Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
7 Ausblick<br />
Diese Arbeit soll einen Grundstein im Berei<strong>ch</strong> der E-<strong>Nummern</strong> freien und salzreduzierten Brühwürste<br />
bilden. Themen für weitere Arbeiten auf diesem Gebiet wären:<br />
• Um die negativen Auswirkungen einer phosphatfreien Brätherstellung auf das<br />
Wasserbindevermögen und die Ges<strong>ch</strong>meidigkeit des Bräts und die da<strong>mit</strong> verbundene<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit zu verhindern, könnten Enzyme (Transglutaminase) oder Plasmaproteine<br />
(Fibrinogen und Thrombin) eingesetzt werden.<br />
• Um die Menge von Natrium<strong>ch</strong>lorid zur senken, <strong>ohne</strong> jedo<strong>ch</strong> die te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en und<br />
sensoris<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften negativ zu beeinflussen, wäre der Einsatz von<br />
natrium<strong>ch</strong>loridreduziertem Speisesalz mögli<strong>ch</strong>. Bei natrium<strong>ch</strong>loridreduziertem Speisesalz ist ein<br />
Teil des Natrium<strong>ch</strong>lorids (ca. 50%) dur<strong>ch</strong> andere Salze (Kalium<strong>ch</strong>lorid, Magnesiumsulfat) ersetzt<br />
worden.<br />
Diese Arbeiten würden helfen, da<strong>mit</strong> Brühwürste au<strong>ch</strong> in einer modernen und gesundheitsbewussten<br />
Ernährung no<strong>ch</strong> mehr akzeptiert werden.<br />
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