Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
3.4 Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Bei den 12 Verfahren des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II variierten die Nitrat-/Nitritquellen und die<br />
Umrötungsbedingungen. Die Menge der Salzzugabe war jeweils glei<strong>ch</strong> bleibend.<br />
Grundrezeptur II<br />
Im zweiten Versu<strong>ch</strong> wurde für drei Verfahren ein <strong>Lyoner</strong>-Brät hergestellt. Die verwendete<br />
Grundrezeptur zur Herstellung von <strong>Lyoner</strong>-Brät für die Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und<br />
2_10-11 ist in Tabelle 19 aufgeführt.<br />
Tabelle 19: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11<br />
Menge<br />
[%] [kg]<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> (SIII) 31.00 13.020<br />
Kalbfleis<strong>ch</strong> (KII) 15.00 6.300<br />
Halsspeck (SV) 12.00 5.040<br />
Wurstspeck (SVI) 10.00 4.200<br />
Kalbskopfblock 10.00 4.200<br />
Eis / Wasser 22.00 9.240<br />
Total: 100.00 42.000<br />
Zusätze II<br />
Die verwendeten Zusätze zur Grundrezeptur der Verfahren 2_01 bis 2_12 sind in Tabelle 20<br />
aufgeführt.<br />
Tabelle 20: Zusätze der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11<br />
Speisesalz<br />
Speisemeersalz<br />
Nitritpökelsalz<br />
Ascorbinsäure<br />
Natriumascorbat<br />
Verfahren [g pro kg Grundrezeptur]<br />
2_01-03 - 20.00 - - - 6.00 1.00 - - - -<br />
2_04-06 20.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a 8.00 - -<br />
2_07-09 20.00 - - - - 6.00 1.00 - - 10.00 5.00<br />
2_10-12 - - 20.00 0.25 0.25 6.00 - - - - -<br />
a Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden ledigli<strong>ch</strong> 8.5g und ni<strong>ch</strong>t die in der “Spezifikation“<br />
geforderten 10g verwendet. Der Lieferant sieht jedo<strong>ch</strong> keine Bedenken.<br />
Gewürzmis<strong>ch</strong>ung<br />
Acerolapulver<br />
Starterkultur I<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
Starterkultur II<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
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