Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 42 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der a*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
a*
12
10
8
6
4
2
0
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 42: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die a*-Werte. Der Einfluss der
Nitrat/Nitritquelle war signifikant. Beim Einsatz der Gemüsemischung II war die Eigenfarbe zu
dominant, so dass keine Aussagen betreffend Umrötung getroffen werden konnten.
In Abbildung 43 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der b*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
b*
16
14
12
10
8
6
4
2
0
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 43: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die b*-Werte. Der Einfluss der
Nitrat/Nitritquelle war signifikant.
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