Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Quantitative Bestimmung aerober, mesophiler Keime<br />
Die quantitative Bestimmung wurde na<strong>ch</strong> Kapitel 56, Methode E.1 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -5 gema<strong>ch</strong>t. Gemäss<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>er Hygieneverordnung liegt der Toleranzwert für geko<strong>ch</strong>te Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse bei<br />
10 6 KBE/g [74].<br />
Quantitative Bestimmung von Enterobacteriaceae<br />
Die quantitative Bestimmung wurde gemäss Kapitel 56, Methode E.2 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -4 gema<strong>ch</strong>t. Gemäss<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>er Hygieneverordnung liegt der Toleranzwert für geko<strong>ch</strong>te Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse bei<br />
10 3 KBE/g [74].<br />
Quantitative Bestimmung von Clostridium perfringens<br />
Die quantitative Bestimmung wurde na<strong>ch</strong> Kapitel 56, Methode E.7 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -4 gema<strong>ch</strong>t. Gemäss<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>er Hygieneverordnung liegt der Grenzwert für genussfertige Lebens<strong>mit</strong>tel bei<br />
10 4 KBE/g und der Toleranzwert für geko<strong>ch</strong>te Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse bei 10 2 KBE/g [74].<br />
Qualitativer Na<strong>ch</strong>weis von Salmonella spp.<br />
Die qualitative Bestimmung wurde gemäss der Norm ISO 6579:2002 dur<strong>ch</strong>geführt [75]. Na<strong>ch</strong> der<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Hygieneverordnung dürfen bei der Untersu<strong>ch</strong>ung von 25 Gramm Probenmaterial<br />
keine Keime na<strong>ch</strong>gewiesen werden [74].<br />
3.5.5 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Zweck / Prinzip<br />
Produkte wurden anhand definierter Attribute <strong>mit</strong>tels Seh-, Tast-, Geru<strong>ch</strong>s- und Ges<strong>ch</strong>mackssinn<br />
dur<strong>ch</strong> eine Gruppe ges<strong>ch</strong>ulter Prüfpersonen vergli<strong>ch</strong>en.<br />
Material<br />
In Tabelle 33 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 33: Benötigte Materialien für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine Typ: A2504 gl. M. 230V CH<br />
Hersteller: Walter Hofmann AG, CH-Aarwangen<br />
Teller Typ: Porzellan, se<strong>ch</strong>sgeteilt<br />
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