Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Ausführung<br />
Aus der Mitte des <strong>Lyoner</strong>s wurden <strong>mit</strong>tels<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine 1.5 Millimeter dicke S<strong>ch</strong>eiben<br />
herausges<strong>ch</strong>nitten. Es wurden jeweils Proben aus<br />
se<strong>ch</strong>s Verfahren an einem Tag verköstigt. Die<br />
Anordnung der Proben und die Einri<strong>ch</strong>tung der<br />
Prüfkabinen sind in Abbildung 28 dargestellt. Das<br />
Formular zum Notieren der Ergebnisse in einer Zehn-<br />
Punkte-Skala ist in Anhang B dargestellt. Für die<br />
sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung wurden im Versu<strong>ch</strong>sprogramm<br />
I die Resultate von 14 Personen und im<br />
Abbildung 28: Eingeri<strong>ch</strong>tete Kabine für die<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm II von 13 Personen ausgewertet. sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung <strong>mit</strong> Proben<br />
In Tabelle 34 sind die Attribute, na<strong>ch</strong> denen die Produkte vergli<strong>ch</strong>en wurden, aufgeführt. Die<br />
sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung wurde in französis<strong>ch</strong>er Spra<strong>ch</strong>e dur<strong>ch</strong>geführt.<br />
Tabelle 34: Verwendete Attribute für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Französis<strong>ch</strong> Deuts<strong>ch</strong><br />
Aspect (avant la dégustation) Aussehen (vor der Verkostung)<br />
couleur rose 1 Farbe rosa 1<br />
couleur brun 1 Farbe braun 1<br />
porosité Porung<br />
Flaveur Ges<strong>ch</strong>mack<br />
salé Salz<br />
acide Säure<br />
poivré Pfeffer<br />
épicé Gewürz<br />
viande de porc cuite geko<strong>ch</strong>tes S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong><br />
graisse de porc S<strong>ch</strong>weinefett<br />
Texture (en bou<strong>ch</strong>e) Textur (im Mund)<br />
croquant knackig<br />
gommeux gummig<br />
ferme fest<br />
granuleux Körnig<br />
1<br />
Beim Versu<strong>ch</strong>sprogramm I wurden die Farbeattribute “rose“ und “brun“ in einer Kategorie erfasst.<br />
Auswertung<br />
Um zu sehen, ob si<strong>ch</strong> das Pannel bei jedem Attribut jedes Produkts einig war, wurde <strong>mit</strong>tels<br />
Hauptkomponentenanalyse untersu<strong>ch</strong>t, ob die Resultate normalverteilt waren. Waren Ergebnisse<br />
ni<strong>ch</strong>t normalverteilt, durften die Resultate dieses Attributs ni<strong>ch</strong>t ausgewertet werden.<br />
3.5.6 Visuelle Beurteilung<br />
Von jedem <strong>Lyoner</strong> wurde eine Tran<strong>ch</strong>e auf braunem Hintergrund für die visuelle Beurteilung<br />
fotografiert.<br />
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