Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
6 Schlussfolgerungen
Abgesehen von der Farbmessung zeigten die Ergebnisse aller Untersuchungen auf, dass die Wahl
der Nitrat-/Nitritquelle auf keines der Prüfmerkmale und die Umrötungsbedingungen, lediglich auf die
Geleebildung einen frappanten Einfluss hatten. Eine totale Umrötung, trotz Ersatz des
Nitritpökelsatzes durch ein stark nitrathaltiges Gemüsepulver, welches ca. 40 mg NaNO3 / kg Brät
einbrachte und eine nitratreduzierende Starterkultur, konnte durch die Auswahl der richtigen
Umrötungsbedingungen gesichert werden. Somit konnten auch bei der Farbmessung Ergebnisse wie
die der Lyoner, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt wurden, erreicht werden.
Gemüsepulver eignen sich jedoch nur als Nitratquelle, wenn sie über keine ausgeprägt Eigenfarbe
verfügen, sensorisch möglich neutral sind und keine allergenen Stoffe enthalten. Jedoch muss, je
nach Starterkultur, eine Umrötungszeit von 2-4 Stunden bei einer Temperatur um 45°C herum in Kauf
genommen werden. Diese Umrötungsphase könnte einerseits wegen betrieblichen Abläufen und
andererseits aus betriebswirtschaftlichen Gründen ein Problem darstellen.
Zur Verbesserung der technologischen Eigenschaften des Bräts ist eine möglichst hohe Zugabe an
Natriumchlorid wünschenswert. Jedoch muss die Menge neben gesundheitlichen auch aus
sensorischen Gründen auf 1.6 bis 1.8 g/kg Brät angepasst werden. Eine weitere Verringerung des
Natriumchlorids ist ohne Zusatz anderer Salz-Ionen oder Phosphaten aus technologischen Gründen
(Geleebildung und Geschmeidigkeit des Bräts) nicht realisierbar.
Die Brätherstellung ohne Zusatz von Phosphaten und modifizierten Stärken ist bei einer nicht
übermässigen Beigabe von Schüttung (Eis und Wasser) und der Akzeptanz eines leicht erhöhten
Gewichtsverlust beim Brühen sehr gut möglich.
Der Ersatz von Ascorbinsäure und Natriumascorbat durch das ascorbinsäurehaltige Lyophilisat der
Acerolakirsche ist problemlos, da es die erwünschten biochemischen Umsetzungen im Brät
durchführt und die sensorischen Eigenschaften nicht beeinflusst.
Ausserhalb der Fragestellung wurde festgestellt, dass für die Umrötung und die Aromabildung die
Zugabe von lediglich 8 bis 10 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Brät ausreichen. Die Erhöhung
des Natriumchloridgehalts auf 16 bis 18 g/kg Brät könnte durch die Zugabe von Speisesalz erreicht
werden.
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