Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Zusätze I
Die verwendeten Zusätze zur Grundrezeptur der Verfahren 1_01 bis 1_12 sind in Tabelle 17
aufgeführt.
Tabelle 17: Zusätze der Verfahren 1_01 bis 1_12
Speisesalz
Speisemeersalz
Nitritpökelsalz
Ascorbinsäure
Natriumascorbat
Verfahren [g pro kg Grundrezeptur]
1_01 20.00 - 6.00 1.00 - - - -
1_02 15.00 - 6.00 1.00 - - - -
1_03 10.00 - 6.00 1.00 - - - -
1_04 - 20.00 - - - 6.00 1.00 - - - -
1_05 - 15.00 - - - 6.00 1.00 - - - -
1_06 - 10.00 - - - 6.00 1.00 - - - -
1_07 20.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a
6.00 b
- -
1_08 15.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a
6.00 b
- -
1_09 10.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a
6.00 b
- -
1_10 - 20.00 0.25 0.25 6.00 - - - -
1_11 - 15.00 0.25 0.25 6.00 - - - -
1_12 - 10.00 0.25 0.25 6.00 - - - -
a
Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden lediglich 8.5g und nicht die in der “Spezifikation“
geforderten 10g verwendet. Der Lieferant sieht jedoch keine Bedenken.
b
Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden lediglich 6g und nicht die in der “Spezifikation“
geforderten 8g verwendet. Der Lieferant sieht jedoch keine Bedenken.
Umrötungsbedingungen I
Die Lyoner wurden bei einer Temperatur von 2±0.5°C und einer Haltezeit von 24 Stunden
(1440 Minuten) umgerötet.
Gewürzmischung
Acerolapulver
Starterkultur I
Gemüsemischung I
Starterkultur II
Gemüsemischung II
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