Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
2.4.3 Phosphate
Chemische Grundlagen
Die Bezeichnung Phosphate steht für die Salze der Phosphorsäuren. Die
einfachste Phosphorsäure ist die ortho-Phosphorsäure (H3PO4) [6]. Die
Strukturformel von ortho-Phosphorsäure ist in Abbildung 6 dargestellt.
Anwendung
Abbildung 6: Struktur-
Wenn Phosphat nicht in Form einer Gewürz- und Zusatzstoffmischung formel von orthobeigegeben
wird, kann es in reiner Form (meist eine Mischung aus Phosphorsäure
Dinatriumphosphat und Natriumpolyphosphat) zugegeben werden. Händler
geben die Dosierung mit 2 bis 3 g/kg an [37].
Die Zugabe während des Kutterprozesses erfolgt nach der trockenen Vorzerkleinerung [5].
Wichtig ist, dass sich die Phosphate im Brät lösen können, bevor das Natriumchlorid beigegeben wird
[14].
Biochemische Vorgänge im Produkt
• Erhöhung des Wasserbindevermögens und der Emulsionsbildung
Nach der Schlachtung nimmt das Wasserbindevermögen des Fleisches infolge des Abbaus von
Adenosintriphosphate ab. Das natürliche Wasserbindevermögen kann durch den Einsatz von
Phosphaten und Natriumchlorid wieder erreicht werden [14,23].
Die Erhöhung des Wasserbindevermögens beruht auf zwei Wirkungsweisen: Zum einen wird durch
die alkalischen Phosphate der pH-Wert erhöht und somit weiter vom isoelektrischen Punkt der
Fleischproteine entfernt [14,16].
Zum andern entstehen durch das Eindringen der Phosphat- und Chloridionen in das Muskelgewebe
Bindungen mit dem myofibrillären Proteinen der Filamente. Das aufgenommene Salz führt zur
Schwächung des Zusammenhalts der Filamente. Nun spalten die Phosphate den Aktomyosinkomplex
in Myosin und Aktin. Somit kommt es zur Quellung der Myofibrillen und die myofibrillären Eiweisse
gehen in Lösung. Die Aktinfilamente gehen in eine flockige Quellstruktur über, während die
Myosinfilamente dreidimensionale Netze bilden, in welchen zusätzlich Wasser eingelagert und
gebunden wird [16,23].
• Oxidative Wirkung
Phosphate können Metall-Ionen binden (Chelat-Bildung), die nicht mehr als Katalysatoren für
Lipidperoxidationen funktionieren können [14].
• Konservierende Wirkung
Phosphate haben eine wachstumshemmende Wirkung auf grampositive Bakterien [14].
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