Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
2 Theoretis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
In diesem Kapitel werden die Bedeutung von Brühwürsten in der S<strong>ch</strong>weiz, dessen Herstellung und<br />
die zur Herstellung eingesetzter Inhaltsstoffe und <strong>Zusatzstoffe</strong> ums<strong>ch</strong>rieben.<br />
2.1 Brühwurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
Produktvielfalt<br />
Die mehreren hundert vers<strong>ch</strong>ieden, in der S<strong>ch</strong>weiz bekannten Wurstwaren werden je na<strong>ch</strong><br />
Herstellung in Rohwurstwaren, Brühwurstwaren und Ko<strong>ch</strong>wurstwaren eingeteilt. Na<strong>ch</strong>folgend sind<br />
einige Beispiele von Brühwurstwaren, eingeteilt in die in der S<strong>ch</strong>weiz übli<strong>ch</strong>en Untersortimente,<br />
aufgeführt [1].<br />
• Geräu<strong>ch</strong>ert, <strong>mit</strong> Pökelstoffen:<br />
Cervelas, Wienerli, S<strong>ch</strong>üblig, S<strong>ch</strong>weinswurst, S<strong>ch</strong>ützenwurst, Emmentaler, Stumpen, Klöpfer,<br />
Frauenfelder Salzissen, Knacker, Bierwurst, Berner Zungenwurst, Brianzola, S<strong>ch</strong>inkenwurst,<br />
Balleron, <strong>Lyoner</strong>, Göttinger, Kümmelwurst, Ko<strong>ch</strong>salami<br />
• Geräu<strong>ch</strong>ert, <strong>mit</strong> Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:<br />
Frankfurterli (oft au<strong>ch</strong> gebrüht angeboten), S<strong>ch</strong>weinswurst, Engadiner<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert, <strong>mit</strong> Pökelstoffen:<br />
Fleis<strong>ch</strong>käse, Leberkäse, Rouladen, Mortadella<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert, <strong>ohne</strong> Pökelstoffe:<br />
Weisswurst, gebrühte Bratwurst, Cipollata<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert <strong>mit</strong> Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:<br />
Luganighetta<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert <strong>ohne</strong> Pökelstoff, Erhitzung erst vor dem Verzehr:<br />
Rohe Bratwurst, Siedwurst<br />
• Andere Fleis<strong>ch</strong>waren auf der Basis von Brät (Brühwurstrohmasse):<br />
Pasteten, gefüllte Brust (S<strong>ch</strong>weins- oder Kalbs-), Galantinen, Adrio<br />
Definition von Brühwurstwaren<br />
Das S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>e Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong> ums<strong>ch</strong>reibt Brühwurstwaren wie folgt [1]:<br />
“In der Regel hitzebehandelte Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse. Das Fleis<strong>ch</strong> wird unter Zugabe von<br />
Ko<strong>ch</strong>- oder Nitritpökelsalz und unter Zusatz von Trinkwasser (au<strong>ch</strong> als Eis) fein<br />
zerkleinert, wobei das Fleis<strong>ch</strong>eiweiss teilweise aufges<strong>ch</strong>lossen wird. Das Eiweiss<br />
koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und si<strong>ch</strong>ert so die<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit (<strong>mit</strong> oder <strong>ohne</strong> Räu<strong>ch</strong>erung).“<br />
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