Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die pH-Werte der Produkte. Die<br />
Wahl der Nitrat-/Nitritquellen hatten zwar einen signifikanten Einfluss auf die pH-Werte, jedo<strong>ch</strong> waren<br />
die Differenzen verna<strong>ch</strong>lässigbar klein. Während der Lagerung erhöhten si<strong>ch</strong> die pH-Werte der<br />
Produkte, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ungen und diejenigen unter Verwendung des<br />
Nitritpökelsalzes hergestellt worden sind lei<strong>ch</strong>t.<br />
Messung des Geleeanteils<br />
In Abbildung 46 sind die gemessenen Geleeanteile der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I prozentual<br />
dargestellt.<br />
Gelee [%]<br />
20<br />
18<br />
16<br />
14<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 46: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewi<strong>ch</strong>t der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen Einfluss auf den Geleeanteil der <strong>Lyoner</strong>. Jedo<strong>ch</strong> stieg<br />
der Geleeanteil <strong>mit</strong> der Senkung der Menge der Salzzugabe stark an.<br />
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