Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Konsum im Jahr 2004<br />
Gemäss der Bran<strong>ch</strong>enorganisation der S<strong>ch</strong>weizer Fleis<strong>ch</strong>wirts<strong>ch</strong>aft Proviande ist der s<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>e<br />
Pro-Kopf-Konsum von Fleis<strong>ch</strong> im Jahr 2004 um 0.4% auf 59,49 Kilogramm gesunken [2]. Eine Studie<br />
des Marktfors<strong>ch</strong>ungsinstituts IHA-GFK Hergiswil im Auftrag der Proviande gibt Aufs<strong>ch</strong>luss darüber,<br />
wie si<strong>ch</strong> diese 59.49 kg zusammensetzen. Der Konsum an Wurstwaren und speziell an<br />
Brühwurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz ist in Tabelle 1 dargestellt [3].<br />
Tabelle 1: Pro-Kopf-Konsum von Wurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
Wurstkonsum der S<strong>ch</strong>weiz 2004<br />
Total Pro Kopf a<br />
Menge [1'000 kg] Menge [kg]<br />
Wurstwaren 69`522.500 9.293<br />
Brühwürste 46`189.950 6.174<br />
Bratwürste 11`530.280 1.541<br />
Cervelas 9`988.700 1.335<br />
Fleis<strong>ch</strong>käse 5`367.620 0.718<br />
Aufs<strong>ch</strong>nitt 5`210.050 0.696<br />
Wienerli 4`567.720 0.611<br />
S<strong>ch</strong>weinswürste 873.410 0.117<br />
Übrige Brühwürste 8`652.170 1.157<br />
Rohwürste 21`232.100 2.838<br />
Ko<strong>ch</strong>würste 2`100.450 0.281<br />
a<br />
7.481 Millionen Einw<strong>ohne</strong>r im Jahr 2004 [4]<br />
2.2 Te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>e Grundlagen der Brühwurstherstellung<br />
Eine Übersi<strong>ch</strong>t über die Herstellung von Brühwurstware gibt Abbildung 1.<br />
Fleis<strong>ch</strong>vorbereitung<br />
Zur Herstellung von Brühwürsten wird normalerweise Fleis<strong>ch</strong> von älteren, aber ni<strong>ch</strong>t fetten Tieren,<br />
sowie diejenigen Muskelteile von jungen Tieren verarbeitet, die ni<strong>ch</strong>t für den Fris<strong>ch</strong>fleis<strong>ch</strong>verkauf oder<br />
die Pökelwarenproduktion verwendet werden. Unters<strong>ch</strong>ieden wird zwis<strong>ch</strong>en Warmfleis<strong>ch</strong>, Kaltfleis<strong>ch</strong><br />
und Gefrierfleis<strong>ch</strong> [5].<br />
S<strong>ch</strong>nellblitz (Fraktionierte Produktion)<br />
Das Magerfleis<strong>ch</strong> wird im Blitz trocken vorzerkleinert. Während der Zerkleinerung werden das Salz,<br />
die <strong>Zusatzstoffe</strong> und einen Teil des Fremdwassers (S<strong>ch</strong>üttung) zugegeben. Die Zugabe der restli<strong>ch</strong>en<br />
S<strong>ch</strong>üttung erfolgt langsam, in Abhängigkeit des Aufnahmevermögens der Masse. Bei einer<br />
Temperatur von ca. 6°C wird der Speck zugegeben und fertig zerkleinert (12-15°C) [5,6,7].<br />
Es wird versu<strong>ch</strong>t, alle Muskelzellen zu öffnen und die freigelegten strukturierten Eiweisse ausrei<strong>ch</strong>end<br />
in Bru<strong>ch</strong>stücke zu zers<strong>ch</strong>lagen. Jedo<strong>ch</strong> darf si<strong>ch</strong> das Fleis<strong>ch</strong> während der Vorzerkleinerung ni<strong>ch</strong>t zu<br />
stark erhitzen [6,8,9].<br />
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