Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 34 zeigt den Kerntemperaturverlauf und den Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners
des Versuchsprogramms II während der Lagerung. Sowohl Umgebungs- als auch Kerntemperatur
waren vom fünften Tag an konstant. Die Temperaturdifferenz zum Versuchprogramm I war auf die
unterschiedlichen Datenlogger zurück zu führen.
Temperatur [°C]
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
0 7 14 21
Zeit [d]
28 35 42
4.3 Physikalisch chemische Untersuchungen
Umgebungstemperatur Kerntemperatur
Abbildung 34: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms II während den 42 Tagen Lagerung
In Tabelle 35 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch
chemischen Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
aufgeführt.
Sign.
Tabelle 35: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
2.0%
Mittelw. Stabw.
Menge der Salzzugabe
1.5%
Mittelw. Stabw.
1.0%
Mittelw. Stabw.
Schälbarkeit MW [N] 1.46 A 0.36 1.04 B 0.33 0.66 C 0.27 x
Schnittfestigkeit
(Gesamte Arbeit)
[mJ] 712.79 C 65.75 760.76 B 118.26 818.16 A 62.81 x
Farbe (L*-Wert) [-] 68.60 0.99 68.43 0.77 68.59 0.79
Farbe (a*-Wert) [-] 6.42 2.33 6.95 1.97 7.34 1.85
Farbe (b*-Wert) [-] 9.86 0.95 9.93 0.74 9.98 0.92
pH-Wert
(nach 2 Tag)
[-] 6.03 0.04 6.06 0.01 6.09 0.03
pH-Wert
(nach 16 Tagen)
[-] 6.04 0.02 6.08 0.03 6.11 0.03
Geleeanteil [%] 1.55 C 0.46 7.58 B 1.55 18.33 A 0.03 x
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