<br />
Zur Herstellung grober Brühwürste oder Brühwürste <strong>mit</strong> Einlagen<br />
wird Muskelfleis<strong>ch</strong> im S<strong>ch</strong>effel zerkleinert und ans<strong>ch</strong>liessend <strong>mit</strong><br />
dem feinen Brät aus dem Blitz gemis<strong>ch</strong>t [5].<br />
Blitzen<br />
S<strong>ch</strong>effeln<br />
Mis<strong>ch</strong>en<br />
Füllen<br />
Unters<strong>ch</strong>ieden wird zwis<strong>ch</strong>en diskontinuierli<strong>ch</strong>en (Kolbenfüller)<br />
und kontinuierli<strong>ch</strong>en (Vakuumfüller) Verfahren [9,10]. Das fertige<br />
Brät wird <strong>mit</strong> mögli<strong>ch</strong>st wenigen Lufteins<strong>ch</strong>lüssen in den Füller<br />
gebra<strong>ch</strong>t. Bei der Verwendung eines Vakuumfüllers ist den<br />
Lufteins<strong>ch</strong>lüssen keine Bea<strong>ch</strong>tung zu s<strong>ch</strong>enken, da allfällig<br />
Füllen<br />
vorhandene Luft abgesogen wird [5]. Die Würste können dur<strong>ch</strong><br />
das Abdrehen des Darmes oder dur<strong>ch</strong> das Vers<strong>ch</strong>liessen des<br />
Darmes dur<strong>ch</strong> einen Metall-Clip portioniert werden [6,10].<br />
Räu<strong>ch</strong>ern (Heissrau<strong>ch</strong>)<br />
Während des Räu<strong>ch</strong>erns erhalten die Produkte die Rau<strong>ch</strong>farbe<br />
Räu<strong>ch</strong>en<br />
Brühen /<br />
Backen<br />
und den typis<strong>ch</strong>en Rau<strong>ch</strong>ges<strong>ch</strong>mack. Den Produkten wird<br />
Feu<strong>ch</strong>tigkeit entzogen, und dur<strong>ch</strong> das Verglimmen von Holz<br />
Kühlen<br />
werden bakterizide und bakteriestatis<strong>ch</strong>e Stoffe, wie Kreosot und Legende:<br />
Holzessig erzeugt, was eine konservierende Wirkung hervorruft.<br />
Das Räu<strong>ch</strong>ergut wird bei 50°C in die Rau<strong>ch</strong>kammer gehängt.<br />
obligatoris<strong>ch</strong> fakultativ<br />
Abbildung 1: Übersi<strong>ch</strong>t über die<br />
Während dem 1 bis 1½ stündigen Vorgang wird die Temperatur<br />
bis auf 80°C gesteigert [5,10].<br />
Herstellung von Brühwurstwaren<br />
Brühen<br />
Die Brühwurstwaren werden im Wasserbad oder in einer gesättigten Atmosphäre (Wasserdampf)<br />
gebrüht. Die Stabilität und so<strong>mit</strong> die S<strong>ch</strong>nittfestigkeit wird dur<strong>ch</strong> die zusammenhängende Koagulation<br />
der Muskelproteine errei<strong>ch</strong>t. Zuglei<strong>ch</strong> soll das Produkt gar und die Masse homogenisiert werden. Für<br />
gebratene oder gebackene Produkte gilt sinngemäss dasselbe. In der Regel werden<br />
Gartemperaturen von 75°C angewendet. Die Kerntemperatur der Produkte soll mindestens 68°C<br />
errei<strong>ch</strong>en [5].<br />
Kühlen<br />
Die Würste werden na<strong>ch</strong> dem Brühen entweder in einem Kaltwasserbad oder in einer<br />
Berieselungsdus<strong>ch</strong>e abgekühlt. Da bei Brühwürsten nie alle Mikroorganismen abgetötet werden,<br />
muss der kritis<strong>ch</strong>e Temperaturberei<strong>ch</strong> der Vermehrung mögli<strong>ch</strong>st s<strong>ch</strong>nell unters<strong>ch</strong>ritten werden. Die<br />
Wurst muss jedo<strong>ch</strong> no<strong>ch</strong> genügend Wärme aufweisen, da<strong>mit</strong> sie im Kühlraum selbst abtrocknen<br />
kann. Das Produkt wird auf eine Temperatur von unter 5°C gekühlt, die au<strong>ch</strong> während der<br />
na<strong>ch</strong>folgenden Lagerung und Distribution ni<strong>ch</strong>t übers<strong>ch</strong>ritten werden darf [5,6].<br />
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