Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Messung des pH-Werts
In Abbildung 44 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der gemessenen pH-Werte (Säule 1:
nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen) der Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
pH-Wert [-]
6.20
6.15
6.10
6.05
6.00
5.95
5.90
5.85
5.80
5.75
~
0.00 5.70 ~
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 44: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Weder die Menge der Salzzugabe noch die Nitrat-/Nitritquellen hatten einen signifikanten Einfluss auf
den pH-Wert der Produkte. Während der Lagerung erhöhten sich die pH-Werte der Produkte leicht,
welche unter Verwendung der Gemüsemischung I und unter Verwendung des Nitritpökelsalzes
hergestellt worden sind.
In Abbildung 45 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der gemessenen pH-Werte (Säule 1:
nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen; Säule 3: nach 30 Tagen) der Lyoner des
Versuchsprogramms II dargestellt.
pH-Wert [-]
(Säule 1: nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen)
6.20
6.15
6.10
6.05
6.00
5.95
5.90
5.85
5.80
5.75 ~
5.70 0.00 ~
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Verfahren
(Säule 1: nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen; Säule3: nach 30 Tagen)
Abbildung 45: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Seite 50