Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Carrageen (E407), Guarkernmehl (E412) und Xanthan (E415) sind für die Erzeugung biologisch
hergestellter Fleischerzeugnisse zugelassen. Ebenfalls zugelassen ist der Einsatz der Hydrokolloide
E 400, E 401, E 402, E 406, E 410, E 414, E 415, E 416, E 422, E 440 [33].
2.5 Gemüse und Früchte als natürliche Quellen für Nitrat und Ascorbinsäure
Nitrat in Gemüse
Pflanzen nehmen Nitrat aus dem Boden auf. Das Nitrat wird in die Stoffwechselsysteme und
Speicherorgane der Pflanze (Wurzeln, Stiele und Blätter) transportiert. Deshalb kommt Nitrat fast
ausschliesslich in Gemüse, vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, und nicht in Früchten vor [42,43].
Tabelle 8 gibt eine Übersicht über die zehn Gemüsesorten mit den höchsten Nitratgehalten.
Tabelle 8: Übersicht über die zehn nitrathaltigsten Gemüse und deren Nitratgehalte
Natriumnitrat [mg/kg]
[44] [45] [46]
Portulak 6`150 - -
Mangold 4`870 1`250 -
Rettich 2`590 - 1`680
Gartenkresse 2`450 - -
Stangensellerie 2`230 610
Radieschen 2`200 - 1`530
Kopfsalat 2`190 2`400 1`560
Feldsalat 2`190 2`400 -
Rhabarber 2`150 - -
Petersilie 2`120 - -
Ascorbinsäure in Früchten
Während der Reifung einer Frucht Tabelle 9: Übersicht über die zehn ascorbinsäure-
werden durch Stoffwechselvorgänge haltigsten Früchte und deren Ascorbinsäuregehalte
Vitamine gebildet. Die zehn Früchte mit
Ascorbinsäure [mg/kg]
dem grössten Vorkommen an Vitamin C
Acerola
[44]
17`000
[47]
16’776
(Ascorbinsäure) sind in Tabelle 9 Hagebutte 12’500 -
aufgeführt.
Sanddornbeere 4`500 -
Guave 2`730 2’283
Cashew-Apfel 2`520 -
Johannisbeere schwarz 1`770 1’810
Ebereschenfrucht 980 -
Papaya 800 618
Kornelkirsche 780 -
Acerola
Kiwi 710 927
Die Acerolakirsche (Malpighia glabra) stammt aus dem tropischen Südamerika. Die Frucht kann bis
zu 4 Gramm Ascorbinsäure pro 100 Gramm Frischgewicht enthalten. Unreife Früchte enthalten
doppelt so viel Ascorbinsäure wie die reifen Früchte [48,49].
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