Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 38 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch
chemischen Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-
/Nitritquelle aufgeführt.
Tabelle 38: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
Art der Nitrat- / Nitritquelle
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.
Schnittfestigkeit
(Gesamte Arbeit) [mJ] 692.51 B 38.72 688.50 B
57.68 692.49 B
39.40 750.55 A 30.12 x
Farbe (L*-Wert) [-] 69.94 A 0.34 68.89 B 0.45 64.42 C
Farbe (a*-Wert) [-] 5.21 C 0.39 6.61 B 0.34 1.21 D
0.44 69.16 B 0.74 x
0.25 9.92 A 0.41 x
Farbe (b*-Wert) [-] 10.68 C 0.22 11.98 B 0.38 15.19 A 0.27 9.12 D 0.15 x
pH-Wert
(nach 2 Tag)
pH-Wert
(nach 16 Tagen)
pH-Wert
(nach 30 Tag)
[-] 6.10 A 0.01 6.04 C
0.00 6.07 B 0.01 6.08 B 0.01 x
[-] 6.11 A 0.00 6.08 B 0.01 6.08 B 0.01 6.09 B 0.01 x
[-] 6.11 A
0.01 6.10 AB
0.01 6.09 B
0.01 6.10 A
Geleeanteil [%] 0.64 0.42 1.02 0.37 1.11 0.69 0.88 0.37
0.01 x
Bestimmung der Schälbarkeit
In Abbildung 35 sind die benötigten Kräfte (Säule 1: Mittelwert; Säule 2: Median) und deren
Standardabweichungen zur Schälung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I aufgezeigt. Beim
Verfahren 1_01 konnte lediglich der Mittelwert eines Versuchs verwendet werden.
Kraft [N]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
(Säule 1: Mittelwert; Säule 2: Median)
Abbildung 35: Benötigte Kraft zur Schälung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erheblichen Einfluss auf die Schälbarkeit der Lyoner.
Jedoch sankt die benötigte Kraft mit der Senkung der Menge der Salzzugabe.
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