Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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HOCHSCHULE WÄDENSWIL<br />
ZÜRCHER FACHHOCHSCHULE<br />
<strong>Lyoner</strong> <strong>ohne</strong> <strong>Zusatzstoffe</strong> <strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong><br />
Fa<strong>ch</strong>korrektoren:<br />
Javor Qvortrup, Jacqueline<br />
Ho<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>ule Wädenswil (HSW), Wädenswil<br />
Diplomarbeit<br />
von<br />
Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Diplomstudiengang 2002<br />
Studienri<strong>ch</strong>tung Lebens<strong>mit</strong>telte<strong>ch</strong>nologie<br />
Abgabetermin: 10.02.06 / 12:00<br />
Dr. Hadorn, Ruedi<br />
Eidgenössis<strong>ch</strong>e Fors<strong>ch</strong>ungsanstalt für Nutztiere und Mil<strong>ch</strong>wirts<strong>ch</strong>aft (ALP), Bern
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Zusammenfassung<br />
Die bei der Herstellung von Brühwurstwaren verwendeten <strong>Zusatzstoffe</strong> müssen meist über<br />
E-<strong>Nummern</strong> deklariert werden. Dies stösst bei vielen Konsumenten verstärkt auf Ablehnung. Die<br />
Problemstellung der vorliegenden Arbeit befasst si<strong>ch</strong> <strong>mit</strong> der Herstellung von Brühwürsten <strong>ohne</strong><br />
<strong>Zusatzstoffe</strong> <strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong>. Dazu wurden zwei Lösungsansätze in Kombination angewendet:<br />
Einerseits wurde das Herstellungsverfahren angepasst, da<strong>mit</strong> si<strong>ch</strong> der Zusatz eines Stoffes<br />
(Stabilisatoren und Ges<strong>ch</strong>macksverstärker) erübrigt. Andererseits wurden alternative <strong>Zusatzstoffe</strong>,<br />
wel<strong>ch</strong>e gewisse Stoffe natürli<strong>ch</strong>erweise enthalten und daher ni<strong>ch</strong>t über eine E-Nummer zu<br />
kennzei<strong>ch</strong>nen sind (Nitrat aus Gemüselyophilisat, Ascorbinsäure aus Acerolakirs<strong>ch</strong>en) angewendet.<br />
Weiter wurde untersu<strong>ch</strong>t, inwieweit si<strong>ch</strong> der Speisesalzgehalt (2%, 1.5%, 1%) einer Brühwurst<br />
reduzieren lässt, <strong>ohne</strong> die te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en und sensoris<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften des Natrium<strong>ch</strong>lorids zu<br />
verringern.<br />
Zu diesem Zweck wurden <strong>Lyoner</strong> (Kaliber: 90 Millimeter, Gewi<strong>ch</strong>t: 1.5 Kilogramm) <strong>mit</strong> fünf<br />
vers<strong>ch</strong>iedenen Zusatzstoffmis<strong>ch</strong>ungen (Speisesalz + Acerola; Meersalz + Acerola; Speisesalz +<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I + Starterkultur I + Acerola; Speisesalz + Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II + Starterkultur II +<br />
Acerola; Nitritpökelsalz + Ascorbinsäure + Natriumascorbat) und drei vers<strong>ch</strong>iedenen Bedingungen der<br />
Umrötungsphase (90’ + 45°C; 240’ +19°C; 1440’ + 2°C), die zwis<strong>ch</strong>en dem Füllen und dem Brühen<br />
dur<strong>ch</strong>geführt wurden, hergestellt.<br />
Die daraus hervorgegangenen 24 vers<strong>ch</strong>iedenen Proben wurden ans<strong>ch</strong>liessend einer physikalis<strong>ch</strong><br />
<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ung (S<strong>ch</strong>älbarkeit, S<strong>ch</strong>nittfestigkeit, Farbe und Helligkeit, pH-Wert,<br />
Geleeanteil), einer <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ung (Trockensubstanz, Wasser-, Rohprotein-, Rohas<strong>ch</strong>e-,<br />
Fett-, Gesamtzucker-, Chlorid-, Natrium-, Calcium-, Magnesium-, Kalium-, Nitrat- und Nitritgehalt),<br />
einer mikrobiologis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ung (aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Clostridium<br />
perfringens, Salmonella spp.), einer sensoris<strong>ch</strong>en und einer visuellen Beurteilung unterzogen.<br />
Abgesehen von der Farbmessung zeigten die Ergebnisse aller Untersu<strong>ch</strong>ungen auf, dass die Wahl<br />
der Nitrat-/Nitritquelle ledigli<strong>ch</strong> auf die Geleebildung, ni<strong>ch</strong>t aber auf die Prüfmerkmale und<br />
Umrötungsbedingungen einen gravierenden Einfluss hatten. Eine totale Umrötung konnte ni<strong>ch</strong>t<br />
errei<strong>ch</strong>t werden, da die Umrötungsphase zu kurz gewählt wurden. Jedo<strong>ch</strong> wurde dur<strong>ch</strong> die<br />
Verwendung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I genügend Nitrat (40mg NaNO3 / kg Brät) in das Brät eingebra<strong>ch</strong>t,<br />
da<strong>mit</strong> eine vollständige Umrötung mögli<strong>ch</strong> gewesen wäre. So<strong>mit</strong> hätten au<strong>ch</strong> bei der Farbmessung<br />
ähnli<strong>ch</strong> hohe Ergebnisse wie die den <strong>Lyoner</strong>n, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung von Nitritpökelsalz<br />
hergestellt wurden, errei<strong>ch</strong>t werden können.<br />
Eine Verringerung der Menge der Natrium<strong>ch</strong>loridzugabe ist aus te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en Gründen<br />
(Geleebildung und Ges<strong>ch</strong>meidigkeit des Bräts) ni<strong>ch</strong>t sinnvoll und bei der Produktion von Brühwürsten<br />
<strong>ohne</strong> Stabilisatoren kaum mögli<strong>ch</strong>. Ansonsten tritt ein zu grosser Teil des eingebra<strong>ch</strong>ten<br />
Fremdwassers in Form von Gelee aus der Wurst aus, und es bilden si<strong>ch</strong> in der Wurst Ansammlungen<br />
von Gelee, wel<strong>ch</strong>e das S<strong>ch</strong>nittbild zerstören.<br />
Der Ersatz von Ascorbinsäure und Natriumascorbat dur<strong>ch</strong> das ascorbinsäurehaltige Lyophilisat der<br />
Acerolakirs<strong>ch</strong>e war problemlos, da es die erwüns<strong>ch</strong>ten bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Umsetzungen im Brät<br />
dur<strong>ch</strong>führte und die sensoris<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften ni<strong>ch</strong>t negativ beeinflusste.
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Abstract<br />
Most additives in boiled sausages have to be labelled as e-numbers. More and more consumers<br />
refuse e-numbered additives in food products not knowing that many of them are natural substances.<br />
The following study deals with the production of boiled sausages containing additives whi<strong>ch</strong> are not<br />
labelled with e-numbers. Two methods were <strong>ch</strong>osen to approa<strong>ch</strong> the problem. First, the manufacturing<br />
process was modified, making it possible to do without additives su<strong>ch</strong> as stabilisers or flavour<br />
enhancers. Second, natural substances whi<strong>ch</strong> do not require a declaration as e-numbers were used<br />
(nitrate from lyophilisated vegetables, ascorbic acid from acerola <strong>ch</strong>erries). Further resear<strong>ch</strong> dealt with<br />
the question to what extent the salt content of boiled sausages could be lowered without reducing<br />
te<strong>ch</strong>nological and organoleptic properties of sodium <strong>ch</strong>loride.<br />
For this purpose, <strong>Lyoner</strong>s (calibre: 90 millimetres, weight: 1.5 kilograms) containing five different<br />
compositions of additives (cooking salt + acerola, sea salt + acerola, cooking salt + mixture of<br />
vegetables I + starter culture I + acerola, cooking salt + mixture of vegetables II + starter culture II +<br />
acerola, nitrite curing salt + ascorbic acid + sodium ascorbate) and three different curing terms (90’ +<br />
45°C, 240’ + 19°C, 1440’ + 2°C) were produced. The curing terms were carried out between filling and<br />
boiling of the sausages.<br />
24 samples were analysed as follows: 1. Physico-<strong>ch</strong>emical analysis (peelability, cut resistance, colour<br />
and brightness, pH-value, jelly fraction), 2. Chemical analysis (dry substance, content of water, crude<br />
protein, crude ash, fat, total sac<strong>ch</strong>aride, <strong>ch</strong>loride, sodium, calcium, magnesium, potassium, nitrate and<br />
nitrite), 3. Microbiological analysis (aerobic mesophile germs, Enterobacteriaceae, Clostridium<br />
perfringens, Salmonella spp.). In addition, an organoleptic test and a visual assessment were made.<br />
Except those of colorimetry, all results showed that the <strong>ch</strong>oice of nitrate/nitrite had a significant<br />
influence on the gelation only whereas the other conditions were not affected. A complete cure could<br />
not be obtained because too less time was allowed for the process. However, using the mixture of<br />
vegetables I whi<strong>ch</strong> contains enough nitrate (40mg NaNO3/kg sausage meat), a complete cure of the<br />
sausage meat could have been a<strong>ch</strong>ieved. Accordingly, colorimetry results would have been as good<br />
as those a<strong>ch</strong>ieved in <strong>Lyoner</strong> containing nitrite curing salt.<br />
For te<strong>ch</strong>nological reasons a reduction of sodium <strong>ch</strong>loride is not appropriate (gelation and ductility of<br />
the sausage meat). Production of boiled sausages without stabilisers is practically impossible because<br />
a high percentage of percolating water leaks from the sausage in the form of jelly and inside the<br />
sausage accumulations of jelly are formed, deteriorating the cut view.<br />
The substitution of ascorbic acid and sodium ascorbate by lyophilisate containing ascorbic acid<br />
represented no problem. The desired bio<strong>ch</strong>emical transformations in the meat sausage could be<br />
a<strong>ch</strong>ieved without influence on the organoleptic attributes.
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Inhaltsverzei<strong>ch</strong>nis<br />
1 Einleitung.................................................................................................................................... 1<br />
2 Theoretis<strong>ch</strong>e Grundlagen........................................................................................................... 2<br />
2.1 Brühwurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz ................................................................................................. 2<br />
2.2 Te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>e Grundlagen der Brühwurstherstellung ............................................................. 3<br />
2.3 Für die Brühwurstherstellung verwendete Inhaltsstoffe ............................................................. 5<br />
2.4 In Brühwurstwaren eingesetzte <strong>Zusatzstoffe</strong> ............................................................................. 8<br />
2.4.1 Nitrat und Nitrit............................................................................................................................ 8<br />
2.4.2 Ascorbinsäure........................................................................................................................... 11<br />
2.4.3 Phosphate ................................................................................................................................ 13<br />
2.4.4 Ges<strong>ch</strong>macksverstärker............................................................................................................. 15<br />
2.4.5 Chemis<strong>ch</strong> modifizierte Stärken und Hydrokolloide................................................................... 16<br />
2.5 Gemüse und Frü<strong>ch</strong>te als natürli<strong>ch</strong>e Quellen für Nitrat und Ascorbinsäure.............................. 18<br />
3 Material und Methoden............................................................................................................. 19<br />
3.1 Herstellungsverfahren .............................................................................................................. 19<br />
3.2 Verwendete Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong>...................................................................................... 20<br />
3.3 Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ................................................................................................................ 22<br />
3.4 Versu<strong>ch</strong>sprogramm II ............................................................................................................... 25<br />
3.5 Untersu<strong>ch</strong>ungsmethoden ......................................................................................................... 28<br />
3.5.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit................................................................................ 28<br />
3.5.2 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen................................................................................ 28<br />
3.5.3 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen .................................................................................................... 33<br />
3.5.4 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen ........................................................................................... 36<br />
3.5.5 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung........................................................................................................... 37<br />
3.5.6 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 38<br />
3.6 Statistis<strong>ch</strong>e Auswertung der Resultate..................................................................................... 39<br />
4 Ergebnisse................................................................................................................................ 40<br />
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit................................................................................ 40<br />
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 40<br />
4.3 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen................................................................................ 43<br />
4.4 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen .................................................................................................... 52<br />
4.5 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen ........................................................................................... 60<br />
4.6 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung........................................................................................................... 61<br />
4.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 65<br />
5 Diskussion ................................................................................................................................ 69<br />
5.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit................................................................................ 69<br />
5.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 69<br />
5.3 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen................................................................................ 69<br />
5.4 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen .................................................................................................... 71<br />
5.5 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen ........................................................................................... 72<br />
5.6 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung........................................................................................................... 73<br />
5.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 73<br />
6 S<strong>ch</strong>lussfolgerungen .................................................................................................................. 74<br />
7 Ausblick .................................................................................................................................... 75<br />
8 Literaturverzei<strong>ch</strong>nis .................................................................................................................. 76<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Abbildungen................................................................................................................. 81<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Tabellen....................................................................................................................... 83<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Anhänge ...................................................................................................................... 85
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
1 Einleitung<br />
Brühwürste zählen zu den tragenden Umsatzsäulen der Fleis<strong>ch</strong>bran<strong>ch</strong>e. Der Pro-Kopf-Konsum pro<br />
Jahr in der S<strong>ch</strong>weiz liegt bei gut 6 Kilogramm und ma<strong>ch</strong>t so<strong>mit</strong> ca. 66% des Wurstkonsums aus.<br />
<strong>Lyoner</strong> gehören zu den Brühwürsten <strong>ohne</strong> Einlagen und stammen ursprüngli<strong>ch</strong> aus der französis<strong>ch</strong>en<br />
Stadt Lyon, wo sie Cervela genannt werden.<br />
Zur Herstellung von <strong>Lyoner</strong> und anderen Brühwurstwaren werden <strong>Zusatzstoffe</strong> verwendet.<br />
Heutzutage haben <strong>Zusatzstoffe</strong>, wel<strong>ch</strong>e über eine E-Nummer zu deklarieren sind, oft eine negatives<br />
Image, das si<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong>teilig auf den Konsum auswirken kann. Aus diesem Grund haben einige wenige<br />
Hersteller Wurstwaren lanciert, wel<strong>ch</strong>e <strong>ohne</strong> die Verwendung von <strong>Zusatzstoffe</strong>n <strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong><br />
produziert wurden. Das Interesse an der Thematik ist in der Fleis<strong>ch</strong>bran<strong>ch</strong>e und bei der Kunds<strong>ch</strong>aft<br />
generell als sehr gross einzustufen.<br />
Für die Problemstellung, Brühwürste <strong>ohne</strong> <strong>Zusatzstoffe</strong> <strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong> herzustellen, kommen<br />
prinzipiell zwei Lösungsansätze in Frage, wel<strong>ch</strong>e in der Praxis zu kombinieren sind. Zum einen kann<br />
si<strong>ch</strong> über die Anpassung des Herstellungsverfahrens der Zusatz eines Stoffes erübrigen. Zum andern<br />
können alternative <strong>Zusatzstoffe</strong>, wel<strong>ch</strong>e gewisse Stoffe natürli<strong>ch</strong>erweise enthalten und daher ni<strong>ch</strong>t <strong>mit</strong><br />
