Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Abbildung 32 zeigt die Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den<br />
Umrötungsbedingungen 1440 Min / 2°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.<br />
Temperatur [°C]<br />
70.0<br />
60.0<br />
50.0<br />
40.0<br />
30.0<br />
20.0<br />
10.0<br />
0.0<br />
0 600 1200<br />
Zeit [min]<br />
1800<br />
2_03 2_06 2_09 2_12<br />
Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
1440 Min / 2°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
A B C<br />
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen<br />
Während der Lagerung der Proben für die mikrobiologis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen, wurden die<br />
Umgebungstemperatur und die Kerntemperatur eines <strong>Lyoner</strong>s aufgezei<strong>ch</strong>net. Abbildung 33 zeigt den<br />
Kerntemperaturverlauf und den Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I während der Lagerung. Die <strong>Lyoner</strong> wurden na<strong>ch</strong> der Herstellung auf eine<br />
Temperatur von 2°C gekühlt. Die Lagerung erfolgte bei 4°C; Dabei blieb die Kerntemperatur vom<br />
dritten Tag an stabil.<br />
Temperatur [°C]<br />
5.0<br />
4.5<br />
4.0<br />
3.5<br />
3.0<br />
2.5<br />
2.0<br />
A B C<br />
0 1 2 3 4 5 6<br />
Zeit [d]<br />
7 8 9 10 11 12<br />
Umgebungstemperatur Kerntemperatur<br />
Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I während 12 Tagen Lagerung<br />
Seite 42