Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
In Tabelle 14 ist die Spezifikation für die Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I aufgeführt [59]. Abbildung 14 zeigt das<br />
verwendete Produkt.<br />
Tabelle 14: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
Lieferant Siehe Anhang X i<br />
Produktname Siehe Anhang X j<br />
Artikelnummer Siehe Anhang X k<br />
Zusammensetzung Bio Trockengemüse<br />
(Siehe Anhang X l )<br />
Bio Acerolapulver<br />
62%<br />
38%<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
In Tabelle 15 ist die Spezifikation für die Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II aufgeführt<br />
[60]. In Abbildung 15 ist das verwendete Produkt dargestellt.<br />
Tabelle 15: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
Lieferant Siehe Anhang X m<br />
Produktname Petersilie gemahlen<br />
Artikelnummer Siehe Anhang X n<br />
Zusammensetzung Petersilie lyophilisiert und gemahlen<br />
3.3 Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Bei den 12 Verfahren des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I variierten die Nitrat-/Nitritquellen und die Menge der<br />
Salzzugabe. Die Umrötungsbedingungen waren jeweils glei<strong>ch</strong> bleibend.<br />
Grundrezeptur I<br />
Im ersten Versu<strong>ch</strong> wurde pro Verfahren ein<br />
<strong>Lyoner</strong>-Brät hergestellt. Die verwendete<br />
Grundrezeptur zur Herstellung von <strong>Lyoner</strong>-Brät<br />
für die Verfahren 1_01 bis 1_12 ist in Tabelle 16<br />
aufgeführt.<br />
Abbildung<br />
mis<strong>ch</strong>ung I<br />
14: Gemüse-<br />
Abbildung<br />
mis<strong>ch</strong>ung II<br />
15: Gemüse-<br />
Tabelle 16: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der<br />
Verfahren 1_01 bis 1_12<br />
Menge<br />
[%] [kg]<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> (SIII) 31.00 3.720<br />
Kalbfleis<strong>ch</strong> (KII) 15.00 1.800<br />
Halsspeck (SV) 12.00 1.440<br />
Wurstspeck (SVI) 10.00 1.200<br />
Kalbskopfblock 10.00 1.200<br />
Eis / Wasser 22.00 2.640<br />
Total: 100.00 12.000<br />
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