einer E-Nummer zu kennzei<strong>ch</strong>nen sind, eingesetzt werden. In der vorliegenden Arbeit wird versu<strong>ch</strong>t,<br />
dur<strong>ch</strong> eine Kombination der zwei mögli<strong>ch</strong>en Lösungsvors<strong>ch</strong>läge, eine Brühwurst <strong>ohne</strong> <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
<strong>mit</strong> E-<strong>Nummern</strong> herzustellen.<br />
Da neben den E-<strong>Nummern</strong> pfli<strong>ch</strong>tigen <strong>Zusatzstoffe</strong>n au<strong>ch</strong> der hohe Ko<strong>ch</strong>salzkonsum ein<br />
zunehmendes Problem darstellt, wird untersu<strong>ch</strong>t, inwieweit si<strong>ch</strong> der Salzgehalt reduzieren lässt, <strong>ohne</strong><br />
dass si<strong>ch</strong> te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>e bzw. sensoris<strong>ch</strong>e Na<strong>ch</strong>teile im Hinblick auf das Endprodukt ergeben.<br />
Als Vertreter der Brühwurstwaren wird die <strong>Lyoner</strong> gewählt, weil sie <strong>mit</strong> einem Kaliber von<br />
90 Millimeter eine der grössten Brühwürste im Brühwurstsortiment darstellt und darum zu den<br />
te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong> anspru<strong>ch</strong>vollsten Produkten zählt.<br />
Seite 1
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
2 Theoretis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
In diesem Kapitel werden die Bedeutung von Brühwürsten in der S<strong>ch</strong>weiz, dessen Herstellung und<br />
die zur Herstellung eingesetzter Inhaltsstoffe und <strong>Zusatzstoffe</strong> ums<strong>ch</strong>rieben.<br />
2.1 Brühwurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
Produktvielfalt<br />
Die mehreren hundert vers<strong>ch</strong>ieden, in der S<strong>ch</strong>weiz bekannten Wurstwaren werden je na<strong>ch</strong><br />
Herstellung in Rohwurstwaren, Brühwurstwaren und Ko<strong>ch</strong>wurstwaren eingeteilt. Na<strong>ch</strong>folgend sind<br />
einige Beispiele von Brühwurstwaren, eingeteilt in die in der S<strong>ch</strong>weiz übli<strong>ch</strong>en Untersortimente,<br />
aufgeführt [1].<br />
• Geräu<strong>ch</strong>ert, <strong>mit</strong> Pökelstoffen:<br />
Cervelas, Wienerli, S<strong>ch</strong>üblig, S<strong>ch</strong>weinswurst, S<strong>ch</strong>ützenwurst, Emmentaler, Stumpen, Klöpfer,<br />
Frauenfelder Salzissen, Knacker, Bierwurst, Berner Zungenwurst, Brianzola, S<strong>ch</strong>inkenwurst,<br />
Balleron, <strong>Lyoner</strong>, Göttinger, Kümmelwurst, Ko<strong>ch</strong>salami<br />
• Geräu<strong>ch</strong>ert, <strong>mit</strong> Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:<br />
Frankfurterli (oft au<strong>ch</strong> gebrüht angeboten), S<strong>ch</strong>weinswurst, Engadiner<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert, <strong>mit</strong> Pökelstoffen:<br />
Fleis<strong>ch</strong>käse, Leberkäse, Rouladen, Mortadella<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert, <strong>ohne</strong> Pökelstoffe:<br />
Weisswurst, gebrühte Bratwurst, Cipollata<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert <strong>mit</strong> Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:<br />
Luganighetta<br />
• Ungeräu<strong>ch</strong>ert <strong>ohne</strong> Pökelstoff, Erhitzung erst vor dem Verzehr:<br />
Rohe Bratwurst, Siedwurst<br />
• Andere Fleis<strong>ch</strong>waren auf der Basis von Brät (Brühwurstrohmasse):<br />
Pasteten, gefüllte Brust (S<strong>ch</strong>weins- oder Kalbs-), Galantinen, Adrio<br />
Definition von Brühwurstwaren<br />
Das S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>e Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong> ums<strong>ch</strong>reibt Brühwurstwaren wie folgt [1]:<br />
“In der Regel hitzebehandelte Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse. Das Fleis<strong>ch</strong> wird unter Zugabe von<br />
Ko<strong>ch</strong>- oder Nitritpökelsalz und unter Zusatz von Trinkwasser (au<strong>ch</strong> als Eis) fein<br />
zerkleinert, wobei das Fleis<strong>ch</strong>eiweiss teilweise aufges<strong>ch</strong>lossen wird. Das Eiweiss<br />
koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und si<strong>ch</strong>ert so die<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit (<strong>mit</strong> oder <strong>ohne</strong> Räu<strong>ch</strong>erung).“<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Konsum im Jahr 2004<br />
Gemäss der Bran<strong>ch</strong>enorganisation der S<strong>ch</strong>weizer Fleis<strong>ch</strong>wirts<strong>ch</strong>aft Proviande ist der s<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>e<br />
Pro-Kopf-Konsum von Fleis<strong>ch</strong> im Jahr 2004 um 0.4% auf 59,49 Kilogramm gesunken [2]. Eine Studie<br />
des Marktfors<strong>ch</strong>ungsinstituts IHA-GFK Hergiswil im Auftrag der Proviande gibt Aufs<strong>ch</strong>luss darüber,<br />
wie si<strong>ch</strong> diese 59.49 kg zusammensetzen. Der Konsum an Wurstwaren und speziell an<br />
Brühwurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz ist in Tabelle 1 dargestellt [3].<br />
Tabelle 1: Pro-Kopf-Konsum von Wurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
Wurstkonsum der S<strong>ch</strong>weiz 2004<br />
Total Pro Kopf a<br />
Menge [1'000 kg] Menge [kg]<br />
Wurstwaren 69`522.500 9.293<br />
Brühwürste 46`189.950 6.174<br />
Bratwürste 11`530.280 1.541<br />
Cervelas 9`988.700 1.335<br />
Fleis<strong>ch</strong>käse 5`367.620 0.718<br />
Aufs<strong>ch</strong>nitt 5`210.050 0.696<br />
Wienerli 4`567.720 0.611<br />
S<strong>ch</strong>weinswürste 873.410 0.117<br />
Übrige Brühwürste 8`652.170 1.157<br />
Rohwürste 21`232.100 2.838<br />
Ko<strong>ch</strong>würste 2`100.450 0.281<br />
a<br />
7.481 Millionen Einw<strong>ohne</strong>r im Jahr 2004 [4]<br />
2.2 Te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>e Grundlagen der Brühwurstherstellung<br />
Eine Übersi<strong>ch</strong>t über die Herstellung von Brühwurstware gibt Abbildung 1.<br />
Fleis<strong>ch</strong>vorbereitung<br />
Zur Herstellung von Brühwürsten wird normalerweise Fleis<strong>ch</strong> von älteren, aber ni<strong>ch</strong>t fetten Tieren,<br />
sowie diejenigen Muskelteile von jungen Tieren verarbeitet, die ni<strong>ch</strong>t für den Fris<strong>ch</strong>fleis<strong>ch</strong>verkauf oder<br />
die Pökelwarenproduktion verwendet werden. Unters<strong>ch</strong>ieden wird zwis<strong>ch</strong>en Warmfleis<strong>ch</strong>, Kaltfleis<strong>ch</strong><br />
und Gefrierfleis<strong>ch</strong> [5].<br />
S<strong>ch</strong>nellblitz (Fraktionierte Produktion)<br />
Das Magerfleis<strong>ch</strong> wird im Blitz trocken vorzerkleinert. Während der Zerkleinerung werden das Salz,<br />
die <strong>Zusatzstoffe</strong> und einen Teil des Fremdwassers (S<strong>ch</strong>üttung) zugegeben. Die Zugabe der restli<strong>ch</strong>en<br />
S<strong>ch</strong>üttung erfolgt langsam, in Abhängigkeit des Aufnahmevermögens der Masse. Bei einer<br />
Temperatur von ca. 6°C wird der Speck zugegeben und fertig zerkleinert (12-15°C) [5,6,7].<br />
Es wird versu<strong>ch</strong>t, alle Muskelzellen zu öffnen und die freigelegten strukturierten Eiweisse ausrei<strong>ch</strong>end<br />
in Bru<strong>ch</strong>stücke zu zers<strong>ch</strong>lagen. Jedo<strong>ch</strong> darf si<strong>ch</strong> das Fleis<strong>ch</strong> während der Vorzerkleinerung ni<strong>ch</strong>t zu<br />
stark erhitzen [6,8,9].<br />
Seite 3
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
S<strong>ch</strong>effeln<br />
Zur Herstellung grober Brühwürste oder Brühwürste <strong>mit</strong> Einlagen<br />
wird Muskelfleis<strong>ch</strong> im S<strong>ch</strong>effel zerkleinert und ans<strong>ch</strong>liessend <strong>mit</strong><br />
dem feinen Brät aus dem Blitz gemis<strong>ch</strong>t [5].<br />
Blitzen<br />
S<strong>ch</strong>effeln<br />
Mis<strong>ch</strong>en<br />
Füllen<br />
Unters<strong>ch</strong>ieden wird zwis<strong>ch</strong>en diskontinuierli<strong>ch</strong>en (Kolbenfüller)<br />
und kontinuierli<strong>ch</strong>en (Vakuumfüller) Verfahren [9,10]. Das fertige<br />
Brät wird <strong>mit</strong> mögli<strong>ch</strong>st wenigen Lufteins<strong>ch</strong>lüssen in den Füller<br />
gebra<strong>ch</strong>t. Bei der Verwendung eines Vakuumfüllers ist den<br />
Lufteins<strong>ch</strong>lüssen keine Bea<strong>ch</strong>tung zu s<strong>ch</strong>enken, da allfällig<br />
Füllen<br />
vorhandene Luft abgesogen wird [5]. Die Würste können dur<strong>ch</strong><br />
das Abdrehen des Darmes oder dur<strong>ch</strong> das Vers<strong>ch</strong>liessen des<br />
Darmes dur<strong>ch</strong> einen Metall-Clip portioniert werden [6,10].<br />
Räu<strong>ch</strong>ern (Heissrau<strong>ch</strong>)<br />
Während des Räu<strong>ch</strong>erns erhalten die Produkte die Rau<strong>ch</strong>farbe<br />
Räu<strong>ch</strong>en<br />
Brühen /<br />
Backen<br />
und den typis<strong>ch</strong>en Rau<strong>ch</strong>ges<strong>ch</strong>mack. Den Produkten wird<br />
Feu<strong>ch</strong>tigkeit entzogen, und dur<strong>ch</strong> das Verglimmen von Holz<br />
Kühlen<br />
werden bakterizide und bakteriestatis<strong>ch</strong>e Stoffe, wie Kreosot und Legende:<br />
Holzessig erzeugt, was eine konservierende Wirkung hervorruft.<br />
Das Räu<strong>ch</strong>ergut wird bei 50°C in die Rau<strong>ch</strong>kammer gehängt.<br />
obligatoris<strong>ch</strong> fakultativ<br />
Abbildung 1: Übersi<strong>ch</strong>t über die<br />
Während dem 1 bis 1½ stündigen Vorgang wird die Temperatur<br />
bis auf 80°C gesteigert [5,10].<br />
Herstellung von Brühwurstwaren<br />
Brühen<br />
Die Brühwurstwaren werden im Wasserbad oder in einer gesättigten Atmosphäre (Wasserdampf)<br />
gebrüht. Die Stabilität und so<strong>mit</strong> die S<strong>ch</strong>nittfestigkeit wird dur<strong>ch</strong> die zusammenhängende Koagulation<br />
der Muskelproteine errei<strong>ch</strong>t. Zuglei<strong>ch</strong> soll das Produkt gar und die Masse homogenisiert werden. Für<br />
gebratene oder gebackene Produkte gilt sinngemäss dasselbe. In der Regel werden<br />
Gartemperaturen von 75°C angewendet. Die Kerntemperatur der Produkte soll mindestens 68°C<br />
errei<strong>ch</strong>en [5].<br />
Kühlen<br />
Die Würste werden na<strong>ch</strong> dem Brühen entweder in einem Kaltwasserbad oder in einer<br />
Berieselungsdus<strong>ch</strong>e abgekühlt. Da bei Brühwürsten nie alle Mikroorganismen abgetötet werden,<br />
muss der kritis<strong>ch</strong>e Temperaturberei<strong>ch</strong> der Vermehrung mögli<strong>ch</strong>st s<strong>ch</strong>nell unters<strong>ch</strong>ritten werden. Die<br />
Wurst muss jedo<strong>ch</strong> no<strong>ch</strong> genügend Wärme aufweisen, da<strong>mit</strong> sie im Kühlraum selbst abtrocknen<br />
kann. Das Produkt wird auf eine Temperatur von unter 5°C gekühlt, die au<strong>ch</strong> während der<br />
na<strong>ch</strong>folgenden Lagerung und Distribution ni<strong>ch</strong>t übers<strong>ch</strong>ritten werden darf [5,6].<br />
Seite 4
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
2.3 Für die Brühwurstherstellung verwendete Inhaltsstoffe<br />
Verarbeitungsfleis<strong>ch</strong><br />
Die genaue Definition von Verarbeitungsfleis<strong>ch</strong> ist im S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong><br />
ums<strong>ch</strong>rieben. Dieses Fleis<strong>ch</strong> kann in den drei Zustandsformen Warmfleis<strong>ch</strong>, Kaltfleis<strong>ch</strong> oder<br />
Gefrierfleis<strong>ch</strong> zu Brühwürsten verarbeitet werden [1]. Zwis<strong>ch</strong>en diesen drei Zustandsformen bestehen<br />
ents<strong>ch</strong>eidende Unters<strong>ch</strong>iede bezügli<strong>ch</strong> Wasserbindevermögen [11].<br />
Speck (vom S<strong>ch</strong>wein)<br />
Die genaue Definition von Speck ist im S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong> ums<strong>ch</strong>rieben [1].<br />
Speck ist der Hauptges<strong>ch</strong>macksträger in Brühwurstwaren. Es soll mögli<strong>ch</strong>st fris<strong>ch</strong>er, kerniger und<br />
fester Speck verwendet werden. Da wei<strong>ch</strong>er Speck beim Temperaturanstieg dur<strong>ch</strong> die Zerkleinerung<br />
zu s<strong>ch</strong>mieren beginnt, ist er ni<strong>ch</strong>t geeignet. Speck sollte immer gut ents<strong>ch</strong>wartet verarbeitet werden<br />
[5,11].<br />
Wasser (S<strong>ch</strong>üttung)<br />
• Wirkung als Lösungs<strong>mit</strong>tel<br />
Wasser dient in der Brühwurstherstellung als Quell- und Lösungs<strong>mit</strong>tel. Die wasserlösli<strong>ch</strong>en Eiweisse<br />
werden bei der Zerkleinerung freigesetzt und bilden im angesalzten Brühwurstbrät na<strong>ch</strong> der<br />
Wasserzugabe ein Gel. Eine ausrei<strong>ch</strong>ende Wassermenge (50 bis 80% zum Muskelfleis<strong>ch</strong>) ist also<br />
Voraussetzung für das Gelingen eines Brühwurstbräts. Ansonsten können Fehler wie Gelee- oder<br />
Fettabsatz resultieren.<br />
• Wirkung als Temperaturregulans<br />
Im Berei<strong>ch</strong> der Messer treten beim Zerkleinern des Muskelfleis<strong>ch</strong>es hohe Temperaturen auf, wel<strong>ch</strong>e<br />
das Eiweiss denaturieren können. Dieses Eiweiss steht dann für die Wasserbindung und die<br />
Fettstabilisierung ni<strong>ch</strong>t mehr zur Verfügung. Deshalb muss das Fleis<strong>ch</strong> während der Zerkleinerung<br />
<strong>mit</strong> Eis gekühlt werden. Wenn das vorzerkleinerte Muskelfleis<strong>ch</strong> und der Speck bei der Zugabe ni<strong>ch</strong>t<br />
die glei<strong>ch</strong>en Temperaturen aufweisen, wird der Effekt beoba<strong>ch</strong>tet, dass das Brät ni<strong>ch</strong>t homogen wird<br />
[8,12].<br />
Mil<strong>ch</strong><br />
• Mil<strong>ch</strong>pulver<br />
Mil<strong>ch</strong>pulver hat keine emulgierende Wirkung. Der Mil<strong>ch</strong>zucker im Mil<strong>ch</strong>pulver verleiht dem<br />
Fleis<strong>ch</strong>käse beim Backen und der Kalbsbratwurst beim Grillieren eine s<strong>ch</strong>öne Bräunung. Meist wird<br />
Mil<strong>ch</strong>pulver <strong>mit</strong> 50% Protein verarbeitet [5].<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
• Aufges<strong>ch</strong>lossenes Mil<strong>ch</strong>protein<br />
Aufges<strong>ch</strong>lossenes Mil<strong>ch</strong>protein wird dur<strong>ch</strong> den Aufs<strong>ch</strong>luss von Kasein <strong>mit</strong> Carbonaten oder<br />
Hydroxiden hergestellt. Der Einsatz bezweckt den funktionellen Ersatz von Fleis<strong>ch</strong>proteinen. So<strong>mit</strong> ist<br />
der Einsatz bei fleis<strong>ch</strong>proteinärmeren Rezepturen übli<strong>ch</strong> und notwendig. Aufges<strong>ch</strong>lossenes<br />
Mil<strong>ch</strong>protein lagert si<strong>ch</strong> direkt an die Fetttröpf<strong>ch</strong>en an und bildet im Gegensatz zu Fleis<strong>ch</strong>protein kein<br />
Netzwerk. Fett, wel<strong>ch</strong>es unter starker Hitzeeinwirkung vom Fleis<strong>ch</strong>protein abgegeben wird, kann<br />
dur<strong>ch</strong> no<strong>ch</strong> freies Mil<strong>ch</strong>protein umhüllt und so<strong>mit</strong> am Zusammenfliessen und der Bildung von<br />
Fettabsätzen gehindert werden. [8,12,13,14].<br />
Mil<strong>ch</strong>proteine werden normalerweise <strong>mit</strong> einem Teil des Specks zu einer Heissemulsion verarbeitet.<br />
Sofern das Voremulgieren des Fettes ni<strong>ch</strong>t mögli<strong>ch</strong> ist, sollte das trockene Mil<strong>ch</strong>protein vor der<br />
Speckzugabe unter das Brät gearbeitet werden [12,13].<br />
Speisesalz<br />
Die genaue Definition von Speisesalz ist in der S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telverordnung, Art. 361<br />
Abs. 1 ums<strong>ch</strong>rieben [15].<br />
• Wirkung auf Ges<strong>ch</strong>mack<br />
Speisesalz (Natrium<strong>ch</strong>lorid, NaCl) ist der einzige Ges<strong>ch</strong>macksstoff, der in wässriger Lösung auf der<br />
Zunge reinen Salzges<strong>ch</strong>mack hervorruft. Die Salzmenge im Produkt wird weitgehend dur<strong>ch</strong> die<br />
Kunds<strong>ch</strong>aft bestimmt. Sie variiert normalerweise zwis<strong>ch</strong>en 1,5% und 2,5%. Ko<strong>ch</strong>salzmengen, die<br />
keinen überhöhten Salzges<strong>ch</strong>mack bewirken, verstärken den Eigenges<strong>ch</strong>mack des Fleis<strong>ch</strong>es und<br />
lassen <strong>mit</strong> den Gewürzen zusammen ein harmonis<strong>ch</strong>es Produktaroma entstehen [6,12,14,16].<br />
• Wirkung auf Konservierung<br />
Speisesalz wirkt mikrobiostatis<strong>ch</strong>, aber in übli<strong>ch</strong>en Konzentrationen ni<strong>ch</strong>t mikrobiozid [6].<br />
Die konservierende Wirkung beruht einerseits auf der Senkung des aW-Wertes und andererseits auf<br />
der Erhöhung der Konzentration an Chlorid-Ionen, was die Lösli<strong>ch</strong>keit von Sauerstoff herabsetzt<br />
[12,14,16].<br />
• Wirkung auf salzlösli<strong>ch</strong>e Eiweisse (Ionen-Stärke)<br />
Die Salzkonzentration ist wesentli<strong>ch</strong> für das Quellvermögen von Aktin und Myosin verantwortli<strong>ch</strong>. Mit<br />
steigender Salzkonzentration kommt es zuerst zum sogenannten Einsalzen der Proteine. Unter<br />
Aufnahme von Wasser bilden sie ein Gel. Wird eine Gesamtkonzentration aller Salze (fleis<strong>ch</strong>eigene<br />
und zugegebene Salze) von 6% übers<strong>ch</strong>ritten, verlieren die Proteine ihre Fähigkeit zur<br />
Wasserbindung. Man spri<strong>ch</strong>t vom Aussalzen der Proteine. Der Anteil der fleis<strong>ch</strong>eigenen Salze beträgt<br />
ca. 1% [8,12].<br />
Um eine mögli<strong>ch</strong>st grosse Quellung zu errei<strong>ch</strong>en, kann das Muskelfleis<strong>ch</strong> <strong>mit</strong> der ganzen Salzmenge<br />
12-24 Stunden vor der Verwendung vorgesalzen werden. So wird eine Salzzugabe von 5% errei<strong>ch</strong>t,<br />
die na<strong>ch</strong> der Zugabe der anderen Inhaltsstoffe je na<strong>ch</strong> Rezeptur 2% beträgt. Die bes<strong>ch</strong>riebenen<br />
Zusammenhänge sollen in Abbildung 2 no<strong>ch</strong>mals verdeutli<strong>ch</strong>t werden [8].<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
WasserbindungFettbindung<br />
sehr gut<br />
gut<br />
mässig<br />
Quellung und Lösung von<br />
Actomyosin (Actin, Myosin)<br />
Vorsalzen von Magerfleis<strong>ch</strong> = ~5%<br />
Salzen = ~4%<br />
Salzen + 0.3% Na-citrat = ~2.3%<br />
Salzen = ~2%<br />
1 2 2,3 3 4 5 %<br />
Salz zum Brät<br />
Abbildung 2: Einfluss der Salzkonzentration auf Quellvermögen und Lösli<strong>ch</strong>keit von Actomyosin,<br />
