Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
3.5 Untersu<strong>ch</strong>ungsmethoden<br />
3.5.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit<br />
Na<strong>ch</strong> der Herstellung des Bräts wurden dessen Eigens<strong>ch</strong>aften im Bezug auf die Bindung, die<br />
Emulsion und die Körnigkeit anhand einer visuellen Beguta<strong>ch</strong>tung dur<strong>ch</strong> einen Fa<strong>ch</strong>lehrer des<br />
Ausbildungszentrums für die S<strong>ch</strong>weizer Fleis<strong>ch</strong>wirts<strong>ch</strong>aft in Spiez bewertet.<br />
3.5.2 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Um die S<strong>ch</strong>älbarkeit einer Wurst zu bes<strong>ch</strong>reiben, wird der Darm <strong>mit</strong> einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit<br />
von der Wurst abgezogen. Dabei wird die benötigte Kraft gemessen.<br />
• Material<br />
In Tabelle 23 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 23: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine Typ: Berkel 800 S<br />
Hersteller: Berkel Company, IN-South Bend<br />
Materialprüfgerät Typ: Zwick BZ2,5/N1S<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
S<strong>ch</strong>raubklemme <strong>mit</strong> S<strong>ch</strong>nuraufhängung Typ: BBL-TOOLBOX.017<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
Einspanneinri<strong>ch</strong>tung für Würste Maximallänge: 110 mm<br />
Hersteller: Eigenbau <strong>Agroscope</strong>, CH-Liebefeld<br />
• Ausführung<br />
Die <strong>Lyoner</strong> wurden für 12 Stunden bei 15±2°C gelagert. Die<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen fanden ebenfalls bei 15±2°C statt. Zuerst<br />
wurden <strong>mit</strong> einem Messer die Enden des <strong>Lyoner</strong>s<br />
abgetrennt. Ans<strong>ch</strong>liessend wurden <strong>mit</strong> einer<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine 4 Millimeter breite S<strong>ch</strong>eiben<br />
abges<strong>ch</strong>nitten, bis das Mittelstück des <strong>Lyoner</strong>s eine Länge<br />
von 110 Millimeter errei<strong>ch</strong>t hatte und die S<strong>ch</strong>nittflä<strong>ch</strong>en<br />
parallel zueinander waren. Mit einem s<strong>ch</strong>arfen Messer<br />
wurde der Darm der Länge na<strong>ch</strong> aufges<strong>ch</strong>nitten. An der<br />
S<strong>ch</strong>nittstelle wurde der Darm auf einer Seite für ca.<br />
10 Millimeter angelöst.<br />
Abbildung 16: Versu<strong>ch</strong>saufbau zur<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
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