Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
5 Diskussion
5.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte bezüglich der Verarbeitungstauglichkeit keinen Einfluss auf das
Brät. Jedoch wurde erkannt, dass bei einer vollen Kutterschüssel eine bessere Emulsion des Bräts
zustande kam. Die Reduktion der Menge der Salzzugabe und somit die Reduktion der Ionen-Stärke
hatte einen negativen Einfluss auf die Emulsion und die Geschmeidigkeit des Bräts. Die Oberfläche
des Brätes war nicht glatt, sondern eher sandig und rau.
5.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der
Lagerung
Durch die Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung konnte gezeigt werden,
dass die Herstellungen, bei allen Verfahren mit den gleichen Umrötungsbedingungen, auch
vergleichbar abgelaufen waren. Somit konnten diese Lyoner miteinander verglichen werden können.
Die Dokumentation der Temperaturverläufe während den Lagerungen zeigte, dass die
Umgebungstemperatur einer gewissen Schwankung unterlag, jedoch die Kerntemperatur in etwa
konstant blieb. Da diese Verhältnisse und Temperaturbereiche mit denen der Praxis übereinstimmten,
durften die Ergebnisse jener Versuche, welche nach den Lagerungen durchgeführt wurden, als
relevant angesehen werden.
5.3 Physikalisch chemische Untersuchungen
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erheblichen Einfluss auf die Schälbarkeit der Lyoner.
Jedoch beeinflusste die Menge der Salzzugabe die Schälbarkeit indirekt über das
Wasserbindevermögen eines Bräts. Da bei einer Herabsetzung der Salzzugabe ebenfalls das
Wasserbindungsvermögen herabgesetzt wurde, erhöhte sich die Geleebildung zwischen Brät und
Darm und somit sank die benötigte Kraft zum Schälen eines Lyoners. Die hohen
Standardabweichungen der getesteten Lyoner der einzelnen Verfahren resultierten durch die
inhomogenen Ablagerungen des Gelees zwischen Brät und Darm.
Die gesamte Arbeit [mJ] beim Test der Schnittfestigkeit erhöhte sich durch die Herabsetzung der
Menge der Salzzugabe. Dies lässt sich anhand der Resultate des Geleeanteils und der
Trockensubstanz erklären. Je weniger Salz dem Brät zugegeben wurde, desto mehr Wasser wurde in
Form von Gelee aus dem Lyoner ausgeschieden. Dadurch erhöhte sich die Trockensubstanz und die
Arbeit zur zertrennen der Lyoner nahm zu. Die unterschiedlichen Nitrat-/Nitritquellen und die
unterschiedlichen Umrötungsbedingungen hatten nur einen geringen Einfluss auf die Schnittfestigkeit.
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