Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 40 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der b*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
b*
12
10
8
6
4
2
0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 40: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Menge der Salzzugabe hatte keinen signifikanten Einfluss auf die b*-Werte. Der Einfluss der
Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedoch waren die Differenzen vernachlässigbar klein.
In Abbildung 41 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der L*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
L*
74
72
70
68
66
64
62
~
600
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
~
Abbildung 41: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die Helligkeit (L*-Werte). Der
Einfluss der Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedoch waren die Differenzen, mit Ausnahme der Werte
der Gemüsemischung II, vernachlässigbar klein.
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