Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
2.4.4 Geschmacksverstärker
Chemische Grundlagen
Es sind verschiede Verbindungen bekannt, die den Geschmackseindruck von Lebensmitteln
verstärken, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeschmack zu haben. Der Effekt kann auch
Auswirkungen auf die Empfindung des Volumens oder der Frische haben [18,23,24].
Abbildung 7:
Strukturformel
von Glutamat
• Glutamat
Als Glutamat bezeichnet man die ionisierte Form der Aminosäure Glutaminsäure
(C5H9NO4). Die Wirkung wird auf eine Erhöhung der Empfindlichkeit der
Geschmacksknospen auf der Zunge, eine Verstärkung des Speichelflusses und
das Auslösen eines vollen Mundgefühls zurückgeführt [23].
Glutamat ist nur wirksam in der L-Form. Die höchste geschmacksverstärkende
Wirkung liegt bei einem pH-Bereich von 5 bis 8 [23,24]. Die Strukturformeln von
Glutamat ist in Abbildung 7 dargestellt.
• 5’-Nucleotide
Die Nucleotide Inosinat und Guanylat können ebenfalls als
Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Diese Geschmacksverstärker
werden zumeist aus Hefen gewonnen und weisen eine
10- bis 20-fach höhere Aktivität als Glutamat auf [18,23, 24]. Die
Strukturformeln eines Inosinats ist in Abbildung 8 dargestellt.
Abbildung 8: Strukturformel
von Natrium 5’-Inosinat
Anwendung
Geschmacksverstärker können in Gewürz- und Zusatzstoffmischungen, in Mischungen mit Salz oder
in reiner Form dem Brät beigegeben werden. Händler geben die Dosierung mit 1 bis 10 g/kg an [39].
Die Zugabe während dem Kutterprozess kann nach der trockenen Vorzerkleinerung mit der Zugabe
der anderen Zusatzstoffe oder erst gegen Ende des Kutterprozesses erfolgen, da die
Geschmacksverstärker keinen Einfluss auf die Brätherstellung haben [5].
Auswirkung auf den Menschen
Bei überempfindlichen Menschen kann der Genuss grösserer Mengen an Glutamat zu Schläfendruck,
Kopfschmerzen, Magenschmerzen und Gliederschmerzen führen. Diese Beschwerden verschwinden
jedoch nach kurzer Zeit wieder [18]. Glutamat kann ebenfalls epileptische Reaktionen verursachen.
Diese können unter Umständen auch dann eintreten, wenn Glutamat in sehr kleinen Mengen, jedoch
mehrere Tage hintereinander aufgenommen wird [40]. Grössere, subkutan verabreichte Mengen an
Glutamat in Tierversuchen mit Mäusen haben Gehirnverletzungen, Neuron-Entartungen und weitere
Schädigungen des Organismus ergeben [41].
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