Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
• Farbbildende Wirkung<br />
Dur<strong>ch</strong> die Zugabe von Nitrit wird eine<br />
hitzebeständige, leu<strong>ch</strong>tend rote Farbe<br />
Nitrat<br />
-<br />
(NO3 )<br />
des Fleis<strong>ch</strong>es errei<strong>ch</strong>t. Dur<strong>ch</strong> die<br />
Oxidation von Myoglobin dur<strong>ch</strong> Nitrit<br />
Nitrit<br />
(NO2<br />
bzw. salpetriger Säure entsteht<br />
Methmyoglobin und Nitrat. Das dur<strong>ch</strong> die<br />
Reduktion von Nitrit bzw. salpetriger<br />
Säure entstehende Stickstoffmonoxid<br />
ergibt <strong>mit</strong> Myoglobin und Methmyoglobin<br />
die Komplexe Nitrosomyoglobin und<br />
Nitrosomethmyoglobin.<br />
Nitrosomethmyoglobin wird dur<strong>ch</strong> eine<br />
Reduktion ebenfalls zum leu<strong>ch</strong>tend roten<br />
Nitrosomyoglobin gewandelt. Dur<strong>ch</strong> die<br />
Denaturierung des Proteinanteils des<br />
Nitrosomyoglobin entsteht der extrem<br />
stabile Komplex Nitrosomyo<strong>ch</strong>romogen.<br />
Dieser Prozess wird als Umrötung<br />
bezei<strong>ch</strong>net und ist in Abbildung 4<br />
dargestellt [6,14,15,18,19,20].<br />
Die Mindestkonzentration an Natriumnitrit<br />
für farbli<strong>ch</strong> anspre<strong>ch</strong>ende Produkte<br />
liegt bei 40 mg/kg [14,20,21].<br />
- )<br />
Stickstoffmonoxid<br />
(NO)<br />
Myoglobin<br />
(Fe 2+ / dunkelrot )<br />
Oximyoglobin<br />
(Fe 2+ Nitrosometmyoglobin<br />
(Fe<br />
/ hellrot)<br />
3+ Metmyoglobin<br />
(Fe / rot)<br />
3+ / braun)<br />
Nitrosomyoglobin<br />
(Fe 3+ / hellrot/rosa)<br />
Nitrosomyo<strong>ch</strong>romogen<br />
(Fe 3+ Salpetrige Säure<br />
(HNO2)<br />
/ rosa / stabil)<br />
Abbildung 4: Bildung von Nitrosomyo<strong>ch</strong>romogen (Umrötung)<br />
• Konservierende Wirkung<br />
Nitrat fördert das Wa<strong>ch</strong>stum von nitrifizierenden aeroben Keimen, da diese das beim Abbau von<br />
Nitrat zu Nitrit entstehende Stickstoffmonoxid als Stickstoffquelle verwenden [6].<br />
Nitrit wirkt sowohl gegen Bazillus- und Clostridium-Arten als au<strong>ch</strong> gegen gramnegative Bakterien.<br />
Eine der wi<strong>ch</strong>tigsten Eigens<strong>ch</strong>aften von Nitrit ist das Wa<strong>ch</strong>stum und die Toxinbildung von Clostridium<br />
botulinum zu unterdrücken. Gegen Mikrokokken, Enterokokken und Laktobazillen ist die Wirkung<br />
gering. Dies s<strong>ch</strong>liesst auf die Bildung von hemmenden Substanzen von Nitrit <strong>mit</strong> anderen<br />
Fleis<strong>ch</strong>bestandteilen zurück, die intrazelluläre Enzyme und DNS reduzieren bzw. oxidieren, die<br />
Aufnahme von Eisen oder anderen essentiellen Metallen dur<strong>ch</strong> die Bindung der Metalle an<br />
Stickstoffmonoxid hemmen, den Stoffwe<strong>ch</strong>sel und das biologis<strong>ch</strong>e Reparatursystem hindern und den<br />
Substrattransport dur<strong>ch</strong> die Membrane bes<strong>ch</strong>ränken [6,14,16,22,23,24,25.26].<br />
Clostridium botulinum, Salmonellen und Staphylokokken werden bei einer Natriumnitritkonzentration<br />
von 80 bis 150 mg/kg gehemmt [22].<br />
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