[8, modifiziert]<br />
Gewürze und Gewürzextrakte<br />
Die genaue Definition von Gewürzen bzw. Gewürzextrakten ist in der S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telverordnung, Art. 357 Abs. 1 bzw. Abs. 2 ums<strong>ch</strong>rieben [15].<br />
• Wirkungen<br />
Gewürze wirken neben ihrer ges<strong>ch</strong>macksgebenden Eigens<strong>ch</strong>aften au<strong>ch</strong> positiv auf die Verdauung,<br />
indem sie den Spei<strong>ch</strong>elfluss und die Absonderung von Verdauungssekret im Magen fördern [5].<br />
Viele Gewürze hemmen das Wa<strong>ch</strong>stum von Mikroorganismen und die Lipidperoxidation. Au<strong>ch</strong> eine<br />
Steigerung des Wasserbindevermögens im Brühwurstbrät wird ihnen zuges<strong>ch</strong>rieben. Jedo<strong>ch</strong> kann<br />
von diesen te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften bei der Brühwurstherstellung kein Gebrau<strong>ch</strong> gema<strong>ch</strong>t<br />
werden, da diese erst bei einer deutli<strong>ch</strong>en Überdosierung Wirksamkeit zeigen [6,12].<br />
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2.4 In Brühwurstwaren eingesetzte <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
2.4.1 Nitrat und Nitrit<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
-<br />
Nitrat (NO3 ) ist das Anion der Salpetersäure (HNO3). Dur<strong>ch</strong> eine<br />
Reduktion des Nitrates dur<strong>ch</strong> nitratreduzierende Bakterien entsteht<br />
-<br />
Nitrit. Nitrit (NO2 ) ist das Anion der salpetrigen Säure (HNO2). Die<br />
Strukturformeln von Nitrat und Nitrit sind in Abbildung 3 dargestellt.<br />
Salze, die das Nitrat-Ion bzw. das Nitrit-Ion enthalten, werden als Abbildung 3: Strukturformel von<br />
Nitrate bzw. Nitrite bezei<strong>ch</strong>net [1,6].<br />
Nitrit (links) und Nitrat (re<strong>ch</strong>ts)<br />
Anwendung<br />
Nitrat (Salpeter) kann in reiner Form <strong>mit</strong> Speisesalz vermis<strong>ch</strong>t angewendet werden. Da die Umrötung<br />
<strong>mit</strong> Nitrat zu lange dauert, wird es in der Brühwurstherstellung ni<strong>ch</strong>t eingesetzt [5].<br />
Nitrit darf zum S<strong>ch</strong>utz vor einer Überdosierung ni<strong>ch</strong>t in reiner Form einem Lebens<strong>mit</strong>tel beigegeben<br />
werden. Es darf nur in Form des Nitritpökelsalzes (d.h. der homogenen Mis<strong>ch</strong>ung aus Speisesalz und<br />
hö<strong>ch</strong>stens 0.6 Massenprozent Kalium- oder Natriumnitrit) angewendet werden [17].<br />
Wird einer Brühwurst 2% Nitritpökelsalz zugegeben, wird ihr demzufolge 120 mg/kg Natriumnitrit<br />
zugegeben. Die Zugabe während dem Kutterprozess soll na<strong>ch</strong> der trockenen Vorzerkleinerung und<br />
na<strong>ch</strong> der Phosphatzugabe erfolgen [5,14].<br />
Bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Vorgänge im Produkt<br />
• Aromabildende Wirkung<br />
Das Pökelaroma entsteht dur<strong>ch</strong> vers<strong>ch</strong>iedene Reaktionen von Nitrit <strong>mit</strong> Muskelproteinen. Zurzeit sind<br />
no<strong>ch</strong> keine spezifis<strong>ch</strong>en Reaktionsprodukte eindeutig identifiziert worden. Jedo<strong>ch</strong> wird vermutet, dass<br />
es si<strong>ch</strong> um Verbindungen handelt, die dur<strong>ch</strong> die Bindung von Stickstoffmonoxid oder Nitrit an Proteine<br />
und Fett sowie dur<strong>ch</strong> die Abspaltung von Stickstoff entstehen. Obwohl Salz der grössere<br />
Aromabildner ist als Nitrit, kann ein markanter sensoris<strong>ch</strong>er Unters<strong>ch</strong>ied zwis<strong>ch</strong>en gepökeltem und<br />
ledigli<strong>ch</strong> gesalzenem Fleis<strong>ch</strong> festgestellt werden [6,14,16,23,24].<br />
Den weitaus grösseren Einfluss auf die Aromabildung dur<strong>ch</strong> die Reaktion von Nitrit <strong>mit</strong><br />
Muskelproteinen hat die antioxidative Wirkung von Nitrit gegen Lipidperoxidation [14,16].<br />
Die Mindestkonzentration an Natriumnitrit für ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong> anspre<strong>ch</strong>ende Produkte liegt bei 40<br />
mg/kg [16,21,22].<br />
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• Farbbildende Wirkung<br />
Dur<strong>ch</strong> die Zugabe von Nitrit wird eine<br />
hitzebeständige, leu<strong>ch</strong>tend rote Farbe<br />
Nitrat<br />
-<br />
(NO3 )<br />
des Fleis<strong>ch</strong>es errei<strong>ch</strong>t. Dur<strong>ch</strong> die<br />
Oxidation von Myoglobin dur<strong>ch</strong> Nitrit<br />
Nitrit<br />
(NO2<br />
bzw. salpetriger Säure entsteht<br />
Methmyoglobin und Nitrat. Das dur<strong>ch</strong> die<br />
Reduktion von Nitrit bzw. salpetriger<br />
Säure entstehende Stickstoffmonoxid<br />
ergibt <strong>mit</strong> Myoglobin und Methmyoglobin<br />
die Komplexe Nitrosomyoglobin und<br />
Nitrosomethmyoglobin.<br />
Nitrosomethmyoglobin wird dur<strong>ch</strong> eine<br />
Reduktion ebenfalls zum leu<strong>ch</strong>tend roten<br />
Nitrosomyoglobin gewandelt. Dur<strong>ch</strong> die<br />
Denaturierung des Proteinanteils des<br />
Nitrosomyoglobin entsteht der extrem<br />
stabile Komplex Nitrosomyo<strong>ch</strong>romogen.<br />
Dieser Prozess wird als Umrötung<br />
bezei<strong>ch</strong>net und ist in Abbildung 4<br />
dargestellt [6,14,15,18,19,20].<br />
Die Mindestkonzentration an Natriumnitrit<br />
für farbli<strong>ch</strong> anspre<strong>ch</strong>ende Produkte<br />
liegt bei 40 mg/kg [14,20,21].<br />
- )<br />
Stickstoffmonoxid<br />
(NO)<br />
Myoglobin<br />
(Fe 2+ / dunkelrot )<br />
Oximyoglobin<br />
(Fe 2+ Nitrosometmyoglobin<br />
(Fe<br />
/ hellrot)<br />
3+ Metmyoglobin<br />
(Fe / rot)<br />
3+ / braun)<br />
Nitrosomyoglobin<br />
(Fe 3+ / hellrot/rosa)<br />
Nitrosomyo<strong>ch</strong>romogen<br />
(Fe 3+ Salpetrige Säure<br />
(HNO2)<br />
/ rosa / stabil)<br />
Abbildung 4: Bildung von Nitrosomyo<strong>ch</strong>romogen (Umrötung)<br />
• Konservierende Wirkung<br />
Nitrat fördert das Wa<strong>ch</strong>stum von nitrifizierenden aeroben Keimen, da diese das beim Abbau von<br />
Nitrat zu Nitrit entstehende Stickstoffmonoxid als Stickstoffquelle verwenden [6].<br />
Nitrit wirkt sowohl gegen Bazillus- und Clostridium-Arten als au<strong>ch</strong> gegen gramnegative Bakterien.<br />
Eine der wi<strong>ch</strong>tigsten Eigens<strong>ch</strong>aften von Nitrit ist das Wa<strong>ch</strong>stum und die Toxinbildung von Clostridium<br />
botulinum zu unterdrücken. Gegen Mikrokokken, Enterokokken und Laktobazillen ist die Wirkung<br />
gering. Dies s<strong>ch</strong>liesst auf die Bildung von hemmenden Substanzen von Nitrit <strong>mit</strong> anderen<br />
Fleis<strong>ch</strong>bestandteilen zurück, die intrazelluläre Enzyme und DNS reduzieren bzw. oxidieren, die<br />
Aufnahme von Eisen oder anderen essentiellen Metallen dur<strong>ch</strong> die Bindung der Metalle an<br />
Stickstoffmonoxid hemmen, den Stoffwe<strong>ch</strong>sel und das biologis<strong>ch</strong>e Reparatursystem hindern und den<br />
Substrattransport dur<strong>ch</strong> die Membrane bes<strong>ch</strong>ränken [6,14,16,22,23,24,25.26].<br />
Clostridium botulinum, Salmonellen und Staphylokokken werden bei einer Natriumnitritkonzentration<br />
von 80 bis 150 mg/kg gehemmt [22].<br />
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Die Hemmkonzentration von Nitrit ist stark abhängig vom pH-Wert. Die Werte für die<br />
Hemmkonzentration für Staphylococcus aureus sind in Tabelle 2 dargestellt [6].<br />
Tabelle 2: Hemmkonzentration von Nitrit in Abhängigkeit des pH-Wertes für Staphylococcus aureus<br />
pH-Wert Konzentration [mg/kg]<br />
6.90 4`000.00<br />
5.80 400.00<br />
5.08 80.00<br />
• Antioxidative Wirkung<br />
Die antioxidative Wirkung beruht auf zwei Me<strong>ch</strong>anismen. Erstens kann dur<strong>ch</strong> die Bindung von Nitrit<br />
an Myoglobin das Eisen-Ion des Myoglobins ni<strong>ch</strong>t mehr als Katalysator für Lipidperoxidationen<br />
funktionieren [16,22,23]. Und zweitens fängt Nitrosomyoglobin Fettsäureperoxylradikale unter der<br />
Bildung von Myoglobin und Nitrit ab und stoppt so<strong>mit</strong> die Kettenreaktion. So<strong>mit</strong> kann der so genannte<br />
“Aufwärmges<strong>ch</strong>mack“ verhindert werden [14,18,23].<br />
Auswirkung auf den Mens<strong>ch</strong>en<br />
Nitrit ist <strong>mit</strong> einer letalen Dosis von 22-23 mg/kg Körpergewi<strong>ch</strong>t sehr toxis<strong>ch</strong>. Nitrat hingegen ist<br />
weniger toxis<strong>ch</strong>. Eine Umwandlung von Nitrat in Nitrit kann einerseits beim mehrmaligen Erwärmen<br />
nitrathaltiger Speisen und andererseits im mens<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong>en Organismus stattfinden [6,14].<br />
Nitrit kann die Einlagerung von Vitamin A in die Leber reduzieren und die S<strong>ch</strong>ilddrüsenfunktion<br />
beeinflussen. Ebenfalls kann das Stickstoffmonoxid-Radikal das zweiwertige Eisen-Ion des<br />
Hämoglobins oxidieren. So<strong>mit</strong> sind Aufnahme und Transport von Sauerstoff im Blut verhindert<br />
(Methämoglobinämie) [6,16,27,28]. Das tödli<strong>ch</strong>e Niveau ist errei<strong>ch</strong>t, wenn 60% des Hämoglobins<br />
oxidiert sind [29]. Das geringe Vorkommen von Nitrit in Brühwurstwaren s<strong>ch</strong>liesst jegli<strong>ch</strong>e<br />
Vergiftungsgefahr aus [25]. Ausser der direkten Toxizität kann Nitrit <strong>mit</strong> bestimmten Aminosäuren<br />
reagieren und Nitrosamine (Dimethylamin) bilden, von denen einige zu den stärksten Karzinogenen<br />
gehören. Diese Nitrosaminbildung wird dur<strong>ch</strong> hohe Temperatur (>130°C) und tiefen pH-Wert (
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Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
Die in der Lebens<strong>mit</strong>telte<strong>ch</strong>nologie eingesetzten Nitrate bzw. Nitrite sind Kaliumnitrat (E 252) und<br />
Natriumnitrat (E 251) bzw. Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250). Sie gehören laut<br />
Zusatzstoffverordnung zu den Konservierungs- und Antioxidations<strong>mit</strong>teln und dürfen ledigli<strong>ch</strong> zur<br />
Farbstabilisation eingesetzt werden. Die Zusatzstoffverordnung gibt ni<strong>ch</strong>t eine maximale<br />
Zugabemenge sondern eine maximale Restmenge bei der Abgabe an den Endverbrau<strong>ch</strong>er vor. In<br />
Tabelle 3 sind die zulässigen Hö<strong>ch</strong>stmengen an Nitrat gemäss Zusatzstoffverordnung aufgeführt<br />
[17,24].<br />
Tabelle 3: Zulässige Restmengen an Nitrat in Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen bei der Abgabe an den Konsumenten<br />
Lebens<strong>mit</strong>tel Hö<strong>ch</strong>tmengen<br />
gepökelte Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse und<br />
Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse in Dosen<br />
300 mg/kg als Zugabe (Ri<strong>ch</strong>twert); 250 mg/kg als<br />
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbrau<strong>ch</strong>er,<br />
ausgedrückt als NaNO3<br />
fois gras, fois gras entier, bloc de fois gras 50 mg/kg als Restmenge bei Abgabe an den<br />
Letztverbrau<strong>ch</strong>er, ausgedrückt als NaNO3<br />
In Tabelle 4 sind die zulässigen Hö<strong>ch</strong>stmengen an Nitrit gemäss Zusatzstoffverordnung aufgeführt<br />
[17]. Hitzebehandelte Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse dürfen eine doppelt so hohen Restnitratkonzentration<br />
aufweisen, wie ni<strong>ch</strong>t hitzebehandelte.<br />
Tabelle 4: Zulässige Restmengen an Nitrit in Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen bei der Abgabe an den Konsumenten<br />
Lebens<strong>mit</strong>tel Hö<strong>ch</strong>stmenge<br />
ni<strong>ch</strong>t hitzebehandelte, gepökelte und getrocknete<br />
Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse<br />
andere gepökelte Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse,<br />
Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse in Dosen und fois gras, fois<br />
gras entier, bloc de fois gras<br />
150 mg/kg als Zugabe (Ri<strong>ch</strong>twert); 50 mg/kg als<br />
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbrau<strong>ch</strong>er,<br />
ausgedrückt als NaNO2<br />
150 mg/kg als Zugabe (Ri<strong>ch</strong>twert); 100 mg/kg als<br />
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbrau<strong>ch</strong>er,<br />
ausgedrückt als NaNO2<br />
gepökelter Speck 175 mg/kg als Restmenge bei Abgabe an den<br />
Letztverbrau<strong>ch</strong>er, ausgedrückt als NaNO2<br />
Natriumnitrat (E251) und Kaliumnitrat (E252) sind für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong> hergestellter<br />
Rohpökel- und Rohwurstwaren zugelassen. Ebenfalls zugelassen ist der Gebrau<strong>ch</strong> von Natriumnitrit<br />
(E 250) für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong> hergestellter Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse (ausser Bratwürste,<br />
Hackfleis<strong>ch</strong>waren und Erzeugnissen aus Fis<strong>ch</strong>, Krebs- und Wei<strong>ch</strong>tieren) [33]. Nitrat und Nitrit müssen<br />
unter der Gattungsbezei<strong>ch</strong>nung “Konservierungs<strong>mit</strong>tel“ deklariert werden [17].<br />
2.4.2 Ascorbinsäure<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
Ascorbinsäure (C6H8O6) ist die <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Bezei<strong>ch</strong>nung für Vitamin<br />
C, ein wasserlösli<strong>ch</strong>es, lei<strong>ch</strong>t oxidierbares Vitamin [16]. Der<br />
offizielle Name lautet: L-threo-Hex-2-enonsäure-γ -lacton [18]. Die<br />
Strukturformeln von L-Ascorbinsäure ist in Abbildung 5 dargestellt.<br />
Abbildung 5: Strukturformel von<br />
L-Ascorbinsäure<br />
Seite 11
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anwendung<br />
Wenn Ascorbinsäure ni<strong>ch</strong>t in Form einer Gewürz- und Zusatzstoffmis<strong>ch</strong>ung beigegeben wird, kann es<br />
in reiner Form zugegeben werden. Händler geben die Dosierung <strong>mit</strong> 0,5 bis 1 g/kg an [34].<br />
Die Zugabe der Ascorbinsäure erfolgt zur glei<strong>ch</strong>en Zeit wie die Zugabe des Nitritpökelsalzes, also<br />
na<strong>ch</strong> der trockenen Vorzerkleinerung [5].<br />
Bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Vorgänge im Produkt<br />
• Bes<strong>ch</strong>leunigen der Umrötung<br />
Ascorbinsäure reduziert Nitrit zu Stickstoffmonoxid und Metmyoglobin zu Myoglobin. Die<br />
Ascorbinsäure wird dabei zu Dehydroascorbinsäure oxidiert [13,18,24]. Dadur<strong>ch</strong> ist die Umrötung<br />
einer Brühwurst innert wenigen Minuten abges<strong>ch</strong>lossen und die Brühwurst kann thermis<strong>ch</strong> behandelt<br />
werden [14,16,23].<br />
• Verhindern von Oxidation<br />
Ebenfalls dient Ascorbinsäure als Antioxidans, das die Verblassung der Produkte bei<br />
Sauerstoffkontakt verlangsamt [14,16,23].<br />
• Verhindern von Nitrosaminbildung<br />
Ascorbinsäure verhindert die Bildung von Nitrosaminen [16]. Der Gehalt an Nitrit wird dur<strong>ch</strong> die<br />
Reduktion von Nitrit zu Stickstoffmonoxid vor der Hitzebehandlung verringert. So<strong>mit</strong> können weniger<br />
Nitrosamine entstehen [14].<br />
Auswirkung auf den Mens<strong>ch</strong>en<br />
Bei einer Einnahme von bis zu 2 Gramm pro Tag kann Ascorbinsäure für die meisten Erwa<strong>ch</strong>senen<br />
als ni<strong>ch</strong>t gesundheitsgefährdend betra<strong>ch</strong>tet werden [35]. Eine ständige Überdosis von Ascorbinsäure<br />
hat in Tierversu<strong>ch</strong>en zu Nieren- und Blasensteinen geführt. Grund dafür ist das Abbauprodukt<br />
Oxalsäure [36].<br />
Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
In der Lebens<strong>mit</strong>telte<strong>ch</strong>nologie werden Ascorbinsäure (E 300) oder Ascorbate in Form von<br />
Natriumascorbat (E 301) und Calciumascorbat (E 302) eingesetzt. Sie gehören laut<br />
Zusatzstoffverordnung zu den übrigen <strong>Zusatzstoffe</strong>n und dürfen <strong>ohne</strong> Eins<strong>ch</strong>ränkung, jedo<strong>ch</strong> gemäss<br />
GHP, eingesetzt werden. Sie müssen unter der Gattungsbezei<strong>ch</strong>nung “Antioxidations<strong>mit</strong>tel“ oder<br />
“Antioxidantien“ deklariert werden [17].<br />
Ascorbinsäure (E300) ist für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong> hergestellter Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse zugelassen.<br />
Ebenfalls zugelassen ist der Einsatz von Natriumascorbat (E 301) und Calciumascorbat (E 302),<br />
sofern ni<strong>ch</strong>t ausrei<strong>ch</strong>end natürli<strong>ch</strong>e Quellen vorhanden sind [33].<br />
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2.4.3 Phosphate<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
Die Bezei<strong>ch</strong>nung Phosphate steht für die Salze der Phosphorsäuren. Die<br />
einfa<strong>ch</strong>ste Phosphorsäure ist die ortho-Phosphorsäure (H3PO4) [6]. Die<br />
Strukturformel von ortho-Phosphorsäure ist in Abbildung 6 dargestellt.<br />
Anwendung<br />
Abbildung 6: Struktur-<br />
Wenn Phosphat ni<strong>ch</strong>t in Form einer Gewürz- und Zusatzstoffmis<strong>ch</strong>ung formel von orthobeigegeben<br />
wird, kann es in reiner Form (meist eine Mis<strong>ch</strong>ung aus Phosphorsäure<br />
Dinatriumphosphat und Natriumpolyphosphat) zugegeben werden. Händler<br />
geben die Dosierung <strong>mit</strong> 2 bis 3 g/kg an [37].<br />
Die Zugabe während des Kutterprozesses erfolgt na<strong>ch</strong> der trockenen Vorzerkleinerung [5].<br />
Wi<strong>ch</strong>tig ist, dass si<strong>ch</strong> die Phosphate im Brät lösen können, bevor das Natrium<strong>ch</strong>lorid beigegeben wird<br />
[14].<br />
Bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Vorgänge im Produkt<br />
• Erhöhung des Wasserbindevermögens und der Emulsionsbildung<br />
Na<strong>ch</strong> der S<strong>ch</strong>la<strong>ch</strong>tung nimmt das Wasserbindevermögen des Fleis<strong>ch</strong>es infolge des Abbaus von<br />
Adenosintriphosphate ab. Das natürli<strong>ch</strong>e Wasserbindevermögen kann dur<strong>ch</strong> den Einsatz von<br />
Phosphaten und Natrium<strong>ch</strong>lorid wieder errei<strong>ch</strong>t werden [14,23].<br />
Die Erhöhung des Wasserbindevermögens beruht auf zwei Wirkungsweisen: Zum einen wird dur<strong>ch</strong><br />
die alkalis<strong>ch</strong>en Phosphate der pH-Wert erhöht und so<strong>mit</strong> weiter vom isoelektris<strong>ch</strong>en Punkt der<br />
Fleis<strong>ch</strong>proteine entfernt [14,16].<br />
Zum andern entstehen dur<strong>ch</strong> das Eindringen der Phosphat- und Chloridionen in das Muskelgewebe<br />
