Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
In der Lebens<strong>mit</strong>telte<strong>ch</strong>nologie gelten <strong>Zusatzstoffe</strong> <strong>mit</strong> den E-<strong>Nummern</strong> E6XX als<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker. Folgende Ges<strong>ch</strong>macksverstärker dürfen einzeln oder in Kombination bis zu<br />
maximal 10 g/kg eingesetzt werden [17]:<br />
Glutaminsäure (E 620) / Mononatriumglutamat (E 621) / Monokaliumglutamat (E 622) /<br />
Calciumdiglutamat (E 623) / Monoammoniumglutamat (E 624) / Magnesiumdiglutamat (E 625)<br />
Folgende Ges<strong>ch</strong>macksverstärker dürfen einzeln oder in Kombination bis zu maximal 500 mg/kg<br />
eingesetzt werden [17]:<br />
Guanylsäure (E 626) / Dinatriumguanylat (E 627) / Dikaliumguanylat (E 628) / Calciumguanylat (E<br />
629) / Inosinsäure (E 630) / Dinatriuminosinat (E 631) / Dikaliuminosinat (E 632) / Calciuminosinat (E<br />
633) / Calcium 5`-ribonucleotid (E 634) / Dinatrium 5`-ribonucleotid (E 635)<br />
Zusätzli<strong>ch</strong> ist bei einigen Lebens<strong>mit</strong>teln, so au<strong>ch</strong> bei Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen, der Ges<strong>ch</strong>macksverstärker<br />
Neohesperidin DC (E 959) bis zu einer Hö<strong>ch</strong>stmenge von 5 mg/kg zugelassen.<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker müssen unter der Gattungsbezei<strong>ch</strong>nung “Ges<strong>ch</strong>macksverstärker“ deklariert<br />
werden. [17].<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker dürfen für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong> hergestellter Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse ni<strong>ch</strong>t<br />
verwendet werden [33].<br />
2.4.5 Chemis<strong>ch</strong> modifizierte Stärken und Hydrokolloide<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
Polysac<strong>ch</strong>aride sind aus Monosac<strong>ch</strong>ariden (C6H12O6), wie<br />
Glucose oder Fructose, aufgebaut. Die Monosac<strong>ch</strong>aride können<br />
sowohl linear (Cellulose, Amylose) oder verzweigt (Amylopektin,<br />
Guaran) verknüpft sein. Polysac<strong>ch</strong>aride haben die allgemeine<br />
Strukturformel [Cx(H2O)y]n [18].<br />
Anwendung und Te<strong>ch</strong>nologie<br />
Polysac<strong>ch</strong>aride werden zur Verbesserung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit,<br />
zur Senkung des Ko<strong>ch</strong>verlustes und zur Erhöhung des<br />
Wasserbindevermögens eingesetzt. Ebenfalls dienen<br />
Polysac<strong>ch</strong>aride als Austaus<strong>ch</strong>stoffe in fettreduzierten Abbildung 9: Dreidimensionales<br />
Brühwürsten [14,16,23,24].<br />
Netzwerk aus Polysac<strong>ch</strong>ariden <strong>mit</strong><br />
eingelagertem Wasser (Quelle:<br />
www.cpkelco.com, modifiziert)<br />
Seite 16
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