Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Mit Ausnahme der Lyoner, welche im Versuchsprogramm II unter der Verwendung der
Gemüsemischung I und den Umrötungsbedingungen 240 Minuten bei 19°C und 1440 Minuten bei
2°C hergestellt wurden, lagen bei allen die Werte der aeroben mesophilen Keime zwischen 10 2 und
10 3 koloniebildenden Einheiten pro Gramm Lyoner. Weder zwischen den einzelnen Lyonern noch bei
den Proben der Lagertests waren signifikante Unterschiede aufgetreten. Bei den erwähnten
Ausnahmen lagen die Werte zwischen 10 4 und 10 5 koloniebildenden Einheiten pro Gramm.
Die Belastungen mit Enterobacteriaceae und Clostridium Perfringens lagen bei allen Lyonern beider
Versuchsprogramme unter der Nachweisgrenze von 10 koloniebildenden Einheiten pro Gramm
Lyoner. Salmonella spp. konnten bei keinem Lyonern der beiden Versuchsprogramme in einer
Probemenge von 25 Gramm nachgewiesen werden.
4.6 Sensorische Beurteilung
In Tabelle 45 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen
Beurteilung des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe aufgeführt. Es
wurden lediglich die Resultate, welche einer Normalverteilung glichen, aufgeführt.
Tabelle 45: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung des
Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
rosa-braune Farbe
Normv.
Sign.
2.0%
Mittelw. Stabw.
Menge der Salzzugabe
1.5%
Mittelw. Stabw.
1.0%
Mittelw. Stabw.
Porung x 4.90 1.75 4.86 1.86 4.35 2.05
salzig x 4.53 A 1.89 3.26 B 1.93 2.24 C 1.72 x
sauer x 2.50 A 1.85 2.05 AB 1.56 1.61 B 1.64 x
Pfeffer
würzig x 3.63 A 1.75 3.26 AB 1.92 2.61 B 1.99 x
Schweinefleisch
Schweinefett x 2.91 2.47 2.92 2.43 3.16 2.48
knackig x 4.87 A 1.67 4.00 B 2.01 2.28 C 1.51 x
gummig x 2.72 2.26 2.65 2.07 3.63 2.53
hart x 4.23 A 1.88 3.97 A 1.90 2.53 B 1.47 x
körnig
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