Bindungen <strong>mit</strong> dem myofibrillären Proteinen der Filamente. Das aufgenommene Salz führt zur<br />
S<strong>ch</strong>wä<strong>ch</strong>ung des Zusammenhalts der Filamente. Nun spalten die Phosphate den Aktomyosinkomplex<br />
in Myosin und Aktin. So<strong>mit</strong> kommt es zur Quellung der Myofibrillen und die myofibrillären Eiweisse<br />
gehen in Lösung. Die Aktinfilamente gehen in eine flockige Quellstruktur über, während die<br />
Myosinfilamente dreidimensionale Netze bilden, in wel<strong>ch</strong>en zusätzli<strong>ch</strong> Wasser eingelagert und<br />
gebunden wird [16,23].<br />
• Oxidative Wirkung<br />
Phosphate können Metall-Ionen binden (Chelat-Bildung), die ni<strong>ch</strong>t mehr als Katalysatoren für<br />
Lipidperoxidationen funktionieren können [14].<br />
• Konservierende Wirkung<br />
Phosphate haben eine wa<strong>ch</strong>stumshemmende Wirkung auf grampositive Bakterien [14].<br />
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Auswirkung auf den Mens<strong>ch</strong>en<br />
Bei einer zu hohen Phosphataufnahme kann es zu einem Unglei<strong>ch</strong>gewi<strong>ch</strong>t im Mineralstoffhaushalt<br />
kommen. Es wird angenommen, dass dies in Folge einer Bildung von unlösli<strong>ch</strong>en und s<strong>ch</strong>wer<br />
resorbierbaren Phosphaten zu einer Unterversorgung der essentiellen Mineralstoffe Calcium und<br />
Magnesium führen könnte [6]. Der akut toxis<strong>ch</strong>e LD50-Wert, der sub<strong>ch</strong>ronis<strong>ch</strong>e NOEL und der<br />
<strong>ch</strong>ronis<strong>ch</strong>e NOAEL bei oraler Aufnahme von Dinatriumphosphat und Natriumpolyphosphat bei Ratten<br />
aus mehreren Studien sind in Tabelle 5, Tabelle 6 und Tabelle 7 dargestellt [38].<br />
Tabelle 5: Akut oraler LD50-Wert von Phosphat bei Ratten<br />
Akut oraler LD50 [mg/kg]<br />
Dinatriumphosphat 5950<br />
Natriumpolyphosphat 2400<br />
Natriumpolyphosphat 2900<br />
Tabelle 6: Sub<strong>ch</strong>ronis<strong>ch</strong>e NOEL/LOELs von Phosphaten bei Ratten<br />
Dauer [d] Dosis [%] NOEL/LOEL a [mg/kg/d]<br />
Dinatriumphosphat 30 0.0, 5.0
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
2.4.4 Ges<strong>ch</strong>macksverstärker<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
Es sind vers<strong>ch</strong>iede Verbindungen bekannt, die den Ges<strong>ch</strong>mackseindruck von Lebens<strong>mit</strong>teln<br />
verstärken, <strong>ohne</strong> selbst einen ausgeprägten Eigenges<strong>ch</strong>mack zu haben. Der Effekt kann au<strong>ch</strong><br />
Auswirkungen auf die Empfindung des Volumens oder der Fris<strong>ch</strong>e haben [18,23,24].<br />
Abbildung 7:<br />
Strukturformel<br />
von Glutamat<br />
• Glutamat<br />
Als Glutamat bezei<strong>ch</strong>net man die ionisierte Form der Aminosäure Glutaminsäure<br />
(C5H9NO4). Die Wirkung wird auf eine Erhöhung der Empfindli<strong>ch</strong>keit der<br />
Ges<strong>ch</strong>macksknospen auf der Zunge, eine Verstärkung des Spei<strong>ch</strong>elflusses und<br />
das Auslösen eines vollen Mundgefühls zurückgeführt [23].<br />
Glutamat ist nur wirksam in der L-Form. Die hö<strong>ch</strong>ste ges<strong>ch</strong>macksverstärkende<br />
Wirkung liegt bei einem pH-Berei<strong>ch</strong> von 5 bis 8 [23,24]. Die Strukturformeln von<br />
Glutamat ist in Abbildung 7 dargestellt.<br />
• 5’-Nucleotide<br />
Die Nucleotide Inosinat und Guanylat können ebenfalls als<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker eingesetzt werden. Diese Ges<strong>ch</strong>macksverstärker<br />
werden zumeist aus Hefen gewonnen und weisen eine<br />
10- bis 20-fa<strong>ch</strong> höhere Aktivität als Glutamat auf [18,23, 24]. Die<br />
Strukturformeln eines Inosinats ist in Abbildung 8 dargestellt.<br />
Abbildung 8: Strukturformel<br />
von Natrium 5’-Inosinat<br />
Anwendung<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker können in Gewürz- und Zusatzstoffmis<strong>ch</strong>ungen, in Mis<strong>ch</strong>ungen <strong>mit</strong> Salz oder<br />
in reiner Form dem Brät beigegeben werden. Händler geben die Dosierung <strong>mit</strong> 1 bis 10 g/kg an [39].<br />
Die Zugabe während dem Kutterprozess kann na<strong>ch</strong> der trockenen Vorzerkleinerung <strong>mit</strong> der Zugabe<br />
der anderen <strong>Zusatzstoffe</strong> oder erst gegen Ende des Kutterprozesses erfolgen, da die<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker keinen Einfluss auf die Brätherstellung haben [5].<br />
Auswirkung auf den Mens<strong>ch</strong>en<br />
Bei überempfindli<strong>ch</strong>en Mens<strong>ch</strong>en kann der Genuss grösserer Mengen an Glutamat zu S<strong>ch</strong>läfendruck,<br />
Kopfs<strong>ch</strong>merzen, Magens<strong>ch</strong>merzen und Glieders<strong>ch</strong>merzen führen. Diese Bes<strong>ch</strong>werden vers<strong>ch</strong>winden<br />
jedo<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong> kurzer Zeit wieder [18]. Glutamat kann ebenfalls epileptis<strong>ch</strong>e Reaktionen verursa<strong>ch</strong>en.<br />
Diese können unter Umständen au<strong>ch</strong> dann eintreten, wenn Glutamat in sehr kleinen Mengen, jedo<strong>ch</strong><br />
mehrere Tage hintereinander aufgenommen wird [40]. Grössere, subkutan verabrei<strong>ch</strong>te Mengen an<br />
Glutamat in Tierversu<strong>ch</strong>en <strong>mit</strong> Mäusen haben Gehirnverletzungen, Neuron-Entartungen und weitere<br />
S<strong>ch</strong>ädigungen des Organismus ergeben [41].<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
In der Lebens<strong>mit</strong>telte<strong>ch</strong>nologie gelten <strong>Zusatzstoffe</strong> <strong>mit</strong> den E-<strong>Nummern</strong> E6XX als<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker. Folgende Ges<strong>ch</strong>macksverstärker dürfen einzeln oder in Kombination bis zu<br />
maximal 10 g/kg eingesetzt werden [17]:<br />
Glutaminsäure (E 620) / Mononatriumglutamat (E 621) / Monokaliumglutamat (E 622) /<br />
Calciumdiglutamat (E 623) / Monoammoniumglutamat (E 624) / Magnesiumdiglutamat (E 625)<br />
Folgende Ges<strong>ch</strong>macksverstärker dürfen einzeln oder in Kombination bis zu maximal 500 mg/kg<br />
eingesetzt werden [17]:<br />
Guanylsäure (E 626) / Dinatriumguanylat (E 627) / Dikaliumguanylat (E 628) / Calciumguanylat (E<br />
629) / Inosinsäure (E 630) / Dinatriuminosinat (E 631) / Dikaliuminosinat (E 632) / Calciuminosinat (E<br />
633) / Calcium 5`-ribonucleotid (E 634) / Dinatrium 5`-ribonucleotid (E 635)<br />
Zusätzli<strong>ch</strong> ist bei einigen Lebens<strong>mit</strong>teln, so au<strong>ch</strong> bei Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen, der Ges<strong>ch</strong>macksverstärker<br />
Neohesperidin DC (E 959) bis zu einer Hö<strong>ch</strong>stmenge von 5 mg/kg zugelassen.<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker müssen unter der Gattungsbezei<strong>ch</strong>nung “Ges<strong>ch</strong>macksverstärker“ deklariert<br />
werden. [17].<br />
Ges<strong>ch</strong>macksverstärker dürfen für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong> hergestellter Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse ni<strong>ch</strong>t<br />
verwendet werden [33].<br />
2.4.5 Chemis<strong>ch</strong> modifizierte Stärken und Hydrokolloide<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
Polysac<strong>ch</strong>aride sind aus Monosac<strong>ch</strong>ariden (C6H12O6), wie<br />
Glucose oder Fructose, aufgebaut. Die Monosac<strong>ch</strong>aride können<br />
sowohl linear (Cellulose, Amylose) oder verzweigt (Amylopektin,<br />
Guaran) verknüpft sein. Polysac<strong>ch</strong>aride haben die allgemeine<br />
Strukturformel [Cx(H2O)y]n [18].<br />
Anwendung und Te<strong>ch</strong>nologie<br />
Polysac<strong>ch</strong>aride werden zur Verbesserung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit,<br />
zur Senkung des Ko<strong>ch</strong>verlustes und zur Erhöhung des<br />
Wasserbindevermögens eingesetzt. Ebenfalls dienen<br />
Polysac<strong>ch</strong>aride als Austaus<strong>ch</strong>stoffe in fettreduzierten Abbildung 9: Dreidimensionales<br />
Brühwürsten [14,16,23,24].<br />
Netzwerk aus Polysac<strong>ch</strong>ariden <strong>mit</strong><br />
eingelagertem Wasser (Quelle:<br />
www.cpkelco.com, modifiziert)<br />
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Bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Vorgänge im Produkt<br />
• Chemis<strong>ch</strong> modifizierte Stärke<br />
Stärke ist ein aus Glucose-Molekülen bestehendes Polysac<strong>ch</strong>arid. Das Verhältnis aus Amylose zu<br />
Amylopektin bestimmt die Eigens<strong>ch</strong>aften und das Verhalten der Stärke. Bei der Erhitzung von Stärke<br />
in Wasser werden die Wasserstoffbrücken zwis<strong>ch</strong>en den Molekülketten zerstört. Dadur<strong>ch</strong> kommt es<br />
zur Quellung und Wasser dringt zwis<strong>ch</strong>en die Molekülketten (vgl. Abbildung 9). Beim Abkühlen<br />
werden die Wasserstoffbrücken neu gebildet und es entsteht ein Gel [14,16,23,24].<br />
Dur<strong>ch</strong> die <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Modifizierung von Stärke können Eigens<strong>ch</strong>aften wie Hitzestabilität,<br />
Säurestabilität, S<strong>ch</strong>erstabilität und Gefrier- und Auftauverhalten verändert werden [14,23,24].<br />
• Hydrokolloide<br />
Der Begriff Hydrokolloide umfasst eine große Gruppe von Polysac<strong>ch</strong>ariden und Proteinen, die in<br />
Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Dur<strong>ch</strong> die<br />
Quellung der Hydrokolloide wird Wasser an die Plysac<strong>ch</strong>aridmoleküle angelagert. Dur<strong>ch</strong> die<br />
Zusammenlagerung einzelner Berei<strong>ch</strong>e dieser Makromoleküle wird ein dreidimensionales Netzwerk<br />
gebildet [14,16,23,24].<br />
Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
• Chemis<strong>ch</strong> modifizierte Stärken<br />
Weiss- oder Gelbdextrin, geröstete oder dextrinierte Stärke, dur<strong>ch</strong> Säure- oder Alkalibehandlung<br />
modifizierte Stärke, geblei<strong>ch</strong>te Stärke, physikalis<strong>ch</strong> modifizierte Stärke und <strong>mit</strong> amylolitis<strong>ch</strong>en<br />
Enzymen behandelte Stärke gelten gemäss Zusatzstoffverordnung ni<strong>ch</strong>t als <strong>Zusatzstoffe</strong> [17].<br />
Folgende modifizierte Stärken dürfen gemäss GHP unbes<strong>ch</strong>ränkt eingesetzt werden [17]:<br />
Oxidierte Stärke (E 1404) / Monostärkephosphat (E 1410) / Distärkephosphat (E 1412) /<br />
Phosphatiertes Distärkephosphat (E 1413) / Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414) / Acetylierte<br />
Stärke (E 1420) / Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422) / Hydroxypropylstärke (E 1440) /<br />
Hydroxypropyldistärkephosphat (E 1442) / Stärkenatriumoctenylsuccinat (E 1450) / Acetylierte<br />
oxidierte Stärke (E 1451)<br />
Sie müssen <strong>mit</strong> der Gattungsbezei<strong>ch</strong>nung “modifizierte Stärke“, jedo<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t <strong>mit</strong> der<br />
Einzelbezei<strong>ch</strong>nung oder der E-Nummer deklariert werden [17].<br />
Chemis<strong>ch</strong> modifizierte Stärken dürfen für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong> hergestellter Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse<br />
ni<strong>ch</strong>t verwendet werden [33].<br />
• Hydrokolloide<br />
Gemäss der Zusatzstoffverordnung sind diverse Hydrokolloide (E400 bis E 469) in der<br />
Brühwurstherstellung zugelassen. Die meistverwendeten sind [17]:<br />
Carrageen (E407) / Guarkernmehl (E 412) / Xanthan (E415) / Carboxymethylcellulose (E466)<br />
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Carrageen (E407), Guarkernmehl (E412) und Xanthan (E415) sind für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong><br />
hergestellter Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse zugelassen. Ebenfalls zugelassen ist der Einsatz der Hydrokolloide<br />
E 400, E 401, E 402, E 406, E 410, E 414, E 415, E 416, E 422, E 440 [33].<br />
2.5 Gemüse und Frü<strong>ch</strong>te als natürli<strong>ch</strong>e Quellen für Nitrat und Ascorbinsäure<br />
Nitrat in Gemüse<br />
Pflanzen nehmen Nitrat aus dem Boden auf. Das Nitrat wird in die Stoffwe<strong>ch</strong>selsysteme und<br />
Spei<strong>ch</strong>erorgane der Pflanze (Wurzeln, Stiele und Blätter) transportiert. Deshalb kommt Nitrat fast<br />
auss<strong>ch</strong>liessli<strong>ch</strong> in Gemüse, vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, und ni<strong>ch</strong>t in Frü<strong>ch</strong>ten vor [42,43].<br />
Tabelle 8 gibt eine Übersi<strong>ch</strong>t über die zehn Gemüsesorten <strong>mit</strong> den hö<strong>ch</strong>sten Nitratgehalten.<br />
Tabelle 8: Übersi<strong>ch</strong>t über die zehn nitrathaltigsten Gemüse und deren Nitratgehalte<br />
Natriumnitrat [mg/kg]<br />
[44] [45] [46]<br />
Portulak 6`150 - -<br />
Mangold 4`870 1`250 -<br />
Retti<strong>ch</strong> 2`590 - 1`680<br />
Gartenkresse 2`450 - -<br />
Stangensellerie 2`230 610<br />
Radies<strong>ch</strong>en 2`200 - 1`530<br />
Kopfsalat 2`190 2`400 1`560<br />
Feldsalat 2`190 2`400 -<br />
Rhabarber 2`150 - -<br />
Petersilie 2`120 - -<br />
Ascorbinsäure in Frü<strong>ch</strong>ten<br />
Während der Reifung einer Fru<strong>ch</strong>t Tabelle 9: Übersi<strong>ch</strong>t über die zehn ascorbinsäure-<br />
werden dur<strong>ch</strong> Stoffwe<strong>ch</strong>selvorgänge haltigsten Frü<strong>ch</strong>te und deren Ascorbinsäuregehalte<br />
Vitamine gebildet. Die zehn Frü<strong>ch</strong>te <strong>mit</strong><br />
Ascorbinsäure [mg/kg]<br />
dem grössten Vorkommen an Vitamin C<br />
Acerola<br />
[44]<br />
17`000<br />
[47]<br />
16’776<br />
(Ascorbinsäure) sind in Tabelle 9 Hagebutte 12’500 -<br />
aufgeführt.<br />
Sanddornbeere 4`500 -<br />
Guave 2`730 2’283<br />
Cashew-Apfel 2`520 -<br />
Johannisbeere s<strong>ch</strong>warz 1`770 1’810<br />
Eberes<strong>ch</strong>enfru<strong>ch</strong>t 980 -<br />
Papaya 800 618<br />
Kornelkirs<strong>ch</strong>e 780 -<br />
Acerola<br />
Kiwi 710 927<br />
Die Acerolakirs<strong>ch</strong>e (Malpighia glabra) stammt aus dem tropis<strong>ch</strong>en Südamerika. Die Fru<strong>ch</strong>t kann bis<br />
zu 4 Gramm Ascorbinsäure pro 100 Gramm Fris<strong>ch</strong>gewi<strong>ch</strong>t enthalten. Unreife Frü<strong>ch</strong>te enthalten<br />
doppelt so viel Ascorbinsäure wie die reifen Frü<strong>ch</strong>te [48,49].<br />
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3 Material und Methoden<br />
3.1 Herstellungsverfahren<br />
Unter diesem Punkt werden die bei der vorliegenden Arbeit angewandten Herstellungsverfahren<br />
dargelegt und ums<strong>ch</strong>rieben.<br />
S<strong>ch</strong>nellblitz (Fraktionierte Produktion)<br />
Das Magerfleis<strong>ch</strong> wurde im Blitz (Typ: Hoegger Alpina<br />
PB 65 20, Messer: S<strong>ch</strong>lagmesser, Hersteller: Tipper Tie<br />
Alpina AG, CH-Gossau) <strong>mit</strong> Salz trocken angekuttert.<br />
Unter kontinuierli<strong>ch</strong>er Zugabe von S<strong>ch</strong>üttung wurde die<br />
Temperatur auf ca. -2°C abgesenkt. Bei einer Temperatur<br />
von ca. 5°C wurden Speck, Kalbskopfblock und Gewürze<br />
zugegeben. Abbildung 10 zeigt die Zugabe von Gewürzen.<br />
Die Brät-Endtemperatur betrug ca. 14°C. Die Messerges<strong>ch</strong>windigkeit<br />
betrug 4370 Umdrehungen pro Minute.<br />
Füllen<br />
Mit einem Vakuumfüller (Typ: Handtmann VF 50, Füllrohr: 40mm, Ges<strong>ch</strong>windigkeit 21, Hersteller:<br />
Albert Handtmann Mas<strong>ch</strong>inenfabrik GmbH & Co. KG, D-Bibera<strong>ch</strong>) wurden jeweils 1530 cm 2 Abbildung 10: Zugabe von Gewürzen bei<br />
der Herstellung von <strong>Lyoner</strong>-Brät<br />
bzw.<br />
1500 Gramm Brät in wasserundur<strong>ch</strong>lässige Kunstdärme (Typ: Fplus, Nennkaliber: 90 mm, Füllkaliber:<br />
98 mm, Hersteller: Widmer und Pagani AG, CH-St. Gallen) gefüllt. Die Därme wurden <strong>mit</strong> Metall-Clips<br />
vers<strong>ch</strong>lossen.<br />
Abbildung 11: Umröten der <strong>Lyoner</strong> in<br />
Kunststoffkisten bei 2°C<br />
Umröten<br />
Na<strong>ch</strong> dem Füllen des Brätes in die Därme erfolgte eine<br />
Haltezeit zur Umrötung. Die Haltezeit bei einer<br />
Temperatur von 2°C erfolgte, wie Abbildung 11 zeigt,<br />
liegend in Kunststoffkisten. Die Haltezeit bei<br />
Raumtemperatur erfolgte ebenfalls liegend und die<br />
Haltezeit bei 45°C erfolgte hängend in einer Rau<strong>ch</strong>-<br />
/Ko<strong>ch</strong>anlage (Typ: Einwagenanlage ASR; Steuerung:<br />
Titan; Hersteller: Maurer AG, CH-Kreuzlingen) in<br />
gesättigter Atmosphäre. Die Haltezeit wurde ab Ende<br />
des Kuttervorgangs gemessen.<br />
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Brühen<br />
Die <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I wurden in einer Rau<strong>ch</strong>-/Ko<strong>ch</strong>anlage (Typ: Einwagenanlage<br />
ASR; Steuerung: Titan; Hersteller: Maurer AG, CH-Kreuzlingen) in gesättigter Atmosphäre gegart. Die<br />
Gartemperatur betrug 78°C und die Umluftges<strong>ch</strong>windigkeit war auf die Stufe langsam eingestellt. Die<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II wurden in einem Ko<strong>ch</strong>kessel bei einer Wassertemperatur von<br />
78 °C gegart. Die <strong>Lyoner</strong> wurden so lange gegart, bis eine Kerntemperatur 68°C errei<strong>ch</strong>t war.<br />
Kühlen<br />
Die <strong>Lyoner</strong> wurden na<strong>ch</strong> dem Brühen in einem Wasserbad bei 18°C für 30 Minuten zugedeckt<br />
s<strong>ch</strong>ockgekühlt. Ans<strong>ch</strong>liessend erfolgte eine langsame, hängende Kühlung im Kühlraum bei 2°C.<br />
Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung<br />
Im Ans<strong>ch</strong>luss an das Füllen wurde bei einigen Würsten eine<br />
Kerntemperatursonde eingesteckt. Mittels Datenlogger (Typ<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm I: ESCORT junior 131; Typ Versu<strong>ch</strong>sprogramm<br />
II: ESCORT iLog 1200; Hersteller: ESCORT Data Logging Systems,<br />
NZ-Auckland) wurden die Temperaturverläufe bis kurz vor den<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen aufgezei<strong>ch</strong>net. Abbildung 12 zeigt die Position der<br />
Kerntemperatursonden und der Datenlogger.<br />
3.2 Verwendete Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
In Tabelle 10 ist ein Teil der bei der vorliegenden Arbeit verwendeten Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
aufgeführt. Die Spezifikationen dieser Stoffe befinden si<strong>ch</strong> in Anhang A.<br />
