Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
WasserbindungFettbindung<br />
sehr gut<br />
gut<br />
mässig<br />
Quellung und Lösung von<br />
Actomyosin (Actin, Myosin)<br />
Vorsalzen von Magerfleis<strong>ch</strong> = ~5%<br />
Salzen = ~4%<br />
Salzen + 0.3% Na-citrat = ~2.3%<br />
Salzen = ~2%<br />
1 2 2,3 3 4 5 %<br />
Salz zum Brät<br />
Abbildung 2: Einfluss der Salzkonzentration auf Quellvermögen und Lösli<strong>ch</strong>keit von Actomyosin,<br />
[8, modifiziert]<br />
Gewürze und Gewürzextrakte<br />
Die genaue Definition von Gewürzen bzw. Gewürzextrakten ist in der S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telverordnung, Art. 357 Abs. 1 bzw. Abs. 2 ums<strong>ch</strong>rieben [15].<br />
• Wirkungen<br />
Gewürze wirken neben ihrer ges<strong>ch</strong>macksgebenden Eigens<strong>ch</strong>aften au<strong>ch</strong> positiv auf die Verdauung,<br />
indem sie den Spei<strong>ch</strong>elfluss und die Absonderung von Verdauungssekret im Magen fördern [5].<br />
Viele Gewürze hemmen das Wa<strong>ch</strong>stum von Mikroorganismen und die Lipidperoxidation. Au<strong>ch</strong> eine<br />
Steigerung des Wasserbindevermögens im Brühwurstbrät wird ihnen zuges<strong>ch</strong>rieben. Jedo<strong>ch</strong> kann<br />
von diesen te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften bei der Brühwurstherstellung kein Gebrau<strong>ch</strong> gema<strong>ch</strong>t<br />
werden, da diese erst bei einer deutli<strong>ch</strong>en Überdosierung Wirksamkeit zeigen [6,12].<br />
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