Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
5.4 Chemische Untersuchungen
Durch die unterschiedlichen Mengen der Salzzugabe wurden zum einen einige Gehalte, wie
Natriumchlorid-, Natrium-, Chlorid- und Rohaschegehalt direkt beeinflusst. Andererseits wurden
andere Gehalte indirekt durch die Geleebildung beeinflusst. Durch die Geleebildung wurden
einerseits Stoffe aus dem Brät entfernt und andererseits Stoffe aufkonzentriert. Die Trockensubstanz,
der Fettgehalt und der Rohproteingehalt erhöhten sich dadurch. Es konnte festgestellt werden, dass
sich der Fettgehalt im Vergleich zum Rohproteingehalt wesentlich stärker erhöhte. Dies kann damit
begründet werden, da zur Bildung von Gelee Proteine benötigt werden. Der Gehalt an Gesamtzucker
nahm ab, da er zum Teil wasserlöslich ist und sich im Gelee befanden. Der Gehalt an Calcium,
Kalium und Magnesium war kaum abhängig von der Menge der Salzzugabe.
Die unterschiedlichen Umrötungsbedingungen hatten praktisch keinen Einfluss auf die Rohnährstoffe
und die Mineralstoffe, da die Geleebildung nur unwesentlich variierte.
Durch die unterschiedlichen Nitrat-/Nitritquellen hatten sich sowohl bei allen Rohnährstoffen, als auch
bei allen Mineralstoffen signifikant unterschiedliche Resultate ergeben. Jedoch waren die
Unterschiede der Trockensubstanz, des Rohaschegehalts, des Rohproteingehalts und des
Fettgehalts, sowie die Gehalte an Natriumchlorid, Natrium, Chlorid und Magnesium so gering, dass
sie keinen Einfluss auf das Produkt oder den Konsumenten hatten. Der Gehalt an Gesamtzucker,
Calcium und Kalium war bei den Verfahren, bei welchen Gemüsepulver beigegeben wurde, leicht
erhöht. Die Gemüsepulver bestanden zum Grossteil aus Kohlenhydraten und enthielten Mineralstoffe.
Die gemessenen Werte an Salzen lagen leicht über den zugesetzten Mengen, da bei den
Untersuchungen auch die fleischeigenen Salze und die Salze des verwendeten Kalbskopfblocks
gemessen wurden.
Einen Einfluss auf die Rohnährstoffe und die Mineralstoffe hatten auch das Wurstfleisch und der
Wurstspeck, welche starken Schwankungen betreffend Eiweiss- und Fettanteil unterlagen. Dieser
Einfluss wurde durch eine gute Standardisierung des Wurstfleisches grösstmöglichst
ausgeschlossen. Trotz möglichst guter Homogenisation der Proben vor den Untersuchungen könnten
Schwankungen auftreten sein.
Bei der Untersuchung der Zusatzstoffe auf Nitrat und Nitrit stellte sich heraus, dass der Gehalt an
Natriumnitrit beim verwendeten Nitritpökelsalz nicht bei beiden Versuchsprogrammen gleich hoch war
(Versuchsprogramm I: 6’003 mg/kg NaNO2; Versuchsprogramm II: 5’612 mg/kg NaNO2), jedoch nahe
der vom Gesetzgeber vorgelegten Höchstkonzentration (6’000 mg/kg NaNO2) lagen [17]. Sowohl die
Nitratkonzentration der Gewürzmischung, als auch die der Gemüsemischung I waren in den
Versuchsprogrammen I und II unterschiedlich. Die Nitratkonzentration der Gemüsemischung II war
mit knapp 5'000 mg/kg NaNO3 56% geringer als der erwartete Wert von 11'500 mg/kg NaNO3 [44].
Die Konzentrationen an Natriumnitrat und Natriumnitrit im verwendeten Trinkwasser waren
einwandfrei.
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