Tabelle 10: Teil der verwendeten Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
Inhaltsstoff / Zusatzstoff Spezifikation<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> (SIII) [5]<br />
Kalbfleis<strong>ch</strong> (KII) [5]<br />
Halsspeck (SV) [5]<br />
Wurstspeck (SVI) [5]<br />
Kalbskopfblock [5]<br />
Eis Microcubes, Spiez<br />
Wasser 18°C, Spiez<br />
Speisesalz [50]<br />
Nitritpökelsalz [51]<br />
Speisemeersalz [52]<br />
Ascorbinsäure [34]<br />
Ascorbat [53]<br />
Gewürzmis<strong>ch</strong>ung [54]<br />
Die speziell verwendeten <strong>Zusatzstoffe</strong> sind na<strong>ch</strong>folgend genauer bes<strong>ch</strong>rieben.<br />
Abbildung 12: Position der<br />
Temperatursonde im <strong>Lyoner</strong><br />
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Acerolapulver<br />
In Tabelle 11 ist die Spezifikation für Acerolapulver aufgeführt [55].<br />
Abbildung 13 zeigt das verwendete Produkt.<br />
Tabelle 11: Spezifikation Acerolapulver<br />
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten<br />
Produktname Bio Acerolapulver<br />
Artikelnummer 8372<br />
Zusammensetzung Bio Acerolasaftkonzentrat<br />
Bio Maltodextrin (Trägerstoff)<br />
17%<br />
83%<br />
Abbildung 13: Acerolapulver<br />
Starterkultur I<br />
In Tabelle 12 ist die Spezifikation für die Starterkultur I aufgeführt [56,57].<br />
Tabelle 12: Spezifikation Starterkultur I<br />
Lieferant Siehe Anhang X a<br />
Produktname 1<br />
(Starterkultur) Siehe Anhang X<br />
Produktname 2<br />
b<br />
(Reaktivierungskonzentrat) Siehe Anhang X c<br />
Artikelnummer 1 Siehe Anhang X<br />
Artikelnummer 2<br />
d<br />
Siehe Anhang X e<br />
Zusammensetzung 1 Gefriergetrocknete Fermente von Staphylococcus carnosus und<br />
Zusammensetzung 2<br />
Staphylococcus xylosus<br />
Dextrose (Trägerstoff)<br />
Stickstoffverbindungen<br />
Zuckerstoffe<br />
Antiklump<strong>mit</strong>tel<br />
Anwendung 20g Starterkultur und 50g Reaktivierungskonzentrat in 1 Liter 37°C<br />
warmem Wasser unter Rühren vollständig lösen und 2 Stunden bei 40°C<br />
reaktivieren � 10g pro kg Masse<br />
Starterkultur II<br />
In Tabelle 13 ist die Spezifikation für die Starterkultur II aufgeführt [58].<br />
Tabelle 13: Spezifikation Starterkultur II<br />
Lieferant Siehe Anhang X f<br />
Produktname Siehe Anhang X g<br />
Artikelnummer Siehe Anhang X h<br />
Zusammensetzung Staphylokokken (Staphylococcus carnosus)<br />
Sac<strong>ch</strong>arose (Trägerstoff)<br />
Anwendung 50g Starterkultur in 1 Liter kaltem Wasser unter Rühren vollständig lösen<br />
und 12 Stunden bei 20°C reaktivieren � 10g pro kg Masse<br />
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Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
In Tabelle 14 ist die Spezifikation für die Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I aufgeführt [59]. Abbildung 14 zeigt das<br />
verwendete Produkt.<br />
Tabelle 14: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
Lieferant Siehe Anhang X i<br />
Produktname Siehe Anhang X j<br />
Artikelnummer Siehe Anhang X k<br />
Zusammensetzung Bio Trockengemüse<br />
(Siehe Anhang X l )<br />
Bio Acerolapulver<br />
62%<br />
38%<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
In Tabelle 15 ist die Spezifikation für die Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II aufgeführt<br />
[60]. In Abbildung 15 ist das verwendete Produkt dargestellt.<br />
Tabelle 15: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
Lieferant Siehe Anhang X m<br />
Produktname Petersilie gemahlen<br />
Artikelnummer Siehe Anhang X n<br />
Zusammensetzung Petersilie lyophilisiert und gemahlen<br />
3.3 Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Bei den 12 Verfahren des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I variierten die Nitrat-/Nitritquellen und die Menge der<br />
Salzzugabe. Die Umrötungsbedingungen waren jeweils glei<strong>ch</strong> bleibend.<br />
Grundrezeptur I<br />
Im ersten Versu<strong>ch</strong> wurde pro Verfahren ein<br />
<strong>Lyoner</strong>-Brät hergestellt. Die verwendete<br />
Grundrezeptur zur Herstellung von <strong>Lyoner</strong>-Brät<br />
für die Verfahren 1_01 bis 1_12 ist in Tabelle 16<br />
aufgeführt.<br />
Abbildung<br />
mis<strong>ch</strong>ung I<br />
14: Gemüse-<br />
Abbildung<br />
mis<strong>ch</strong>ung II<br />
15: Gemüse-<br />
Tabelle 16: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der<br />
Verfahren 1_01 bis 1_12<br />
Menge<br />
[%] [kg]<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> (SIII) 31.00 3.720<br />
Kalbfleis<strong>ch</strong> (KII) 15.00 1.800<br />
Halsspeck (SV) 12.00 1.440<br />
Wurstspeck (SVI) 10.00 1.200<br />
Kalbskopfblock 10.00 1.200<br />
Eis / Wasser 22.00 2.640<br />
Total: 100.00 12.000<br />
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Zusätze I<br />
Die verwendeten Zusätze zur Grundrezeptur der Verfahren 1_01 bis 1_12 sind in Tabelle 17<br />
aufgeführt.<br />
Tabelle 17: Zusätze der Verfahren 1_01 bis 1_12<br />
Speisesalz<br />
Speisemeersalz<br />
Nitritpökelsalz<br />
Ascorbinsäure<br />
Natriumascorbat<br />
Verfahren [g pro kg Grundrezeptur]<br />
1_01 20.00 - 6.00 1.00 - - - -<br />
1_02 15.00 - 6.00 1.00 - - - -<br />
1_03 10.00 - 6.00 1.00 - - - -<br />
1_04 - 20.00 - - - 6.00 1.00 - - - -<br />
1_05 - 15.00 - - - 6.00 1.00 - - - -<br />
1_06 - 10.00 - - - 6.00 1.00 - - - -<br />
1_07 20.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a<br />
6.00 b<br />
- -<br />
1_08 15.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a<br />
6.00 b<br />
- -<br />
1_09 10.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a<br />
6.00 b<br />
- -<br />
1_10 - 20.00 0.25 0.25 6.00 - - - -<br />
1_11 - 15.00 0.25 0.25 6.00 - - - -<br />
1_12 - 10.00 0.25 0.25 6.00 - - - -<br />
a<br />
Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden ledigli<strong>ch</strong> 8.5g und ni<strong>ch</strong>t die in der “Spezifikation“<br />
geforderten 10g verwendet. Der Lieferant sieht jedo<strong>ch</strong> keine Bedenken.<br />
b<br />
Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden ledigli<strong>ch</strong> 6g und ni<strong>ch</strong>t die in der “Spezifikation“<br />
geforderten 8g verwendet. Der Lieferant sieht jedo<strong>ch</strong> keine Bedenken.<br />
Umrötungsbedingungen I<br />
Die <strong>Lyoner</strong> wurden bei einer Temperatur von 2±0.5°C und einer Haltezeit von 24 Stunden<br />
(1440 Minuten) umgerötet.<br />
Gewürzmis<strong>ch</strong>ung<br />
Acerolapulver<br />
Starterkultur I<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
Starterkultur II<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
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Untersu<strong>ch</strong>ungsplan I<br />
In Tabelle 18 ist aufgezeigt, wie viele Tage na<strong>ch</strong> der Herstellung die vers<strong>ch</strong>iedenen Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
dur<strong>ch</strong>geführt werden.<br />
Tabelle 18: Untersu<strong>ch</strong>ungsplan des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I ( Wo<strong>ch</strong>enende; Untersu<strong>ch</strong>ung)<br />
24<br />
23<br />
22<br />
21<br />
20<br />
19<br />
18<br />
17<br />
16<br />
15<br />
14<br />
13<br />
12<br />
11<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
0<br />
Tage na<strong>ch</strong> der Herstellung<br />
Herstellen der <strong>Lyoner</strong><br />
Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit<br />
Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Bestimmung der Farbe und Helligkeit<br />
Messung des pH-Werts<br />
Messung des Geleeanteils<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Homogenisieren der Proben<br />
Bestimmung der Trockensubstanz<br />
Bestimmung des Rohproteingehalts<br />
Bestimmung des Rohas<strong>ch</strong>egehalts<br />
Bestimmung des Fettgehalts<br />
Bestimmung des Gesamtzuckers<br />
Bestimmung von Chlorid<br />
Bestimmung von Calcium<br />
Bestimmung von Natrium<br />
Bestimmung von Magnesium<br />
Bestimmung von Kalium<br />
Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Aerobe mesophile Keime<br />
Enterobacteriaceae<br />
Clostridium perfringens<br />
Salmonella spp.<br />
Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Visuelle Beurteilung<br />
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3.4 Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Bei den 12 Verfahren des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II variierten die Nitrat-/Nitritquellen und die<br />
Umrötungsbedingungen. Die Menge der Salzzugabe war jeweils glei<strong>ch</strong> bleibend.<br />
Grundrezeptur II<br />
Im zweiten Versu<strong>ch</strong> wurde für drei Verfahren ein <strong>Lyoner</strong>-Brät hergestellt. Die verwendete<br />
Grundrezeptur zur Herstellung von <strong>Lyoner</strong>-Brät für die Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und<br />
2_10-11 ist in Tabelle 19 aufgeführt.<br />
Tabelle 19: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11<br />
Menge<br />
[%] [kg]<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> (SIII) 31.00 13.020<br />
Kalbfleis<strong>ch</strong> (KII) 15.00 6.300<br />
Halsspeck (SV) 12.00 5.040<br />
Wurstspeck (SVI) 10.00 4.200<br />
Kalbskopfblock 10.00 4.200<br />
Eis / Wasser 22.00 9.240<br />
Total: 100.00 42.000<br />
Zusätze II<br />
Die verwendeten Zusätze zur Grundrezeptur der Verfahren 2_01 bis 2_12 sind in Tabelle 20<br />
aufgeführt.<br />
Tabelle 20: Zusätze der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11<br />
Speisesalz<br />
Speisemeersalz<br />
Nitritpökelsalz<br />
Ascorbinsäure<br />
Natriumascorbat<br />
Verfahren [g pro kg Grundrezeptur]<br />
2_01-03 - 20.00 - - - 6.00 1.00 - - - -<br />
2_04-06 20.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a 8.00 - -<br />
2_07-09 20.00 - - - - 6.00 1.00 - - 10.00 5.00<br />
2_10-12 - - 20.00 0.25 0.25 6.00 - - - - -<br />
a Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden ledigli<strong>ch</strong> 8.5g und ni<strong>ch</strong>t die in der “Spezifikation“<br />
geforderten 10g verwendet. Der Lieferant sieht jedo<strong>ch</strong> keine Bedenken.<br />
Gewürzmis<strong>ch</strong>ung<br />
Acerolapulver<br />
Starterkultur I<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
Starterkultur II<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Umrötungsbedingungen II<br />
In Tabelle 21 sind Art, Zeit und Temperatur der Umrötungsbedingungen der Versu<strong>ch</strong>e 2_01 bis 2_12<br />
aufgelistet.<br />
Tabelle 21: Umrötungsbedingungen der Verfahren 2_01 bis 2_12<br />
Verfahren Art Zeit [min] Temperatur [°C]<br />
2_01 hängend 90 45±0.5<br />
2_02 liegend 240 19±1.0<br />
2_03 liegend 1440 2±0.5<br />
2_04 hängend 90 45±0.5<br />
2_05 liegend 240 19±1.0<br />
2_06 liegend 1440 2±0.5<br />
2_07 hängend 90 45±0.5<br />
2_08 liegend 240 19±1.0<br />
2_09 liegend 1440 2±0.5<br />
2_10 hängend 90 45±0.5<br />
2_11 liegend 240 19±1.0<br />
2_12 liegend 1440 2±0.5<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungsplan I<br />
In Tabelle 22 (2 Seiten) ist aufgezeigt, wie viele Tage na<strong>ch</strong> der Herstellung die vers<strong>ch</strong>iedenen<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen dur<strong>ch</strong>geführt werden.<br />
Tabelle 22: Untersu<strong>ch</strong>ungsplan des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II ( Wo<strong>ch</strong>enende; Untersu<strong>ch</strong>ung)<br />
45<br />
44<br />
43<br />
42<br />
41<br />
40<br />
39<br />
38<br />
37<br />
36<br />
35<br />
34<br />
33<br />
32<br />
31<br />
30<br />
29<br />
28<br />
27<br />
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26<br />
25<br />
24<br />
23<br />
22<br />
21<br />
20<br />
19<br />
18<br />
17<br />
16<br />
15<br />
14<br />
13<br />
12<br />
11<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
0<br />
Tage na<strong>ch</strong> der Herstellung<br />
Herstellen der <strong>Lyoner</strong><br />
Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit<br />
Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Bestimmung der Farbe und Helligkeit<br />
Messung des pH-Werts<br />
Messung des Geleeanteils<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Homogenisieren der Proben<br />
Bestimmung der Trockensubstanz<br />
Bestimmung des Rohproteingehalts<br />
Bestimmung des Rohas<strong>ch</strong>egehalts<br />
Bestimmung des Fettgehalts<br />
Bestimmung des Gesamtzuckers<br />
Bestimmung von Chlorid<br />
Bestimmung von Calcium<br />
Bestimmung von Natrium<br />
Bestimmung von Magnesium<br />
Bestimmung von Kalium<br />
Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Aerobe mesophile Keime<br />
Enterobacteriaceae<br />
Clostridium perfringens<br />
Salmonella spp.<br />
Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Visuelle Beurteilung<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
3.5 Untersu<strong>ch</strong>ungsmethoden<br />
3.5.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit<br />
Na<strong>ch</strong> der Herstellung des Bräts wurden dessen Eigens<strong>ch</strong>aften im Bezug auf die Bindung, die<br />
Emulsion und die Körnigkeit anhand einer visuellen Beguta<strong>ch</strong>tung dur<strong>ch</strong> einen Fa<strong>ch</strong>lehrer des<br />
Ausbildungszentrums für die S<strong>ch</strong>weizer Fleis<strong>ch</strong>wirts<strong>ch</strong>aft in Spiez bewertet.<br />
3.5.2 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Um die S<strong>ch</strong>älbarkeit einer Wurst zu bes<strong>ch</strong>reiben, wird der Darm <strong>mit</strong> einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit<br />
von der Wurst abgezogen. Dabei wird die benötigte Kraft gemessen.<br />
• Material<br />
In Tabelle 23 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 23: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine Typ: Berkel 800 S<br />
Hersteller: Berkel Company, IN-South Bend<br />
Materialprüfgerät Typ: Zwick BZ2,5/N1S<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
S<strong>ch</strong>raubklemme <strong>mit</strong> S<strong>ch</strong>nuraufhängung Typ: BBL-TOOLBOX.017<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
Einspanneinri<strong>ch</strong>tung für Würste Maximallänge: 110 mm<br />
Hersteller: Eigenbau <strong>Agroscope</strong>, CH-Liebefeld<br />
• Ausführung<br />
Die <strong>Lyoner</strong> wurden für 12 Stunden bei 15±2°C gelagert. Die<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen fanden ebenfalls bei 15±2°C statt. Zuerst<br />
wurden <strong>mit</strong> einem Messer die Enden des <strong>Lyoner</strong>s<br />
abgetrennt. Ans<strong>ch</strong>liessend wurden <strong>mit</strong> einer<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine 4 Millimeter breite S<strong>ch</strong>eiben<br />
abges<strong>ch</strong>nitten, bis das Mittelstück des <strong>Lyoner</strong>s eine Länge<br />
von 110 Millimeter errei<strong>ch</strong>t hatte und die S<strong>ch</strong>nittflä<strong>ch</strong>en<br />
parallel zueinander waren. Mit einem s<strong>ch</strong>arfen Messer<br />
wurde der Darm der Länge na<strong>ch</strong> aufges<strong>ch</strong>nitten. An der<br />
S<strong>ch</strong>nittstelle wurde der Darm auf einer Seite für ca.<br />
10 Millimeter angelöst.<br />
Abbildung 16: Versu<strong>ch</strong>saufbau zur<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Mit einer S<strong>ch</strong>ablone wurden die Mittelpunkte der S<strong>ch</strong>nittflä<strong>ch</strong>en auf beiden Seiten markiert. Dur<strong>ch</strong><br />
diese beiden Markierungen hindur<strong>ch</strong> wurde nun der Dorn der Einspannvorri<strong>ch</strong>tung gesto<strong>ch</strong>en. Der<br />
angelöste Darm wurde an der S<strong>ch</strong>raubklemme, wie Abbildung 16 zeigt, befestigt.<br />
Tabelle 24: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei<br />
der Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
Parameter Wert<br />
Einspannlänge [mm] 200<br />
Prüfges<strong>ch</strong>windigkeit [mm/min] 50<br />
Max. Längenänderung [mm] 330<br />
Mit einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit wurde der<br />
Darm vom <strong>Lyoner</strong> vertikal abgezogen. Dabei<br />
wurde die benötigte Kraft über dem getätigten Weg<br />
(ca. 300 Millimeter) aufgezei<strong>ch</strong>net. Es wurden<br />
jeweils drei <strong>Lyoner</strong> pro Verfahren aus dem<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm I untersu<strong>ch</strong>t. Die wi<strong>ch</strong>tigsten<br />
Versu<strong>ch</strong>sparameter sind in Tabelle 24 aufgeführt<br />
[61].<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Um eine repräsentative Aussage über die S<strong>ch</strong>älbarkeit zu ma<strong>ch</strong>en, wurden für die Auswertung die<br />
Kraftmessungen zwis<strong>ch</strong>en 50 und 250 Millimeter (12’000 Messwerte) betra<strong>ch</strong>tet. Aus diesen<br />
Messwerten wurden sowohl Mittelwert, als au<strong>ch</strong> Median bere<strong>ch</strong>net. Von den drei Mittelwerten bzw.<br />
Medianen eines Verfahrens wurde ebenfalls der Mittelwert bzw. der Median und die entspre<strong>ch</strong>enden<br />
Standardabwei<strong>ch</strong>ungen er<strong>mit</strong>telt.<br />
Dur<strong>ch</strong> die Bildung des Mittelwertes konnte eine gewisse Asymmetrie des <strong>Lyoner</strong>s ausgegli<strong>ch</strong>en<br />
werden.<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Die Textureigens<strong>ch</strong>aften wurden anhand von messte<strong>ch</strong>nis<strong>ch</strong>en Werten objektiv bes<strong>ch</strong>rieben. Zur<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit (Biss) wurde der Warner-Bratzler-Test angewendet [62]. Ein Stück<br />
einer Wurst wurde <strong>mit</strong> einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit zers<strong>ch</strong>nitten. Dabei wurde die benötigte Kraft<br />
über dem getätigten Weg aufgezei<strong>ch</strong>net.<br />
• Material<br />
In Tabelle 25 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 25: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine Typ: Berkel 800 S<br />
Hersteller: Berkel Company, IN-South Bend<br />
Materialprüfgerät Typ: Zwick BZ2,5/N1S<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
Warner-Bratzler Grundgestell Typ: BBL-TOFOWBT.001<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
Warner-Bratzler S<strong>ch</strong>neide<br />
Stärke: 3 mm / S<strong>ch</strong>neide: gerade<br />
Typ: BBL-TOFOWBT.002<br />
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
• Ausführung<br />
Die Untersu<strong>ch</strong>ungen fanden bei 15±2 °C statt. Beim ges<strong>ch</strong>älten<br />
und auf 110 Millimeter gekürzten <strong>Lyoner</strong> wurden auf einer<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine auf der einen Seite tangential vier 3 Millimeter<br />
