Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Mit einer S<strong>ch</strong>ablone wurden die Mittelpunkte der S<strong>ch</strong>nittflä<strong>ch</strong>en auf beiden Seiten markiert. Dur<strong>ch</strong><br />
diese beiden Markierungen hindur<strong>ch</strong> wurde nun der Dorn der Einspannvorri<strong>ch</strong>tung gesto<strong>ch</strong>en. Der<br />
angelöste Darm wurde an der S<strong>ch</strong>raubklemme, wie Abbildung 16 zeigt, befestigt.<br />
Tabelle 24: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei<br />
der Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
Parameter Wert<br />
Einspannlänge [mm] 200<br />
Prüfges<strong>ch</strong>windigkeit [mm/min] 50<br />
Max. Längenänderung [mm] 330<br />
Mit einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit wurde der<br />
Darm vom <strong>Lyoner</strong> vertikal abgezogen. Dabei<br />
wurde die benötigte Kraft über dem getätigten Weg<br />
(ca. 300 Millimeter) aufgezei<strong>ch</strong>net. Es wurden<br />
jeweils drei <strong>Lyoner</strong> pro Verfahren aus dem<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm I untersu<strong>ch</strong>t. Die wi<strong>ch</strong>tigsten<br />
Versu<strong>ch</strong>sparameter sind in Tabelle 24 aufgeführt<br />
[61].<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Um eine repräsentative Aussage über die S<strong>ch</strong>älbarkeit zu ma<strong>ch</strong>en, wurden für die Auswertung die<br />
Kraftmessungen zwis<strong>ch</strong>en 50 und 250 Millimeter (12’000 Messwerte) betra<strong>ch</strong>tet. Aus diesen<br />
Messwerten wurden sowohl Mittelwert, als au<strong>ch</strong> Median bere<strong>ch</strong>net. Von den drei Mittelwerten bzw.<br />
Medianen eines Verfahrens wurde ebenfalls der Mittelwert bzw. der Median und die entspre<strong>ch</strong>enden<br />
Standardabwei<strong>ch</strong>ungen er<strong>mit</strong>telt.<br />
Dur<strong>ch</strong> die Bildung des Mittelwertes konnte eine gewisse Asymmetrie des <strong>Lyoner</strong>s ausgegli<strong>ch</strong>en<br />
werden.<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Die Textureigens<strong>ch</strong>aften wurden anhand von messte<strong>ch</strong>nis<strong>ch</strong>en Werten objektiv bes<strong>ch</strong>rieben. Zur<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit (Biss) wurde der Warner-Bratzler-Test angewendet [62]. Ein Stück<br />
einer Wurst wurde <strong>mit</strong> einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit zers<strong>ch</strong>nitten. Dabei wurde die benötigte Kraft<br />
über dem getätigten Weg aufgezei<strong>ch</strong>net.<br />
• Material<br />
In Tabelle 25 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 25: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine Typ: Berkel 800 S<br />
Hersteller: Berkel Company, IN-South Bend<br />
Materialprüfgerät Typ: Zwick BZ2,5/N1S<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
Warner-Bratzler Grundgestell Typ: BBL-TOFOWBT.001<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
Warner-Bratzler S<strong>ch</strong>neide<br />
Stärke: 3 mm / S<strong>ch</strong>neide: gerade<br />
Typ: BBL-TOFOWBT.002<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
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