Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Die berechneten zugegebenen Mengen und die gemessenen Restmengen an Nitrat und Nitrit der
Verfahren 1_10 bis 1_12 (Nitritpökelsalz) zeigten, dass die Restmengen an Natriumnitrit unabhängig
von den eingesetzten Mengen an Natriumnitrit bei ca. 13.50 mg/kg NaNO2 lagen. Dies lässt sich
durch die Tatsache begründen, dass das Stickstoffmonoxid des eingesetzten Natriumnitrits, welches
sich weder an Myoglobin (Umrötung), noch Fett oder Eiweiss gebunden hat (Aromawirkung) oder als
Stickstoffmonoxid oder in Verbindung mit Sauerstoff als Nitrat im Brät verbleib, als Nitroso-Gas dem
Brät entweichen konnte.
Die Werte der Verfahren 2_01 bis 2_03 (Speisesalz) zeigten, dass mit dem Einsatz von Meersalz
nicht genügend Nitrat zur Umrötung eingebracht werden konnte.
Die Werte der Verfahren 2_04 bis 2_06 (Gemüsemischung I) zeigten, dass genügend Nitrat zur
Umrötung vorhanden war, dieses aber nicht oder in ungenügender Menge zu Nitrit umgewandelt
wurde. Bei den Lyonern des Verfahrens 2_04 (Gemüsemischung I, 90’, 45°C) war visuell erkennbar,
dass eine partielle Umrötung stattgefunden hatte. Die Werte der zugebenen Mengen konnten nicht
als unfehlbar angesehen werden, da sie lediglich nach der Rezeptur der Lyoner berechnet und nicht
im Brät direkt bestimmt wurden.
Durch die Werte der Verfahren 2_07 bis 2_09 (Gemüsemischung II) wurde ersichtlich, dass über die
Gemüsemischung II zu wenig Nitrat für die Umrötung in das Brät eingebracht wurde. Es konnte
abgeleitet werden, dass die eingesetzte Starterkultur II das Nitrat bei einer Temperatur unter 45°C
nicht reduzierte.
Die Werte des Restnitrits bei den Verfahren 2_10 bis 2_12 (Nitritpökelsalz) lassen sich gleich
begründen wie diejenigen der Verfahren 1_10 bis 1_12 (Nitritpökelsalz). Die Werte des Restnitrats
kamen daher, dass das Stickstoffmonoxid während der Brätherstellung mit Sauerstoff zu Nitrat
reagierte.
Bei allen Resultaten der Nitritbestimmung musste immer noch mit einem Messfehler gerechnet
werden, da Ascorbinsäure bei der gewählten Methode ebenfalls als Nitrit erkannt wurde.
5.5 Mikrobiologische Untersuchungen
Bei allen Lyonern beider Versuchsprogramme lagen die Werte der aeroben mesophilen Keime unter
dem gesetzlichen Toleranzwert von 10 6 koloniebildenden Einheiten pro Gramm Lyoner. Die
Tatsache, dass während der Lagerung keine Keimvermehrung stattgefunden hatte, zeigt, dass das
Brühen (Pasteurisation) bei einer Kerntemperatur von 68°C ausreichend gewesen war. Die wenigen
keimbildenden Einheiten, die nachgewiesen wurden, könnten Sporenbildner oder Hitzebeständige
Lactobazillen gewesen sein.
Die Keime, welche bei den zwei Verfahren der Lyoner des Versuchsprogramms II, welche unter der
Verwendung der Gemüsemischung I und den Umrötungsbedingungen 240 Minuten bei 19°C und
1440 Minuten bei 2°C hergestellt wurden, kamen mit grösster Wahrscheinlichkeit durch die eventuell
hoch belastete Gemüsemischung I in das Brät. Während der Pasteurisation bildeten die Keime
Sporen, welche nicht in der Wurst, jedoch während der Untersuchung ausgekeimt und gewachsen
sind. Das begründet auch, warum kein Wachstum während der Lagerung stattgefunden hat.
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