Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Die Belastungen mit Enterobacteriaceae, Clostridium Perfringens und Salmonella spp. lagen bei allen
Lyonern beider Versuchsprogramme unter den gesetzlichen Toleranzwerten (Enterobacteriaceae: 10 3
pro g / C. perfringens: 10 2 pro g) bzw. Grenzwerten (Salmonella spp.: nn pro 25 g / C. perfringens:
10 4 pro g).
5.6 Sensorische Beurteilung
Die Menge der Salzzugabe spielt eine sehr wichtige Rolle in der sensorischen Beurteilung der
Lyoner. Dies drückte sich direkt der Empfindung des Attributes “salzig“ aus. Indirekt wurde die
geschmacksverstärkende und würzende Wirkung des Salzes in den Attributen “sauer“ und “würzig“
erfasst. Ebenfalls wurde die Salzzugabemenge indirekt durch die Beeinflussung des
Wasserbindevermögens des Bräts und der damit verbundenen Geleebildung und der
Texturveränderung in den Attributen “knackig“ und “hart“ beurteilt. Die Lyoner mit der höchsten
Menge der Salzzugabe wurden als etwas zu salzig eingestuft. Je doch wurden die Lyoner bei der
mittleren Menge der Salzzugabe bereits als zu fade empfunden.
Bei den Produkten des Versuchsprogramms II wurden ebenfalls Unterschiede bei der Wahl der Nitrat-
/Nitritquelle festgestellt. Die Lyoner, welche unter Verwendung von Speisemeersalz, und diejenigen,
welche unter Verwendung der Gemüsemischung I, hergestellt wurden, wurden sowohl beim Attribut
“rosa Farbe“ als auch beim Attribut “braune Farbe“ mittelmässig eingestuft. Hingegen wurden die
Lyoner welche mit der Gemüsemischung II hergestellt wurden, beim Attribut “rosa Farbe“ tiefer und
beim Attribut “braune Farbe“ höher eingestuft. Diese Klassierung ist durch die Eigenfarbe der
Gemüsemischung II zu begründen. Keine der drei Produktgruppen wurde beim Attribut “rosa Farbe“
ähnlich hoch wie die Lyoner, welche mit Nitritpökelsalz hergestellt wurden, eingestuft. Dies entspricht
den Kriterien, wie Konsumenten die Art und Beschaffenheit eines Lyoners fordern.
5.7 Visuelle Beurteilung
Auffällig war, dass die Farbe der Produkte, welche unter Verwendung der Nitrat-/Nitritquellen
Speisesalz, Speisemeersalz und Gemüsemischung I + II hergestellt wurden, farblich nicht mit den
Produkten, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt wurden, konkurrieren konnten.
Jedoch waren im Schnittbild des Lyoners des Verfahrens 2_04 (Gemüsemischung I, 90’, 45°C)
Regionen zu sehen, bei welchen die Umrötung komplett stattgefunden hatte. Eine inhomogene
Verteilung der Gemüsemischung oder der Starterkultur konnte ausgeschlossen werden. Die
Schnittbilder der Produkte, welche mit der Gemüsemischung II hergestellt wurden, zeigten, dass die
stark grüne Mischung homogen im Produkt verteilt waren.
Bei den Lyonern mit der tiefsten Menge der Salzzugabe war deutlich zu sehen, dass die
Geleeablagerungen nicht nur zwischen Brät und Haut stattgefunden haben, sondern dass sich auch
in der eigentlichen Wurstmasse Ablagerungen gebildet haben, welche sich sehr negativ auf das
Schnittbild auswirkten.
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