Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
3 Material und Methoden<br />
3.1 Herstellungsverfahren<br />
Unter diesem Punkt werden die bei der vorliegenden Arbeit angewandten Herstellungsverfahren<br />
dargelegt und ums<strong>ch</strong>rieben.<br />
S<strong>ch</strong>nellblitz (Fraktionierte Produktion)<br />
Das Magerfleis<strong>ch</strong> wurde im Blitz (Typ: Hoegger Alpina<br />
PB 65 20, Messer: S<strong>ch</strong>lagmesser, Hersteller: Tipper Tie<br />
Alpina AG, CH-Gossau) <strong>mit</strong> Salz trocken angekuttert.<br />
Unter kontinuierli<strong>ch</strong>er Zugabe von S<strong>ch</strong>üttung wurde die<br />
Temperatur auf ca. -2°C abgesenkt. Bei einer Temperatur<br />
von ca. 5°C wurden Speck, Kalbskopfblock und Gewürze<br />
zugegeben. Abbildung 10 zeigt die Zugabe von Gewürzen.<br />
Die Brät-Endtemperatur betrug ca. 14°C. Die Messerges<strong>ch</strong>windigkeit<br />
betrug 4370 Umdrehungen pro Minute.<br />
Füllen<br />
Mit einem Vakuumfüller (Typ: Handtmann VF 50, Füllrohr: 40mm, Ges<strong>ch</strong>windigkeit 21, Hersteller:<br />
Albert Handtmann Mas<strong>ch</strong>inenfabrik GmbH & Co. KG, D-Bibera<strong>ch</strong>) wurden jeweils 1530 cm 2 Abbildung 10: Zugabe von Gewürzen bei<br />
der Herstellung von <strong>Lyoner</strong>-Brät<br />
bzw.<br />
1500 Gramm Brät in wasserundur<strong>ch</strong>lässige Kunstdärme (Typ: Fplus, Nennkaliber: 90 mm, Füllkaliber:<br />
98 mm, Hersteller: Widmer und Pagani AG, CH-St. Gallen) gefüllt. Die Därme wurden <strong>mit</strong> Metall-Clips<br />
vers<strong>ch</strong>lossen.<br />
Abbildung 11: Umröten der <strong>Lyoner</strong> in<br />
Kunststoffkisten bei 2°C<br />
Umröten<br />
Na<strong>ch</strong> dem Füllen des Brätes in die Därme erfolgte eine<br />
Haltezeit zur Umrötung. Die Haltezeit bei einer<br />
Temperatur von 2°C erfolgte, wie Abbildung 11 zeigt,<br />
liegend in Kunststoffkisten. Die Haltezeit bei<br />
Raumtemperatur erfolgte ebenfalls liegend und die<br />
Haltezeit bei 45°C erfolgte hängend in einer Rau<strong>ch</strong>-<br />
/Ko<strong>ch</strong>anlage (Typ: Einwagenanlage ASR; Steuerung:<br />
Titan; Hersteller: Maurer AG, CH-Kreuzlingen) in<br />
gesättigter Atmosphäre. Die Haltezeit wurde ab Ende<br />
des Kuttervorgangs gemessen.<br />
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