Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 47 sind die gemessenen Geleeanteile der Lyoner des Versuchsprogramms II prozentual
dargestellt.
Gelee [%]
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
Bei einer längeren Umrötungsphase stieg der Geleeanteil an. Dieser Anstieg wurde jedoch bei
Temperaturen um den Gefrierpunkt verringert.
4.4 Chemische Untersuchungen
In Tabelle 39 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe aufgeführt.
Sign.
Tabelle 39: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen des
Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
2.0%
Mittelw. Stabw.
Menge der Salzzugabe
1.5%
Mittelw. Stabw.
1.0%
Mittelw. Stabw.
Trockensubstanz 325.38 A 1.94 320.67 A 6.01 352.90 B 17.51 x
Rohaschegehalt 26.85 A 0.38 21.18 B 1.31 16.07 C 0.67 x
Rohproteingehalt 115.03 A 5.40 123.40 AB
6.67 122.70 B 10.24 x
Gesamtzucker 4.34 1.07 4.05 1.02 4.04 1.06
Fettgehalt 160.65 A 6.11 160.73 A 16.29 197.62 B 19.25 x
Natriumchlorid 21.62 A 0.48 16.03 B 1.30 11.38 C 0.47 x
Natrium 9.00 A 0.19 6.56 B 0.53 4.81 C 0.20 x
Chlorid 13.11 A 0.29 9.72 B 0.79 6.90 C 0.29 x
Calcium 0.38 0.14 0.35 0.15 0.33 0.10
Kalium 1.95 0.15 1.90 0.07 1.84 0.12
Magnesium
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 47: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewicht der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
[g/kg]
0.13 0.01 0.13 0.01 0.13 0.01
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