dicke Tran<strong>ch</strong>en abges<strong>ch</strong>nitten (vgl. Abbildung 17). Na<strong>ch</strong> jeder<br />
S<strong>ch</strong>eibe musste der <strong>Lyoner</strong> gewendet werden, da<strong>mit</strong> keine<br />
Asymmetrien auftraten. Ans<strong>ch</strong>liessend wurde der <strong>Lyoner</strong> axial um<br />
90° gedreht und weitere vier S<strong>ch</strong>eiben abges<strong>ch</strong>nitten. Da<strong>mit</strong> ein<br />
Abbildung 17: Zus<strong>ch</strong>neiden des Quader entstand, wurde die S<strong>ch</strong>nittmethode no<strong>ch</strong> zweimal<br />
<strong>Lyoner</strong>s<br />
wiederholt.<br />
Um diesen Quader genau auf die Abmessungen von 62 x 62<br />
Millimeter zu s<strong>ch</strong>neiden, musste die Tran<strong>ch</strong>endicke reguliert<br />
werden. Da<strong>mit</strong> der Quader ni<strong>ch</strong>t austrocknete, durfte er erst<br />
kurz vor der Untersu<strong>ch</strong>ung zuges<strong>ch</strong>nitten werden und musste<br />
stets in einem luftdi<strong>ch</strong>t vers<strong>ch</strong>lossenen Kunststoffbeutel<br />
gelagert werden.<br />
Der Quader wurde locker in die Mitte des Warner-Bratzler-<br />
Grundgestells gelegt. Mit einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit<br />
zers<strong>ch</strong>neidet die S<strong>ch</strong>neide den Quader (vgl. Abbildung 18).<br />
Dabei wurde die benötigte Kraft über dem getätigten Weg<br />
aufgezei<strong>ch</strong>net. Es wurden jeweils drei <strong>Lyoner</strong> pro Verfahren<br />
untersu<strong>ch</strong>t. Die wi<strong>ch</strong>tigsten Versu<strong>ch</strong>sparameter sind in Tabelle<br />
26 aufgeführt [61].<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Kraft<br />
F3<br />
F4<br />
F1<br />
F2<br />
E1<br />
E2<br />
S1 S2 S3 S4 Weg<br />
Abbildung 19: Allgemeine s<strong>ch</strong>ematis<strong>ch</strong>e<br />
Darstellung der aufgewendeten Kraft zum<br />
Eindringen der S<strong>ch</strong>neide in das Produkt<br />
über der Eindringtiefe [62, modifiziert]<br />
Abbildung 18: Warner-Bratzler-<br />
Prüfeinri<strong>ch</strong>tung <strong>mit</strong> eingelegter Probe<br />
Abbildung 19 zeigt eine allgemeine s<strong>ch</strong>ematis<strong>ch</strong>e<br />
Messkurve des angewendeten Warner-Bratzler-<br />
Prüfprogramms zur Texturanalyse.<br />
Tabelle 26: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei<br />
der Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Parameter Wert<br />
Einspannlänge [mm] 70<br />
Messzyklus [mm] 50<br />
Vorkraft [N] 0.05<br />
Messges<strong>ch</strong>windigkeit [mm/min] 100<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Die daraus hervorgehenden wi<strong>ch</strong>tigsten Messergebnisse sind in Tabelle 27 erklärt.<br />
Tabelle 27: Allgemeine Erklärung zu den wi<strong>ch</strong>tigsten Messergebnissen des Warner-Bratzler-<br />
Prüfprogramms [62, modifiziert]<br />
Messergebnis Begriff (D) Begriff (E) Erklärung<br />
F1 [N] Bru<strong>ch</strong>neigung Fracturability Kraftmaximum des 1. Bru<strong>ch</strong>es<br />
F1 – F2 [N] Sprödigkeit Brittleness Differenz der 1. Bru<strong>ch</strong>kraft und der minimalen<br />
Kraft, bevor es wieder zu einem Kraftanstieg<br />
kommt<br />
F3 [N] Härte Hardness Maximale Kraft des gesamten Experimentes<br />
S3 [mm] Stau<strong>ch</strong>weg Indentation Weg bis zur maximalen Kraft<br />
E1 + E2 [mJ] Gesamte Arbeit Whole Work Bere<strong>ch</strong>nete Arbeit beim Eindringen der S<strong>ch</strong>neide<br />
in die Probe<br />
Bestimmung der Farbe und Helligkeit<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Die gesehene Farbe ist eine subjektive<br />
Wahrnehmung des Beoba<strong>ch</strong>ters. Mittels eines<br />
Farbmessgerätes wurde das reflektierte<br />
Farbspektrum der Probe erfasst und in die<br />
standardisierten CIE L*a*b*-Werte umgere<strong>ch</strong>net.<br />
Abbildung 20: Ort der Messpunkte für die<br />
Bestimmung der Farbe und Helligkeit (Linie:<br />
S<strong>ch</strong>nitt; Pfeil: Ri<strong>ch</strong>tung der Messung)<br />
• Material<br />
In Tabelle 28 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 28: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Farbmessgerät Typ: Chromameter CR-300<br />
Hersteller: KONICA MINOLTA PHOTO IMAGING<br />
(S<strong>ch</strong>weiz) AG, CH-Dietikon<br />
Prozessor Typ: Dataprocessor DP-301<br />
Hersteller: KONICA MINOLTA PHOTO IMAGING<br />
(S<strong>ch</strong>weiz) AG, CH-Dietikon<br />
• Ausführung<br />
Der <strong>Lyoner</strong> <strong>mit</strong> einer Temperatur von 5±1°C wurde <strong>mit</strong> einem Messer in<br />
vier glei<strong>ch</strong>grosse Stücke ges<strong>ch</strong>nitten (vgl. Abbildung 20). Bei drei<br />
dieser Stücke wurden, wie Abbildung 21 zeigt, bei der S<strong>ch</strong>nittflä<strong>ch</strong>e<br />
radial drei Farbmessungen dur<strong>ch</strong>geführt. Die Farbmessung musste<br />
innerhalb einiger Sekunden stattfinden [63, modifiziert].<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Die Spektraldaten wurden automatis<strong>ch</strong> in das CIE L*a*b*-Format<br />
umgere<strong>ch</strong>net.<br />
1 2 3<br />
Abbildung 21: Messpunkte<br />
im Quers<strong>ch</strong>nitt<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Messung des pH-Werts<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Der pH-Wert ist der negative dekadis<strong>ch</strong>e Logarithmus der H3O + -Ionen-Konzentration und da<strong>mit</strong> ein<br />
Mass für die Stärke der sauren bzw. basis<strong>ch</strong>en Wirkung einer Lösung. Diverse Vorgänge im Produkt<br />
(z.B.: Wa<strong>ch</strong>stum von Mikroorganismen, Wasserbindevermögen) hängen vom pH-Wert ab.<br />
• Material<br />
In Tabelle 29 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 29: Benötigte Materialien für die Bestimmung des pH-Werts<br />
Artikel Bemerkungen<br />
pH-Einsti<strong>ch</strong>elektrode Typ: METTLER TOLEDO LoT406-M6-DXK-S7/25<br />
Hersteller: Mettler-Toledo GmbH, CH-Greifensee<br />
pH-Meter Typ: METHROM 605<br />
Hersteller: Methrom AG, CH-Herisau<br />
Thermometer Serie Nr. 110<br />
Hersteller: Eigenbau <strong>Agroscope</strong>, CH-Liebefeld<br />
• Ausführung<br />
Aus der Mitte des <strong>Lyoner</strong>s wurde eine ca. 40 Millimeter breite S<strong>ch</strong>eibe herausges<strong>ch</strong>nitten. Die<br />
S<strong>ch</strong>eibe wurde auf eine Temperatur von 20±2°C temperiert. Ans<strong>ch</strong>liessend wurde an zwei<br />
vers<strong>ch</strong>iedenen Stellen der pH-Wert gemessen [64].<br />
Diese Messung wurde bei <strong>Lyoner</strong>n des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I einen Tag und 16 Tage na<strong>ch</strong> der<br />
Herstellung dur<strong>ch</strong>geführt. Bei <strong>Lyoner</strong>n des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II wurde diese Messung 2 Tage,<br />
16 Tage und 30 Tage na<strong>ch</strong> der Produktion dur<strong>ch</strong>geführt.<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Aus den zwei Messungen wurden der Mittelwert und die Standardabwei<strong>ch</strong>ung bere<strong>ch</strong>net.<br />
Messung des Geleeanteils<br />
Die Haut des <strong>Lyoner</strong>s wurde abges<strong>ch</strong>ält und von eventuell anhaftenden Partikeln befreit. Der <strong>Lyoner</strong><br />
wurde <strong>mit</strong> den Partikeln gewogen. Ans<strong>ch</strong>liessend wurde vom <strong>Lyoner</strong> der anhaftende Gelee von Hand<br />
abgestreift. Der nun geleefreie <strong>Lyoner</strong> wurde wieder gewogen. Der Geleeanteil war die Differenz<br />
zwis<strong>ch</strong>en den zwei Wägungen prozentual zum Gewi<strong>ch</strong>t des <strong>Lyoner</strong>s <strong>mit</strong> Gelee.<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
3.5.3 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Vor den <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen wurde der <strong>Lyoner</strong> ges<strong>ch</strong>ält und<br />
vom anhaftenden Gelee befreit. Von der Mitte des <strong>Lyoner</strong>s wurde ca.<br />
400 Gramm in Quader <strong>mit</strong> einer Abmessung von 10 x 10 x 1<br />
Millimeter ges<strong>ch</strong>nitten. Diese Quader wurden in drei Chargen in<br />
einem Metallbehälter <strong>mit</strong> flüssigem Stickstoff gefroren. Die gefrorenen<br />
Quader wurden <strong>mit</strong> dem in Abbildung 22 abgebildeten<br />
Messerhomogenisator (Typ: Vertec, Hersteller: Edmund Bühler<br />
GmbH, D-He<strong>ch</strong>ingen) fein vermahlen. Das Pulver wurde auf zwei<br />
Aluminiums<strong>ch</strong>alen verteilt, gewogen und bei -20°C gelagert.<br />
Tabelle 30: Parameter des Gefriertrocknungsprozesses<br />
Parameter Wert<br />
Prozesszeit [h] 48<br />
Produkttemperatur [°C] -20<br />
Stellflä<strong>ch</strong>entemperatur [°C] 27<br />
Eiskondensatortemperatur [°C] -64<br />
Prozessdruck [mbar] 0.470<br />
Si<strong>ch</strong>erheitsdruck Heizung [mbar] 2.560<br />
Bestimmung<br />
Wassergehalts<br />
der Trockensubstanz und des<br />
Zur Bestimmung der Trockensubstanz und des<br />
Wassergehalts wurden die Proben während 160<br />
Minuten bei 105°C in einem Thermografiemeter (Typ:<br />
LECO TGA-601, Hersteller: LECO Corporation, MI-St.<br />
Joseph) getrocknet und heiss gewogen (vgl. Abbildung<br />
23) [65].<br />
Bestimmung des Stickstoffs und Bere<strong>ch</strong>nung des<br />
Rohproteingehalts<br />
Die Bestimmung des Stickstoffs wurde gemäss Kapitel<br />
11, Untersu<strong>ch</strong>ungsmethode 5.5.1 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt. Die Bere<strong>ch</strong>nung des<br />
Rohproteins wurde na<strong>ch</strong> Kapitel 11,<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungsmethode 5.5.2 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1].<br />
Abbildung 22: Homogenisator<br />
Die auf –20°C gekühlten Proben wurden in einem<br />
Gefriertrockner (Typ: Christ, Delta 1-24 LSC;<br />
Hersteller: Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen<br />
GmbH, D-Osterode am Harz) lyophilisiert. Die<br />
Parameter des Gefriertrocknungsprozesses sind<br />
in Tabelle 30 aufgeführt.<br />
Abbildung 23: Thermografiemeter (LECO<br />
TGA-601) zur Bestimmung des<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalts und der Trockensubstanz<br />
Seite 33
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Bestimmung des Rohas<strong>ch</strong>egehalts<br />
Die Bestimmung der As<strong>ch</strong>e wurde gemäss Kapitel 11, Untersu<strong>ch</strong>ungsmethode 5.4.2 des<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Es wurde ein Thermografiemeter (Typ: LECO<br />
TGA-601, Hersteller: LECO Corporation, MI-St. Joseph) eingesetzt, bei dem die Proben unter<br />
Einblasen von Sauerstoff veras<strong>ch</strong>t werden. Die Proben wurden alle<br />
9 Minuten heiss gewogen. Wenn das Gewi<strong>ch</strong>t über drei Messungen konstant bleib, wurde die<br />
Veras<strong>ch</strong>ung beendet [65].<br />
Bestimmung des Fettgehalts<br />
Die Bestimmung des Gesamtfettes wurde na<strong>ch</strong> Kapitel 11, Untersu<strong>ch</strong>ungsmethode 5.5.6 des<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Da die Proben lyophilisiert waren, wurde<br />
jedo<strong>ch</strong> kein Säureaufs<strong>ch</strong>luss dur<strong>ch</strong>geführt.<br />
Bestimmung des Gesamtzuckers<br />
Die Probe wurde heiss <strong>mit</strong> 80%-igem Ethanol extrahiert. Na<strong>ch</strong> Filtration und entspre<strong>ch</strong>ender<br />
Verdünnung wurde <strong>mit</strong>tels AutoAnalyzer (Typ: II-Te<strong>ch</strong>nicon; Hersteller: Bran + Luebbe,<br />
D-Norderstedt) <strong>mit</strong> Orcin/S<strong>ch</strong>wefelsäure-Reagens kolorimetris<strong>ch</strong> bei 420 Nanometer quantifiziert (vgl.<br />
Abbildung 24). Die Verfärbung der Probenlösung <strong>mit</strong> S<strong>ch</strong>wefelsäure <strong>ohne</strong> Orcin wurde als Blindwert<br />
subtrahiert [66].<br />
5<br />
4<br />
3<br />
Abbildung 24: AutoAnalyzer (II-Te<strong>ch</strong>nicon) zur Bestimmung des Gesamtzuckers (1: Probennehmer /<br />
2: Dosierpumpe / 3: Heizbad (98°C) / 4: Lampe zur Stabilisierung / 5: Photometer (420nm / Küvette: 1.5x15mm)<br />
Bestimmung von Chlorid und Bere<strong>ch</strong>nung von Natrium<strong>ch</strong>lorid<br />
Die Bestimmung des Chlorids wurde gemäss Kapitel 11, Untersu<strong>ch</strong>ungsmethode 5.6.1 des<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt. Die Bere<strong>ch</strong>nung des Natrium<strong>ch</strong>lorids wurde<br />
ebenfalls gemäss der aufgeführten Untersu<strong>ch</strong>ungsmethode dur<strong>ch</strong>geführt [1].<br />
2<br />
1<br />
Seite 34
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Bestimmung von Calcium<br />
0.5 Gramm der Probe wurde <strong>mit</strong><br />
5 Milliliter konzentrierter Salpetersäure<br />
bei Normaldruck aufges<strong>ch</strong>lossen. Der<br />
Calciumgehalt des wässrigen<br />
Aufs<strong>ch</strong>lusses wurde in einer<br />
Distickstoffmonoxid/Acetylen-Flamme<br />
eines Atomabsorptions-Spektrometers<br />
(Typ: Varian SpectrAA; Hersteller:<br />
Varian Inc. CA-Palo Alto), wie es in<br />
Abbildung 25 dargestellt ist, dur<strong>ch</strong> die<br />
Bestimmung der Absorption er<strong>mit</strong>telt<br />
[67,68].<br />
Bestimmung von Natrium Magnesium und Kalium<br />
0.5 Gramm der Probe wurde <strong>mit</strong> 5 Milliliter<br />
konzentrierter Salpetersäure bei Normaldruck<br />
aufges<strong>ch</strong>lossen. Der Gehalt des wässrigen<br />
Aufs<strong>ch</strong>lusses wurde in einer Luft/Acetylen-Flamme<br />
eines Atomabsorptions-Spektrometers dur<strong>ch</strong> die<br />
Bestimmung der Absorption er<strong>mit</strong>telt. Die Auswertung<br />
erfolgte <strong>mit</strong> der Software “SpectrAA“, wel<strong>ch</strong>e in<br />
Abbildung 26 dargestellt ist [68,69,70,71].<br />
Bestimmung von Nitrat und Nitrit<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Nitrat und Nitrit wurden <strong>mit</strong> Wasser aus der Probe extrahiert und <strong>mit</strong> Carrez-Lösung geklärt. Na<strong>ch</strong><br />
eventueller Verdünnung <strong>mit</strong> Wasser wurde Nitrat und Nitrit aus der so erhaltenen Lösung <strong>mit</strong>tels<br />
Ionen<strong>ch</strong>romatographie und Ultraviolett-Detektion bestimmt.<br />
• Material<br />
In Tabelle 31 ist das verwendete Material aufgeführt [72].<br />
3<br />
Abbildung 25: Flammen-Atomabsorptions-Spektrometer<br />
“Varian SpectrAA 800“ (1) <strong>mit</strong> Pumpensystem “SIPS-20“<br />
(2) und Probennehmer “SPS-5“ (3)<br />
Abbildung 26: Benutzeroberflä<strong>ch</strong>e der<br />
Software “SpectrAA“ zum Flammen-<br />
Atomabsorptions-Spektrometer<br />
Tabelle 31: Benötigte Materialien für die Bestimmung von Nitrat und Nitrit<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Ionen<strong>ch</strong>romatograph Typ: Dionex AS 3500<br />
Hersteller: Dionex Corporation, CA-Sunnyvale (USA)<br />
Ultraviolett-Detektor Typ: SA 6504<br />
Hersteller: Severn Analytical, UK-Macclesfield Cheshire<br />
Säule und Vorsäule Typ: IonPac AS12A 4mm (10-32)<br />
Hersteller: Dionex Corporation, CA-Sunnyvale (USA)<br />
2<br />
1<br />
Seite 35
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
• Ausführung<br />
Die Probe wurde <strong>mit</strong> einem Haushaltsmixer fein püriert. 20 Gramm dieses Homogenat wurden <strong>mit</strong><br />
100 Milliliter ko<strong>ch</strong>endem Wasser versetzt und politronisiert. Na<strong>ch</strong> 15 Minuten im Wasserbad (75°C)<br />
wurde die Probe abgekühlt. Es folgte die Zugabe der Carrez-Lösungen I + II und die Auffüllung der<br />
Probe auf 200 Milliliter. Na<strong>ch</strong> einer Filtration <strong>mit</strong>tels Faltenfilter und Membranfilter wurde die Probe<br />
<strong>mit</strong>tels Ionen<strong>ch</strong>romatograph und Ultraviolett-Detektor auf Nitrat und Nitrit untersu<strong>ch</strong>t.<br />
Die Detektion fand bei einer Wellenlänge von 210 Nanometer statt. Wurde die oben angegebene<br />
Säule verwendet, betrugen die Retentionszeiten für Nitrat ca. 6.5 Minuten und für Nitrit ca. 3.5<br />
Minuten [72].<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Dur<strong>ch</strong> die Integration der Peakflä<strong>ch</strong>e wurde der Nitrat- bzw. der Nitritgehalt bere<strong>ch</strong>net. Über die<br />
Molmasse konnte das Resultat von Nitrat bzw. Nitrit auf Natriumnitrat bzw. Natriumnitrit umgere<strong>ch</strong>net<br />
werden [72].<br />
3.5.4 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Vorbereitung des Untersu<strong>ch</strong>ungsgutes<br />
Von der Seite <strong>mit</strong> der Aufhängung wurde ein<br />
ca. 200 Gramm s<strong>ch</strong>weres Stück <strong>mit</strong> einem sterilen<br />
Skalpell abges<strong>ch</strong>nitten. Mit einem weiteren sterilen<br />
Skalpell wurden ca. 10 Gramm Untersu<strong>ch</strong>ungsgut<br />
entnommen und <strong>mit</strong> der 9-fa<strong>ch</strong>en Menge Abbildung 27: Ort der Probeentnahme für die<br />
Peptonwasser homogenisiert. Der Ort der mikrobiologis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen (Linie: S<strong>ch</strong>nitt;<br />
Probenentnahme ist in Abbildung 27 abgebildet. Pfeil: Ri<strong>ch</strong>tung der Probeentnahme)<br />
Die Zusammensetzung des Peptonwassers ist in Tabelle 32 aufgeführt. Von dieser Stammlösung<br />
wurde eine Verdünnungsreihe bis zur Verdünnung 10 -5 angelegt.<br />
Tabelle 32: Zusammensetzung von Peptonwasser [73]<br />
Produkt Menge<br />
Pepton aus Casein Merck 7213 1.0%<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid Merck 6404 0.5%<br />
Tri-Natriumcitrast-dihydrat Merck 6448 2.0%<br />
Destilliertes Wasser 96.5%<br />
Bei <strong>Lyoner</strong>n des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I wurden die Ansätze einen Tag und 13 Tage na<strong>ch</strong> der<br />
Produktion dur<strong>ch</strong>geführt. Bei <strong>Lyoner</strong>n des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II wurden die Ansätze einen Tag,<br />
14 Tage, 28 Tage und 42 Tage na<strong>ch</strong> der Produktion dur<strong>ch</strong>geführt.<br />
Seite 36
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Quantitative Bestimmung aerober, mesophiler Keime<br />
Die quantitative Bestimmung wurde na<strong>ch</strong> Kapitel 56, Methode E.1 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -5 gema<strong>ch</strong>t. Gemäss<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>er Hygieneverordnung liegt der Toleranzwert für geko<strong>ch</strong>te Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse bei<br />
10 6 KBE/g [74].<br />
Quantitative Bestimmung von Enterobacteriaceae<br />
