Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Die im Durchschnitt ca. 50 Millijoules höhere Schnittfestigkeit bei den Lyonern mit Nitritpökelsalz lässt
sich nicht mit den Eigenschaften des Nitrits erklären.
Die Menge der Salzzugabe und die Umrötungsbedingungen hatten keinen nennenswerten Einfluss
auf die Helligkeit (L*-Werte) und die Gelbtöne (b*-Wert). Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte einen
leichten Einfluss, jedoch waren die Differenzen vernachlässigbar klein. Sie spielte dann eine Rolle,
wenn sie eine Eigenfarbe, wie beispielsweise die Gemüsemischung II, hatte.
Die Menge der Salzzugabe hatte einen Einfluss auf die Rottöne (a*-Wert), wenn dem Brät anstelle
von Nitrit Nitrat zugegeben wurde. Die a*-Werte sanken mit der Erhöhung der Mengen der
Salzzugabe. Dies lässt sich dadurch begründen, dass die Mikroorganismen, welche das Nitrat zu
Nitrit umsetzen, bei tieferen Salzkonzentrationen schneller Nitratreduktasen bilden können und somit
mehr Nitrit für die Umrötung zur Verfügung steht. Der limitierende Faktor der Umrötung war die
Temperatur und die Zeit, jedoch nicht die Nitratquelle. Die Variierung der Umrötungsbedingungen
hatte nur einen geringen Einfluss auf die a*-Werte. Entscheidend war die Wahl der Nitratquelle. Die
a*-Werte unter Verwendung der Gemüsemischung I waren deutlich höher, als jene Werte, die unter
Verwendung von Speisemeersalz erreicht wurden. Diese Resultate waren viel tiefer als diejenigen
unter Verwendung von Nitritpökelsalz. Dies kommt daher, dass durch die Verwendung der
Gemüsemischung I genügend Natriumnitrat (ca. 40mg/kg Brät) für die Umrötung zur Verfügung
stand, jedoch in der Umrötungsphase nicht genügend Nitrit daraus reduziert werden konnte
[15,20,21]. Beim Einsatz der Gemüsemischung II war die Eigenfarbe zu dominant, so dass keine
Aussagen betreffend Umrötung getroffen werden könnten.
Die pH-Werte lagen meist leicht über 6 und waren somit eher hoch im Vergleich zu anderen
Brühwürsten. Der leichte Anstieg der pH-Werte der Produkte, welche unter Verwendung der
Gemüsemischungen und diejenigen unter Verwendung des Nitritpökelsalzes hergestellt worden sind,
lässt sicht durch einen eventuellen biologischen Verbrauch von Milchsäure erklären. Ebenfalls wäre
ein nichtbiologischer Abbau möglich. Der Anstieg war aber vernachlässigbar klein.
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erheblichen Einfluss auf den Geleeanteil der Lyoner.
Durch die Reduktion der Menge der Salzzugabe wurde die Ionen-Stärke und somit das
Wasserbindungsvermögen eines Bräts erheblich gesenkt. Durch eine lange Umrötungsphase sank
das Wasserbindungsvermögen des Bräts ebenfalls. Diese Verringerung wurde jedoch eingeschränkt,
wenn die Umrötung bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt oder nahe der
Denaturierungstemperatur des Bräts stattfand. Durch die Denaturierung der Sarkoplasmaproteine an
der Oberfläche wurde das Brät nach aussen abgeschlossen und der Gelee konnte nicht mehr
austreten.
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