Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Bestimmung der Farbe und Helligkeit
In Abbildung 38 sind die Mittelwerte und die dazugehörigen Standardabweichungen der L*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
L*
74
72
70
68
66
64
62
~
600
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
~
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 38: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Menge der Salzzugabe hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Helligkeit (L*-Werte). Der
Einfluss der Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedoch waren die Differenzen vernachlässigbar klein.
In Abbildung 39 sind die Mittelwerte und die jeweiligen Standardabweichungen der a*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
a*
12
10
8
6
4
2
0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 39: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die a*-Werte waren bei den Produkten, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt
worden sind deutlich höher als bei den anderen. Bei den Produkten, welchen Nitrat und Speisesalz
zugegeben worden sind, verringerten sich die a*-Werte mit steigender Menge der Salzzugabe.
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