Die quantitative Bestimmung wurde gemäss Kapitel 56, Methode E.2 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -4 gema<strong>ch</strong>t. Gemäss<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>er Hygieneverordnung liegt der Toleranzwert für geko<strong>ch</strong>te Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse bei<br />
10 3 KBE/g [74].<br />
Quantitative Bestimmung von Clostridium perfringens<br />
Die quantitative Bestimmung wurde na<strong>ch</strong> Kapitel 56, Methode E.7 des S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en<br />
Lebens<strong>mit</strong>telbu<strong>ch</strong>es dur<strong>ch</strong>geführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -4 gema<strong>ch</strong>t. Gemäss<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>er Hygieneverordnung liegt der Grenzwert für genussfertige Lebens<strong>mit</strong>tel bei<br />
10 4 KBE/g und der Toleranzwert für geko<strong>ch</strong>te Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse bei 10 2 KBE/g [74].<br />
Qualitativer Na<strong>ch</strong>weis von Salmonella spp.<br />
Die qualitative Bestimmung wurde gemäss der Norm ISO 6579:2002 dur<strong>ch</strong>geführt [75]. Na<strong>ch</strong> der<br />
S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Hygieneverordnung dürfen bei der Untersu<strong>ch</strong>ung von 25 Gramm Probenmaterial<br />
keine Keime na<strong>ch</strong>gewiesen werden [74].<br />
3.5.5 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Zweck / Prinzip<br />
Produkte wurden anhand definierter Attribute <strong>mit</strong>tels Seh-, Tast-, Geru<strong>ch</strong>s- und Ges<strong>ch</strong>mackssinn<br />
dur<strong>ch</strong> eine Gruppe ges<strong>ch</strong>ulter Prüfpersonen vergli<strong>ch</strong>en.<br />
Material<br />
In Tabelle 33 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 33: Benötigte Materialien für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Artikel Bemerkungen<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine Typ: A2504 gl. M. 230V CH<br />
Hersteller: Walter Hofmann AG, CH-Aarwangen<br />
Teller Typ: Porzellan, se<strong>ch</strong>sgeteilt<br />
Seite 37
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Ausführung<br />
Aus der Mitte des <strong>Lyoner</strong>s wurden <strong>mit</strong>tels<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine 1.5 Millimeter dicke S<strong>ch</strong>eiben<br />
herausges<strong>ch</strong>nitten. Es wurden jeweils Proben aus<br />
se<strong>ch</strong>s Verfahren an einem Tag verköstigt. Die<br />
Anordnung der Proben und die Einri<strong>ch</strong>tung der<br />
Prüfkabinen sind in Abbildung 28 dargestellt. Das<br />
Formular zum Notieren der Ergebnisse in einer Zehn-<br />
Punkte-Skala ist in Anhang B dargestellt. Für die<br />
sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung wurden im Versu<strong>ch</strong>sprogramm<br />
I die Resultate von 14 Personen und im<br />
Abbildung 28: Eingeri<strong>ch</strong>tete Kabine für die<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm II von 13 Personen ausgewertet. sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung <strong>mit</strong> Proben<br />
In Tabelle 34 sind die Attribute, na<strong>ch</strong> denen die Produkte vergli<strong>ch</strong>en wurden, aufgeführt. Die<br />
sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung wurde in französis<strong>ch</strong>er Spra<strong>ch</strong>e dur<strong>ch</strong>geführt.<br />
Tabelle 34: Verwendete Attribute für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Französis<strong>ch</strong> Deuts<strong>ch</strong><br />
Aspect (avant la dégustation) Aussehen (vor der Verkostung)<br />
couleur rose 1 Farbe rosa 1<br />
couleur brun 1 Farbe braun 1<br />
porosité Porung<br />
Flaveur Ges<strong>ch</strong>mack<br />
salé Salz<br />
acide Säure<br />
poivré Pfeffer<br />
épicé Gewürz<br />
viande de porc cuite geko<strong>ch</strong>tes S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong><br />
graisse de porc S<strong>ch</strong>weinefett<br />
Texture (en bou<strong>ch</strong>e) Textur (im Mund)<br />
croquant knackig<br />
gommeux gummig<br />
ferme fest<br />
granuleux Körnig<br />
1<br />
Beim Versu<strong>ch</strong>sprogramm I wurden die Farbeattribute “rose“ und “brun“ in einer Kategorie erfasst.<br />
Auswertung<br />
Um zu sehen, ob si<strong>ch</strong> das Pannel bei jedem Attribut jedes Produkts einig war, wurde <strong>mit</strong>tels<br />
Hauptkomponentenanalyse untersu<strong>ch</strong>t, ob die Resultate normalverteilt waren. Waren Ergebnisse<br />
ni<strong>ch</strong>t normalverteilt, durften die Resultate dieses Attributs ni<strong>ch</strong>t ausgewertet werden.<br />
3.5.6 Visuelle Beurteilung<br />
Von jedem <strong>Lyoner</strong> wurde eine Tran<strong>ch</strong>e auf braunem Hintergrund für die visuelle Beurteilung<br />
fotografiert.<br />
Seite 38
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
3.6 Statistis<strong>ch</strong>e Auswertung der Resultate<br />
Chemis<strong>ch</strong> physikalis<strong>ch</strong>e und <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ung<br />
Die Resultate jeder Untersu<strong>ch</strong>ungsmethode jedes Verfahrens wurden in Gruppen gegliedert. Die des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I na<strong>ch</strong> Menge der Salzzugabe und na<strong>ch</strong> Art der Nitrat-/Nitritquelle, die des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm II na<strong>ch</strong> Umrötungsbedingungen und na<strong>ch</strong> Art der Nitrat-/Nitritquelle. In diesen<br />
Gruppen wurden Varianzanalysen dur<strong>ch</strong>geführt. Wurden bei Resultaten Unters<strong>ch</strong>iede <strong>mit</strong> einer<br />
Signifikanz über 95% gefunden, wurde ein post hoc Test dur<strong>ch</strong>geführt. Als post hoc Test wurde der<br />
“Fis<strong>ch</strong>er’s LSD Test“ eingesetzt. Dieser zeigt an, wel<strong>ch</strong>e Gruppen untereinander signifikant<br />
unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong> sind. Sind bei Gruppen glei<strong>ch</strong>e Bu<strong>ch</strong>staben aufgeführt, liegt die<br />
Irrtumswahrs<strong>ch</strong>einli<strong>ch</strong>keit unter 5%.<br />
Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Die statistis<strong>ch</strong>e Auswertung der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung erfolgte auf die selbe Weise wie die der<br />
<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong> physikalis<strong>ch</strong>en und die der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ung, jedo<strong>ch</strong> wurde als post hoc Test der<br />
“Tukey’s Test“ angewendet.<br />
Seite 39
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
4 Ergebnisse<br />
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit<br />
Zwis<strong>ch</strong>en den einzelnen Umrötungsarten wurden beim Versu<strong>ch</strong>sprogramm I keine frappanten<br />
Unters<strong>ch</strong>iede bezügli<strong>ch</strong> Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit gefunden. Jedo<strong>ch</strong> wurde festgestellt, dass bei den<br />
Bräten <strong>mit</strong> reduziertem Salzgehalt die Bindung beeinträ<strong>ch</strong>tigt war. Ebenfalls nahm <strong>mit</strong> der Reduktion<br />
des Salzgehaltes die Ges<strong>ch</strong>meidigkeit ab und die Attribute Stockigkeit und Mehligkeit nahmen zu.<br />
Bemerkenswerte Unters<strong>ch</strong>iede zwis<strong>ch</strong>en den einzelnen Bräten des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II wurden<br />
ni<strong>ch</strong>t festgestellt. Jedo<strong>ch</strong> waren die Bräte des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II ges<strong>ch</strong>meidiger und weniger<br />
stockig, als die des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I.<br />
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der<br />
Lagerung<br />
Die folgenden vier Abbildungen verdeutli<strong>ch</strong>en, dass alle Verfahren unter identis<strong>ch</strong>en<br />
Temperaturbedingungen dur<strong>ch</strong>geführt wurden.<br />
Abbildung 29 zeigt die Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n einiger Verfahren des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I während der Umrötung, des Brühens und des Abkühlens. Bei der<br />
Dur<strong>ch</strong>führung des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I standen ledigli<strong>ch</strong> a<strong>ch</strong>t Temperaturlogger zur Verfügung.<br />
Temperatur [°C]<br />
A B C<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
0 600 1200<br />
Zeit [min]<br />
1800<br />
1_01 1_02 1_04 1_05 1_07 1_08 1_10 1_11<br />
Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n einiger Verfahren des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
A B C<br />
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen<br />
Seite 40
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Abbildung 30 zeigt die Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den<br />
Umrötungsbedingungen 90 Min / 45°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.<br />
Temperatur [°C]<br />
70.0<br />
60.0<br />
50.0<br />
40.0<br />
30.0<br />
20.0<br />
10.0<br />
0.0<br />
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780 840<br />
Zeit [min]<br />
2_01 2_04 2_07 2_10<br />
Abbildung 30: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
90 Min / 45°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
A B C D<br />
Beginn Umröten I / Beginn Umröten II / Beginn Brühen / Beginn Kühlen<br />
Abbildung 31 zeigt die Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den<br />
Umrötungsbedingungen 240 Min / 19°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.<br />
Temperatur [°C]<br />
70.0<br />
60.0<br />
50.0<br />
40.0<br />
30.0<br />
20.0<br />
10.0<br />
0.0<br />
A B C D<br />
A B C<br />
0 120 240 360 480<br />
Zeit [min]<br />
600 720 840 960<br />
2_02 2_05 2_08 2_11<br />
Abbildung 31: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
240 Min / 19°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
A B C<br />
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen<br />
Seite 41
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Abbildung 32 zeigt die Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den<br />
Umrötungsbedingungen 1440 Min / 2°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.<br />
Temperatur [°C]<br />
70.0<br />
60.0<br />
50.0<br />
40.0<br />
30.0<br />
20.0<br />
10.0<br />
0.0<br />
0 600 1200<br />
Zeit [min]<br />
1800<br />
2_03 2_06 2_09 2_12<br />
Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
1440 Min / 2°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
A B C<br />
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen<br />
Während der Lagerung der Proben für die mikrobiologis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen, wurden die<br />
Umgebungstemperatur und die Kerntemperatur eines <strong>Lyoner</strong>s aufgezei<strong>ch</strong>net. Abbildung 33 zeigt den<br />
Kerntemperaturverlauf und den Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I während der Lagerung. Die <strong>Lyoner</strong> wurden na<strong>ch</strong> der Herstellung auf eine<br />
Temperatur von 2°C gekühlt. Die Lagerung erfolgte bei 4°C; Dabei blieb die Kerntemperatur vom<br />
dritten Tag an stabil.<br />
Temperatur [°C]<br />
5.0<br />
4.5<br />
4.0<br />
3.5<br />
3.0<br />
2.5<br />
2.0<br />
A B C<br />
0 1 2 3 4 5 6<br />
Zeit [d]<br />
7 8 9 10 11 12<br />
Umgebungstemperatur Kerntemperatur<br />
Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I während 12 Tagen Lagerung<br />
Seite 42
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Abbildung 34 zeigt den Kerntemperaturverlauf und den Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II während der Lagerung. Sowohl Umgebungs- als au<strong>ch</strong> Kerntemperatur<br />
waren vom fünften Tag an konstant. Die Temperaturdifferenz zum Versu<strong>ch</strong>programm I war auf die<br />
unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Datenlogger zurück zu führen.<br />
Temperatur [°C]<br />
5.0<br />
4.5<br />
4.0<br />
3.5<br />
3.0<br />
2.5<br />
2.0<br />
0 7 14 21<br />
Zeit [d]<br />
28 35 42<br />
4.3 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Umgebungstemperatur Kerntemperatur<br />
Abbildung 34: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II während den 42 Tagen Lagerung<br />
In Tabelle 35 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong><br />
<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe<br />
aufgeführt.<br />
Sign.<br />
Tabelle 35: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe<br />
2.0%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
Menge der Salzzugabe<br />
1.5%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
1.0%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
S<strong>ch</strong>älbarkeit MW [N] 1.46 A 0.36 1.04 B 0.33 0.66 C 0.27 x<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
(Gesamte Arbeit)<br />
[mJ] 712.79 C 65.75 760.76 B 118.26 818.16 A 62.81 x<br />
Farbe (L*-Wert) [-] 68.60 0.99 68.43 0.77 68.59 0.79<br />
Farbe (a*-Wert) [-] 6.42 2.33 6.95 1.97 7.34 1.85<br />
Farbe (b*-Wert) [-] 9.86 0.95 9.93 0.74 9.98 0.92<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 2 Tag)<br />
[-] 6.03 0.04 6.06 0.01 6.09 0.03<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 16 Tagen)<br />
[-] 6.04 0.02 6.08 0.03 6.11 0.03<br />
Geleeanteil [%] 1.55 C 0.46 7.58 B 1.55 18.33 A 0.03 x<br />
Seite 43
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Tabelle 36 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong><br />
<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
aufgeführt.<br />
Tabelle 36: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
(Mittelwert)<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
(Ges. Arbeit)<br />
Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.<br />
[N] 1.28 A 0.43 1.11 AB 0.46 1.00 B<br />
0.35 0.84 B 0.51<br />
[mJ] 795.35 126.20 733.64 95.84 761.50 84.18 765.13 67.79<br />
Farbe (L*-Wert) [-] 68.32 B 1.00 69.11 A 0.64 68.95 A<br />
Farbe (a*-Wert) [-] 5.91 B 0.68 5.54 C 0.62 5.90 B<br />
Farbe (b*-Wert) [-] 10.06 B 0.21 9.92 C 0.17 11.00 A<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 2 Tag)<br />
0.34 67.78 C 0.50 x<br />
0.51 10.26 A 0.23 x<br />
0.26 8.71 D 0.23 x<br />
[-] 6.08 0.04 6.06 0.03 6.03 0.05 6.06 0.01<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 16 Tagen) [-] 6.08 0.05 6.06 0.03 6.09 0.06 6.07 0.01<br />
Geleeanteil [%] 9.75 8.60 9.12 8.40 9.23 8.32 8.50 8.83<br />
In Tabelle 37 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong><br />
<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
aufgeführt.<br />
Tabelle 37: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe<br />
Sign.<br />
Umrötungsbedingungen<br />
90' / 45°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
240' / 19°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
1140' / 2°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
(Gesamte Arbeit) [mJ] 703.71 A 50.55 711.10 B<br />
42.66 703.23 B 55.26 x<br />
Farbe (L*-Wert) [-] 68.47 2.30 68.06 2.23 67.77 2.36<br />
Farbe (a*-Wert) [-] 5.64 3.06 5.76 3.37 5.82 3.39<br />
Farbe (b*-Wert) [-] 11.68 2.43 11.84 2.24 12.01 2.29<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 2 Tag)<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 16 Tagen)<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 30 Tag)<br />
[-] 6.07 B 0.02 6.07 B<br />
0.02 6.08 A 0.03 x<br />
[-] 6.09 0.02 6.09 0.01 6.09 0.01<br />
[-] 6.10 0.01 6.10 0.01 6.10 0.01<br />
Geleeanteil [%] 0.54 B 0.25 1.41 A<br />
0.37 0.79 B 0.08 x<br />
Seite 44
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Tabelle 38 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong><br />
<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-<br />
/Nitritquelle aufgeführt.<br />
Tabelle 38: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
Art der Nitrat- / Nitritquelle<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
(Gesamte Arbeit) [mJ] 692.51 B 38.72 688.50 B<br />
57.68 692.49 B<br />
39.40 750.55 A 30.12 x<br />
Farbe (L*-Wert) [-] 69.94 A 0.34 68.89 B 0.45 64.42 C<br />
Farbe (a*-Wert) [-] 5.21 C 0.39 6.61 B 0.34 1.21 D<br />
0.44 69.16 B 0.74 x<br />
0.25 9.92 A 0.41 x<br />
Farbe (b*-Wert) [-] 10.68 C 0.22 11.98 B 0.38 15.19 A 0.27 9.12 D 0.15 x<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 2 Tag)<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 16 Tagen)<br />
pH-Wert<br />
(na<strong>ch</strong> 30 Tag)<br />
[-] 6.10 A 0.01 6.04 C<br />
0.00 6.07 B 0.01 6.08 B 0.01 x<br />
[-] 6.11 A 0.00 6.08 B 0.01 6.08 B 0.01 6.09 B 0.01 x<br />
[-] 6.11 A<br />
0.01 6.10 AB<br />
0.01 6.09 B<br />
0.01 6.10 A<br />
Geleeanteil [%] 0.64 0.42 1.02 0.37 1.11 0.69 0.88 0.37<br />
0.01 x<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
In Abbildung 35 sind die benötigten Kräfte (Säule 1: Mittelwert; Säule 2: Median) und deren<br />
Standardabwei<strong>ch</strong>ungen zur S<strong>ch</strong>älung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I aufgezeigt. Beim<br />
Verfahren 1_01 konnte ledigli<strong>ch</strong> der Mittelwert eines Versu<strong>ch</strong>s verwendet werden.<br />
Kraft [N]<br />
2.5<br />
2.0<br />
1.5<br />
1.0<br />
0.5<br />
0.0<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
(Säule 1: Mittelwert; Säule 2: Median)<br />
Abbildung 35: Benötigte Kraft zur S<strong>ch</strong>älung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erhebli<strong>ch</strong>en Einfluss auf die S<strong>ch</strong>älbarkeit der <strong>Lyoner</strong>.<br />
Jedo<strong>ch</strong> sankt die benötigte Kraft <strong>mit</strong> der Senkung der Menge der Salzzugabe.<br />
Seite 45
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Da die gesamte Arbeit in der vorliegenden Aufgabenstellung die grösste Aussagekraft hat, werden<br />
ledigli<strong>ch</strong> diese Resultate dargestellt. Die Mittelwerte <strong>mit</strong> Standardabwei<strong>ch</strong>ung der gesamten Arbeit<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I sind in Abbildung 36 dargestellt.<br />
Arbeit [mJ]<br />
1000<br />
900<br />
800<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 36: Gesamte Arbeit zum zers<strong>ch</strong>neiden der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die Mittelwerte <strong>mit</strong> Standardabwei<strong>ch</strong>ung der gesamten Arbeit des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II sind in<br />
Abbildung 37 dargestellt.<br />
Arbeit [mJ]<br />
1000<br />
900<br />
800<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'<br />
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 37: Gesamte Arbeit zum zers<strong>ch</strong>neiden der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Es zeigte si<strong>ch</strong>, dass si<strong>ch</strong> die gesamte Arbeit umgekehrt proportional zur Menge der Salzzugabe<br />
