Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Inhaltsverzei<strong>ch</strong>nis<br />
1 Einleitung.................................................................................................................................... 1<br />
2 Theoretis<strong>ch</strong>e Grundlagen........................................................................................................... 2<br />
2.1 Brühwurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz ................................................................................................. 2<br />
2.2 Te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>e Grundlagen der Brühwurstherstellung ............................................................. 3<br />
2.3 Für die Brühwurstherstellung verwendete Inhaltsstoffe ............................................................. 5<br />
2.4 In Brühwurstwaren eingesetzte <strong>Zusatzstoffe</strong> ............................................................................. 8<br />
2.4.1 Nitrat und Nitrit............................................................................................................................ 8<br />
2.4.2 Ascorbinsäure........................................................................................................................... 11<br />
2.4.3 Phosphate ................................................................................................................................ 13<br />
2.4.4 Ges<strong>ch</strong>macksverstärker............................................................................................................. 15<br />
2.4.5 Chemis<strong>ch</strong> modifizierte Stärken und Hydrokolloide................................................................... 16<br />
2.5 Gemüse und Frü<strong>ch</strong>te als natürli<strong>ch</strong>e Quellen für Nitrat und Ascorbinsäure.............................. 18<br />
3 Material und Methoden............................................................................................................. 19<br />
3.1 Herstellungsverfahren .............................................................................................................. 19<br />
3.2 Verwendete Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong>...................................................................................... 20<br />
3.3 Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ................................................................................................................ 22<br />
3.4 Versu<strong>ch</strong>sprogramm II ............................................................................................................... 25<br />
3.5 Untersu<strong>ch</strong>ungsmethoden ......................................................................................................... 28<br />
3.5.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit................................................................................ 28<br />
3.5.2 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen................................................................................ 28<br />
3.5.3 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen .................................................................................................... 33<br />
3.5.4 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen ........................................................................................... 36<br />
3.5.5 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung........................................................................................................... 37<br />
3.5.6 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 38<br />
3.6 Statistis<strong>ch</strong>e Auswertung der Resultate..................................................................................... 39<br />
4 Ergebnisse................................................................................................................................ 40<br />
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit................................................................................ 40<br />
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 40<br />
4.3 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen................................................................................ 43<br />
4.4 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen .................................................................................................... 52<br />
4.5 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen ........................................................................................... 60<br />
4.6 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung........................................................................................................... 61<br />
4.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 65<br />
5 Diskussion ................................................................................................................................ 69<br />
5.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit................................................................................ 69<br />
5.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 69<br />
5.3 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen................................................................................ 69<br />
5.4 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen .................................................................................................... 71<br />
5.5 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen ........................................................................................... 72<br />
5.6 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung........................................................................................................... 73<br />
5.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 73<br />
6 S<strong>ch</strong>lussfolgerungen .................................................................................................................. 74<br />
7 Ausblick .................................................................................................................................... 75<br />
8 Literaturverzei<strong>ch</strong>nis .................................................................................................................. 76<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Abbildungen................................................................................................................. 81<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Tabellen....................................................................................................................... 83<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Anhänge ...................................................................................................................... 85