Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
1 Einleitung<br />
Brühwürste zählen zu den tragenden Umsatzsäulen der Fleis<strong>ch</strong>bran<strong>ch</strong>e. Der Pro-Kopf-Konsum pro<br />
Jahr in der S<strong>ch</strong>weiz liegt bei gut 6 Kilogramm und ma<strong>ch</strong>t so<strong>mit</strong> ca. 66% des Wurstkonsums aus.<br />
<strong>Lyoner</strong> gehören zu den Brühwürsten <strong>ohne</strong> Einlagen und stammen ursprüngli<strong>ch</strong> aus der französis<strong>ch</strong>en<br />
Stadt Lyon, wo sie Cervela genannt werden.<br />
Zur Herstellung von <strong>Lyoner</strong> und anderen Brühwurstwaren werden <strong>Zusatzstoffe</strong> verwendet.<br />
Heutzutage haben <strong>Zusatzstoffe</strong>, wel<strong>ch</strong>e über eine E-Nummer zu deklarieren sind, oft eine negatives<br />
Image, das si<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong>teilig auf den Konsum auswirken kann. Aus diesem Grund haben einige wenige<br />
Hersteller Wurstwaren lanciert, wel<strong>ch</strong>e <strong>ohne</strong> die Verwendung von <strong>Zusatzstoffe</strong>n <strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong><br />
produziert wurden. Das Interesse an der Thematik ist in der Fleis<strong>ch</strong>bran<strong>ch</strong>e und bei der Kunds<strong>ch</strong>aft<br />
generell als sehr gross einzustufen.<br />
Für die Problemstellung, Brühwürste <strong>ohne</strong> <strong>Zusatzstoffe</strong> <strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong> herzustellen, kommen<br />
prinzipiell zwei Lösungsansätze in Frage, wel<strong>ch</strong>e in der Praxis zu kombinieren sind. Zum einen kann<br />
si<strong>ch</strong> über die Anpassung des Herstellungsverfahrens der Zusatz eines Stoffes erübrigen. Zum andern<br />
können alternative <strong>Zusatzstoffe</strong>, wel<strong>ch</strong>e gewisse Stoffe natürli<strong>ch</strong>erweise enthalten und daher ni<strong>ch</strong>t <strong>mit</strong><br />
einer E-Nummer zu kennzei<strong>ch</strong>nen sind, eingesetzt werden. In der vorliegenden Arbeit wird versu<strong>ch</strong>t,<br />
dur<strong>ch</strong> eine Kombination der zwei mögli<strong>ch</strong>en Lösungsvors<strong>ch</strong>läge, eine Brühwurst <strong>ohne</strong> <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
<strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong> herzustellen.<br />
Da neben den E-<strong>Nummern</strong> pfli<strong>ch</strong>tigen <strong>Zusatzstoffe</strong>n au<strong>ch</strong> der hohe Ko<strong>ch</strong>salzkonsum ein<br />
zunehmendes Problem darstellt, wird untersu<strong>ch</strong>t, inwieweit si<strong>ch</strong> der Salzgehalt reduzieren lässt, <strong>ohne</strong><br />
dass si<strong>ch</strong> te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>e bzw. sensoris<strong>ch</strong>e Na<strong>ch</strong>teile im Hinblick auf das Endprodukt ergeben.<br />
Als Vertreter der Brühwurstwaren wird die <strong>Lyoner</strong> gewählt, weil sie <strong>mit</strong> einem Kaliber von<br />
90 Millimeter eine der grössten Brühwürste im Brühwurstsortiment darstellt und darum zu den<br />
te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong> anspru<strong>ch</strong>vollsten Produkten zählt.<br />
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