Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
4 Ergebnisse<br />
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit<br />
Zwis<strong>ch</strong>en den einzelnen Umrötungsarten wurden beim Versu<strong>ch</strong>sprogramm I keine frappanten<br />
Unters<strong>ch</strong>iede bezügli<strong>ch</strong> Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit gefunden. Jedo<strong>ch</strong> wurde festgestellt, dass bei den<br />
Bräten <strong>mit</strong> reduziertem Salzgehalt die Bindung beeinträ<strong>ch</strong>tigt war. Ebenfalls nahm <strong>mit</strong> der Reduktion<br />
des Salzgehaltes die Ges<strong>ch</strong>meidigkeit ab und die Attribute Stockigkeit und Mehligkeit nahmen zu.<br />
Bemerkenswerte Unters<strong>ch</strong>iede zwis<strong>ch</strong>en den einzelnen Bräten des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II wurden<br />
ni<strong>ch</strong>t festgestellt. Jedo<strong>ch</strong> waren die Bräte des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II ges<strong>ch</strong>meidiger und weniger<br />
stockig, als die des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I.<br />
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der<br />
Lagerung<br />
Die folgenden vier Abbildungen verdeutli<strong>ch</strong>en, dass alle Verfahren unter identis<strong>ch</strong>en<br />
Temperaturbedingungen dur<strong>ch</strong>geführt wurden.<br />
Abbildung 29 zeigt die Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n einiger Verfahren des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I während der Umrötung, des Brühens und des Abkühlens. Bei der<br />
Dur<strong>ch</strong>führung des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I standen ledigli<strong>ch</strong> a<strong>ch</strong>t Temperaturlogger zur Verfügung.<br />
Temperatur [°C]<br />
A B C<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
0 600 1200<br />
Zeit [min]<br />
1800<br />
1_01 1_02 1_04 1_05 1_07 1_08 1_10 1_11<br />
Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n einiger Verfahren des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
A B C<br />
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen<br />
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