Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Rechtliche Grundlagen in der Schweiz
Die in der Lebensmitteltechnologie eingesetzten Nitrate bzw. Nitrite sind Kaliumnitrat (E 252) und
Natriumnitrat (E 251) bzw. Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250). Sie gehören laut
Zusatzstoffverordnung zu den Konservierungs- und Antioxidationsmitteln und dürfen lediglich zur
Farbstabilisation eingesetzt werden. Die Zusatzstoffverordnung gibt nicht eine maximale
Zugabemenge sondern eine maximale Restmenge bei der Abgabe an den Endverbraucher vor. In
Tabelle 3 sind die zulässigen Höchstmengen an Nitrat gemäss Zusatzstoffverordnung aufgeführt
[17,24].
Tabelle 3: Zulässige Restmengen an Nitrat in Fleischerzeugnissen bei der Abgabe an den Konsumenten
Lebensmittel Höchtmengen
gepökelte Fleischerzeugnisse und
Fleischerzeugnisse in Dosen
300 mg/kg als Zugabe (Richtwert); 250 mg/kg als
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbraucher,
ausgedrückt als NaNO3
fois gras, fois gras entier, bloc de fois gras 50 mg/kg als Restmenge bei Abgabe an den
Letztverbraucher, ausgedrückt als NaNO3
In Tabelle 4 sind die zulässigen Höchstmengen an Nitrit gemäss Zusatzstoffverordnung aufgeführt
[17]. Hitzebehandelte Fleischerzeugnisse dürfen eine doppelt so hohen Restnitratkonzentration
aufweisen, wie nicht hitzebehandelte.
Tabelle 4: Zulässige Restmengen an Nitrit in Fleischerzeugnissen bei der Abgabe an den Konsumenten
Lebensmittel Höchstmenge
nicht hitzebehandelte, gepökelte und getrocknete
Fleischerzeugnisse
andere gepökelte Fleischerzeugnisse,
Fleischerzeugnisse in Dosen und fois gras, fois
gras entier, bloc de fois gras
150 mg/kg als Zugabe (Richtwert); 50 mg/kg als
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbraucher,
ausgedrückt als NaNO2
150 mg/kg als Zugabe (Richtwert); 100 mg/kg als
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbraucher,
ausgedrückt als NaNO2
gepökelter Speck 175 mg/kg als Restmenge bei Abgabe an den
Letztverbraucher, ausgedrückt als NaNO2
Natriumnitrat (E251) und Kaliumnitrat (E252) sind für die Erzeugung biologisch hergestellter
Rohpökel- und Rohwurstwaren zugelassen. Ebenfalls zugelassen ist der Gebrauch von Natriumnitrit
(E 250) für die Erzeugung biologisch hergestellter Fleischerzeugnisse (ausser Bratwürste,
Hackfleischwaren und Erzeugnissen aus Fisch, Krebs- und Weichtieren) [33]. Nitrat und Nitrit müssen
unter der Gattungsbezeichnung “Konservierungsmittel“ deklariert werden [17].
2.4.2 Ascorbinsäure
Chemische Grundlagen
Ascorbinsäure (C6H8O6) ist die chemische Bezeichnung für Vitamin
C, ein wasserlösliches, leicht oxidierbares Vitamin [16]. Der
offizielle Name lautet: L-threo-Hex-2-enonsäure-γ -lacton [18]. Die
Strukturformeln von L-Ascorbinsäure ist in Abbildung 5 dargestellt.
Abbildung 5: Strukturformel von
L-Ascorbinsäure
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