Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Biochemische Vorgänge im Produkt
• Chemisch modifizierte Stärke
Stärke ist ein aus Glucose-Molekülen bestehendes Polysaccharid. Das Verhältnis aus Amylose zu
Amylopektin bestimmt die Eigenschaften und das Verhalten der Stärke. Bei der Erhitzung von Stärke
in Wasser werden die Wasserstoffbrücken zwischen den Molekülketten zerstört. Dadurch kommt es
zur Quellung und Wasser dringt zwischen die Molekülketten (vgl. Abbildung 9). Beim Abkühlen
werden die Wasserstoffbrücken neu gebildet und es entsteht ein Gel [14,16,23,24].
Durch die chemische Modifizierung von Stärke können Eigenschaften wie Hitzestabilität,
Säurestabilität, Scherstabilität und Gefrier- und Auftauverhalten verändert werden [14,23,24].
• Hydrokolloide
Der Begriff Hydrokolloide umfasst eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in
Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Durch die
Quellung der Hydrokolloide wird Wasser an die Plysaccharidmoleküle angelagert. Durch die
Zusammenlagerung einzelner Bereiche dieser Makromoleküle wird ein dreidimensionales Netzwerk
gebildet [14,16,23,24].
Rechtliche Grundlagen in der Schweiz
• Chemisch modifizierte Stärken
Weiss- oder Gelbdextrin, geröstete oder dextrinierte Stärke, durch Säure- oder Alkalibehandlung
modifizierte Stärke, gebleichte Stärke, physikalisch modifizierte Stärke und mit amylolitischen
Enzymen behandelte Stärke gelten gemäss Zusatzstoffverordnung nicht als Zusatzstoffe [17].
Folgende modifizierte Stärken dürfen gemäss GHP unbeschränkt eingesetzt werden [17]:
Oxidierte Stärke (E 1404) / Monostärkephosphat (E 1410) / Distärkephosphat (E 1412) /
Phosphatiertes Distärkephosphat (E 1413) / Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414) / Acetylierte
Stärke (E 1420) / Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422) / Hydroxypropylstärke (E 1440) /
Hydroxypropyldistärkephosphat (E 1442) / Stärkenatriumoctenylsuccinat (E 1450) / Acetylierte
oxidierte Stärke (E 1451)
Sie müssen mit der Gattungsbezeichnung “modifizierte Stärke“, jedoch nicht mit der
Einzelbezeichnung oder der E-Nummer deklariert werden [17].
Chemisch modifizierte Stärken dürfen für die Erzeugung biologisch hergestellter Fleischerzeugnisse
nicht verwendet werden [33].
• Hydrokolloide
Gemäss der Zusatzstoffverordnung sind diverse Hydrokolloide (E400 bis E 469) in der
Brühwurstherstellung zugelassen. Die meistverwendeten sind [17]:
Carrageen (E407) / Guarkernmehl (E 412) / Xanthan (E415) / Carboxymethylcellulose (E466)
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