Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
3.5.3 Chemische Untersuchungen
Vor den chemischen Untersuchungen wurde der Lyoner geschält und
vom anhaftenden Gelee befreit. Von der Mitte des Lyoners wurde ca.
400 Gramm in Quader mit einer Abmessung von 10 x 10 x 1
Millimeter geschnitten. Diese Quader wurden in drei Chargen in
einem Metallbehälter mit flüssigem Stickstoff gefroren. Die gefrorenen
Quader wurden mit dem in Abbildung 22 abgebildeten
Messerhomogenisator (Typ: Vertec, Hersteller: Edmund Bühler
GmbH, D-Hechingen) fein vermahlen. Das Pulver wurde auf zwei
Aluminiumschalen verteilt, gewogen und bei -20°C gelagert.
Tabelle 30: Parameter des Gefriertrocknungsprozesses
Parameter Wert
Prozesszeit [h] 48
Produkttemperatur [°C] -20
Stellflächentemperatur [°C] 27
Eiskondensatortemperatur [°C] -64
Prozessdruck [mbar] 0.470
Sicherheitsdruck Heizung [mbar] 2.560
Bestimmung
Wassergehalts
der Trockensubstanz und des
Zur Bestimmung der Trockensubstanz und des
Wassergehalts wurden die Proben während 160
Minuten bei 105°C in einem Thermografiemeter (Typ:
LECO TGA-601, Hersteller: LECO Corporation, MI-St.
Joseph) getrocknet und heiss gewogen (vgl. Abbildung
23) [65].
Bestimmung des Stickstoffs und Berechnung des
Rohproteingehalts
Die Bestimmung des Stickstoffs wurde gemäss Kapitel
11, Untersuchungsmethode 5.5.1 des Schweizerischen
Lebensmittelbuches durchgeführt. Die Berechnung des
Rohproteins wurde nach Kapitel 11,
Untersuchungsmethode 5.5.2 des Schweizerischen
Lebensmittelbuches durchgeführt [1].
Abbildung 22: Homogenisator
Die auf –20°C gekühlten Proben wurden in einem
Gefriertrockner (Typ: Christ, Delta 1-24 LSC;
Hersteller: Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen
GmbH, D-Osterode am Harz) lyophilisiert. Die
Parameter des Gefriertrocknungsprozesses sind
in Tabelle 30 aufgeführt.
Abbildung 23: Thermografiemeter (LECO
TGA-601) zur Bestimmung des
Rohaschegehalts und der Trockensubstanz
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