verhielt. Die unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Nitrat-/Nitritquellen und die unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Umrötungsbedingungen<br />
hatten nur einen geringen Einfluss auf die S<strong>ch</strong>nittfestigkeit.<br />
Seite 46
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Bestimmung der Farbe und Helligkeit<br />
In Abbildung 38 sind die Mittelwerte und die dazugehörigen Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der L*-Werte der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
L*<br />
74<br />
72<br />
70<br />
68<br />
66<br />
64<br />
62<br />
~<br />
600<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
~<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 38: L*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die Menge der Salzzugabe hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Helligkeit (L*-Werte). Der<br />
Einfluss der Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedo<strong>ch</strong> waren die Differenzen verna<strong>ch</strong>lässigbar klein.<br />
In Abbildung 39 sind die Mittelwerte und die jeweiligen Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der a*-Werte der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
a*<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 39: a*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die a*-Werte waren bei den Produkten, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt<br />
worden sind deutli<strong>ch</strong> höher als bei den anderen. Bei den Produkten, wel<strong>ch</strong>en Nitrat und Speisesalz<br />
zugegeben worden sind, verringerten si<strong>ch</strong> die a*-Werte <strong>mit</strong> steigender Menge der Salzzugabe.<br />
Seite 47
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 40 sind die Mittelwerte <strong>mit</strong> den dazugehörigen Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der b*-Werte der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
b*<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 40: b*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die Menge der Salzzugabe hatte keinen signifikanten Einfluss auf die b*-Werte. Der Einfluss der<br />
Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedo<strong>ch</strong> waren die Differenzen verna<strong>ch</strong>lässigbar klein.<br />
In Abbildung 41 sind die Mittelwerte <strong>mit</strong> den dazugehörigen Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der L*-Werte der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
L*<br />
74<br />
72<br />
70<br />
68<br />
66<br />
64<br />
62<br />
~<br />
600<br />
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'<br />
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle<br />
~<br />
Abbildung 41: L*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die Helligkeit (L*-Werte). Der<br />
Einfluss der Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedo<strong>ch</strong> waren die Differenzen, <strong>mit</strong> Ausnahme der Werte<br />
der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II, verna<strong>ch</strong>lässigbar klein.<br />
Seite 48
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 42 sind die Mittelwerte <strong>mit</strong> den dazugehörigen Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der a*-Werte der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
a*<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'<br />
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 42: a*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die a*-Werte. Der Einfluss der<br />
Nitrat/Nitritquelle war signifikant. Beim Einsatz der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II war die Eigenfarbe zu<br />
dominant, so dass keine Aussagen betreffend Umrötung getroffen werden konnten.<br />
In Abbildung 43 sind die Mittelwerte <strong>mit</strong> den dazugehörigen Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der b*-Werte der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
b*<br />
16<br />
14<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'<br />
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 43: b*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die b*-Werte. Der Einfluss der<br />
Nitrat/Nitritquelle war signifikant.<br />
Seite 49
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Messung des pH-Werts<br />
In Abbildung 44 sind die Mittelwerte und Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der gemessenen pH-Werte (Säule 1:<br />
na<strong>ch</strong> 2 Tagen; Säule 2: na<strong>ch</strong> 16 Tagen) der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
pH-Wert [-]<br />
6.20<br />
6.15<br />
6.10<br />
6.05<br />
6.00<br />
5.95<br />
5.90<br />
5.85<br />
5.80<br />
5.75<br />
~<br />
0.00 5.70 ~<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 44: Resultate der pH-Wert-Messung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Weder die Menge der Salzzugabe no<strong>ch</strong> die Nitrat-/Nitritquellen hatten einen signifikanten Einfluss auf<br />
den pH-Wert der Produkte. Während der Lagerung erhöhten si<strong>ch</strong> die pH-Werte der Produkte lei<strong>ch</strong>t,<br />
wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I und unter Verwendung des Nitritpökelsalzes<br />
hergestellt worden sind.<br />
In Abbildung 45 sind die Mittelwerte und Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der gemessenen pH-Werte (Säule 1:<br />
na<strong>ch</strong> 2 Tagen; Säule 2: na<strong>ch</strong> 16 Tagen; Säule 3: na<strong>ch</strong> 30 Tagen) der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
pH-Wert [-]<br />
(Säule 1: na<strong>ch</strong> 2 Tagen; Säule 2: na<strong>ch</strong> 16 Tagen)<br />
6.20<br />
6.15<br />
6.10<br />
6.05<br />
6.00<br />
5.95<br />
5.90<br />
5.85<br />
5.80<br />
5.75 ~<br />
5.70 0.00 ~<br />
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'<br />
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Verfahren<br />
(Säule 1: na<strong>ch</strong> 2 Tagen; Säule 2: na<strong>ch</strong> 16 Tagen; Säule3: na<strong>ch</strong> 30 Tagen)<br />
Abbildung 45: Resultate der pH-Wert-Messung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Seite 50
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die pH-Werte der Produkte. Die<br />
Wahl der Nitrat-/Nitritquellen hatten zwar einen signifikanten Einfluss auf die pH-Werte, jedo<strong>ch</strong> waren<br />
die Differenzen verna<strong>ch</strong>lässigbar klein. Während der Lagerung erhöhten si<strong>ch</strong> die pH-Werte der<br />
Produkte, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ungen und diejenigen unter Verwendung des<br />
Nitritpökelsalzes hergestellt worden sind lei<strong>ch</strong>t.<br />
Messung des Geleeanteils<br />
In Abbildung 46 sind die gemessenen Geleeanteile der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I prozentual<br />
dargestellt.<br />
Gelee [%]<br />
20<br />
18<br />
16<br />
14<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 46: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewi<strong>ch</strong>t der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen Einfluss auf den Geleeanteil der <strong>Lyoner</strong>. Jedo<strong>ch</strong> stieg<br />
der Geleeanteil <strong>mit</strong> der Senkung der Menge der Salzzugabe stark an.<br />
Seite 51
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 47 sind die gemessenen Geleeanteile der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II prozentual<br />
dargestellt.<br />
Gelee [%]<br />
2.0<br />
1.8<br />
1.6<br />
1.4<br />
1.2<br />
1.0<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0.0<br />
Bei einer längeren Umrötungsphase stieg der Geleeanteil an. Dieser Anstieg wurde jedo<strong>ch</strong> bei<br />
Temperaturen um den Gefrierpunkt verringert.<br />
4.4 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
In Tabelle 39 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe aufgeführt.<br />
Sign.<br />
Tabelle 39: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe<br />
2.0%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
Menge der Salzzugabe<br />
1.5%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
1.0%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
Trockensubstanz 325.38 A 1.94 320.67 A 6.01 352.90 B 17.51 x<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalt 26.85 A 0.38 21.18 B 1.31 16.07 C 0.67 x<br />
Rohproteingehalt 115.03 A 5.40 123.40 AB<br />
6.67 122.70 B 10.24 x<br />
Gesamtzucker 4.34 1.07 4.05 1.02 4.04 1.06<br />
Fettgehalt 160.65 A 6.11 160.73 A 16.29 197.62 B 19.25 x<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid 21.62 A 0.48 16.03 B 1.30 11.38 C 0.47 x<br />
Natrium 9.00 A 0.19 6.56 B 0.53 4.81 C 0.20 x<br />
Chlorid 13.11 A 0.29 9.72 B 0.79 6.90 C 0.29 x<br />
Calcium 0.38 0.14 0.35 0.15 0.33 0.10<br />
Kalium 1.95 0.15 1.90 0.07 1.84 0.12<br />
Magnesium<br />
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'<br />
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 47: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewi<strong>ch</strong>t der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
[g/kg]<br />
0.13 0.01 0.13 0.01 0.13 0.01<br />
Seite 52
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Tabelle 40 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.<br />
Tabelle 40: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
Art der Nitrat- / Nitritquelle<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.<br />
Trockensubstanz 325.87 3.25 329.02 16.92 339.72<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalt 22.17 4.64 21.46 4.82 21.39<br />
Rohproteingehalt 126.95 A 5.03 124.00 A 8.33 119.43 B<br />
Gesamtzucker 3.48 A 0.26 3.70 A 0.09 5.83 B<br />
Fettgehalt 163.61 9.86 161.70 21.95 181.17<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid 17.04 5.20 16.50 4.94 16.25<br />
Natrium 7.03 2.14 6.91 1.98 6.75<br />
Chlorid 10.34 3.15 10.01 3.00 9.86<br />
Calcium 0.44 A 0.06 0.39 A 0.12 0.40 A<br />
Kalium 1.91 B 0.00 1.85 B 0.01 2.03 A<br />
Magnesium<br />
[g/kg]<br />
0.13 0.01 0.13 0.00 0.14<br />
25.27 337.33 19.06<br />
5.01 20.44 4.95<br />
3.07 113.80 B 7.61 x<br />
0.19 3.56 A 0.23 x<br />
31.60 185.53 17.10<br />
5.29 15.58 5.22<br />
2.12 6.48 2.23<br />
3.21 9.45 3.17<br />
0.03 0.18 B 0.01 x<br />
0.12 1.80 B 0.11 x<br />
0.00 0.13 0.01<br />
In Tabelle 41 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> den Umrötungsbedingungen aufgeführt.<br />
Tabelle 41: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe<br />
Trockensubstanz 316.09<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalt 27.24<br />
Rohproteingehalt 118.46<br />
Gesamtzucker 4.24<br />
Fettgehalt 161.67<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid 21.57<br />
Natrium 8.84<br />
Sign.<br />
90' / 45°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
Umrötungsbedingungen<br />
240' / 19°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
1140' / 2°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
4.41 315.71<br />
0.17 27.24<br />
1.88 118.73<br />
1.27 4.24<br />
10.50 161.11<br />
0.11 21.53<br />
0.10 8.79<br />
Chlorid 13.08 0.07 13.06<br />
Calcium 0.19 0.09 0.19<br />
Kalium 1.95 0.16 1.93<br />
Magnesium<br />
[g/kg]<br />
0.13 0.01 0.13<br />
4.28 316.06 4.75<br />
0.24 27.21 0.22<br />
1.86 118.62 0.88<br />
1.29 4.22 1.27<br />
1.81 161.64 5.65<br />
0.32 21.47 0.37<br />
0.05 8.90 0.15<br />
0.20 13.03 0.22<br />
0.10 0.19 0.10<br />
0.15 1.95 0.15<br />
0.01 0.13 0.01<br />
Seite 53
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Tabelle 42 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.<br />
Tabelle 42: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
Art der Nitrat- / Nitritquelle<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.<br />
Trockensubstanz 311.88 C 0.27 317.74 B 0.33 312.23 C 0.29 321.98 A 0.64 x<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalt 27.19 B 0.09 27.43 A 0.11 27.34 A 0.06 26.95 C 0.07 x<br />
Rohproteingehalt 119.86 0.74 117.62 1.19 118.34 2.14 118.58 0.88<br />
Gesamtzucker 3.28 C 0.06 6.17 A 0.03 4.29 B 0.07 3.20 D 0.01 x<br />
Fettgehalt 154.39 C 5.31 161.59 B 0.49 160.22 B 0.95 169.69 A 5.60 x<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid 21.83 A 0.13 21.20 C 0.21 21.47 BC 0.11 21.60 AB 0.03 x<br />
Natrium 8.94 0.14 8.83 0.12 8.76 0.04 8.83 0.06<br />
Chlorid 13.24 A 0.08 12.86 BC<br />
0.13 13.02 C 0.07 13.10 AB 0.02 x<br />
Calcium 0.15 C 0.00 0.32 A 0.00 0.20 B 0.02 0.09 D 0.01 x<br />
Kalium 1.86 C 0.02 2.12 A 0.02 2.01 B 0.02 1.79 D 0.01 x<br />
Magnesium<br />
[g/kg]<br />
0.12 B 0.00 0.13 A 0.00 0.13 A 0.00 0.12 C 0.00 x<br />
Bei den folgenden Abbildungen sind zur besseren Illustration die Balken der <strong>Lyoner</strong>, wel<strong>ch</strong>e im<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm unter der Verwendung der selben Nitrat-/Nitritquelle hergestellt wurden, glei<strong>ch</strong><br />
eingefärbt.<br />
Bestimmung der Trockensubstanz, des Fettgehalts und des Rohproteingehalts<br />
In Abbildung 48 sind Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
Menge [g/kg]<br />
400<br />
350<br />
300<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
Trockensubstanz Fettgehalt Rohproteingehalt<br />
Verfahren<br />
Abbildung 48: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Seite 54
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 49 sind Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
Menge [g/kg]<br />
400<br />
350<br />
300<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
Trockensubstanz Fettgehalt Rohproteingehalt<br />
Verfahren<br />
Abbildung 49: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Bestimmung des Rohas<strong>ch</strong>egehalts und des Gesamtzuckers<br />
In Abbildung 50 sind Rohas<strong>ch</strong>egehalt und Gesamtzucker der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
dargestellt.<br />
Menge [g/kg]<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
Der Rohas<strong>ch</strong>egehalt verhält si<strong>ch</strong> proportional zur Salzzugabemenge, da das Natrium<strong>ch</strong>lorid den<br />
Hauptbestandteil der Rohas<strong>ch</strong>e bildet.<br />
1_12<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalt Gesamtzucker<br />
Verfahren<br />
Abbildung 50: Rohas<strong>ch</strong>egehalt und Gesamtzucker der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
Seite 55
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 51 sind Rohas<strong>ch</strong>egehalt und Gesamtzucker der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
dargestellt.<br />
Menge [g/kg]<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
Der Rohas<strong>ch</strong>egehalt ist praktis<strong>ch</strong> konstant. Dies ist auf eine glei<strong>ch</strong>bleibende Salzzugabemenge<br />
zurückzuführen<br />
Bestimmung von Chlorid und Natrium, und Bere<strong>ch</strong>nung von Natrium<strong>ch</strong>lorid<br />
In Abbildung 52 sind die Mengen an Natrium<strong>ch</strong>lorid, Natrium und Chlorid der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
2_12<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalt Gesamtzucker<br />
Verfahren<br />
Abbildung 51: Rohas<strong>ch</strong>egehalt und Gesamtzucker der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Menge [g/kg]<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid Natrium Chlorid<br />
Verfahren<br />
Abbildung 52: Mengen an Natrium<strong>ch</strong>lorid, Natrium und Chlorid der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Seite 56
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 53 sind die Mengen an Natrium<strong>ch</strong>lorid, Natrium und Chlorid der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
Menge [g/kg]<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid Natrium Chlorid<br />
Verfahren<br />
Abbildung 53: Mengen an Natrium<strong>ch</strong>lorid, Natrium und Chlorid der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Bestimmung von Kalium, Calcium und Magnesium<br />
In Abbildung 54 sind die Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
Menge [g/kg]<br />
2.5<br />
2.0<br />
1.5<br />
1.0<br />
0.5<br />
0.0<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
Calcium Magnesium Kalium<br />
Verfahren<br />
Abbildung 54: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Seite 57
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 55 sind die Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
Menge [g/kg]<br />
2.5<br />
2.0<br />
1.5<br />
1.0<br />
0.5<br />
0.0<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
Bestimmung von Nitrat und Nitrit<br />
Die Resultate der Nitrat- und Nitritbestimmungen einiger verwendeter <strong>Zusatzstoffe</strong> und Inhaltsstoffe<br />
aus beiden Versu<strong>ch</strong>sprogrammen sind in Tabelle 43 aufgeführt.<br />
Tabelle 43: Nitrat- und Nitritgehalte verwendeter <strong>Zusatzstoffe</strong> und Inhaltsstoffe<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm I Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
Natriumnitrat Natriumnitrit Natriumnitrat Natriumnitrit<br />
[mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2] [mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2]<br />
Ko<strong>ch</strong>salz nb (27) a nb (30) nb(14) nb(8)<br />
Meersalz nb (27) nb (30) nb(14) nb(8)<br />
Nitritpökelsalz nb (69) 6003 nb(69) 5612<br />
Ascorbinsäure nb (69) x c - d -<br />
Natriumascorbat nb (69) x - -<br />
Gewürzmis<strong>ch</strong>ung 226 nb (75) 237 nb(8)<br />
Acerolapulver nb(206) nb (75) 253 nb(8)<br />
Starterkultur I nb (14) nb (15) 121 nb(8)<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I 4326 nb (30) 4288 nb(8)<br />
Starterkultur II - b - nb(14) nb(8)<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II - - 4945 nb(8)<br />
Trinkwasser nb (5) 0.18 5.1 nb(0.08)<br />
a ni<strong>ch</strong>t bestimmbar (Bestimmungsgrenze in mg/kg); gemäss UFAG Laboratorien, Sursee [76]<br />
b ni<strong>ch</strong>t untersu<strong>ch</strong>t in diesem Versu<strong>ch</strong>sprogramm (Ni<strong>ch</strong>t verwendet bei Herstellung)<br />
c Bestimmung ni<strong>ch</strong>t mögli<strong>ch</strong><br />
d ni<strong>ch</strong>t untersu<strong>ch</strong>t in diesem Versu<strong>ch</strong>sprogramm (Bestimmung ni<strong>ch</strong>t mögli<strong>ch</strong>)<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
Calcium Magnesium Kalium<br />
Verfahren<br />
Abbildung 55: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Die Bestimmung des Nitrits in stark ascorbinsäurehaltigen Medien ist ni<strong>ch</strong>t mögli<strong>ch</strong>, da die<br />
Retentionszeiten des Nitrits und der Ascorbinsäure im Ionen<strong>ch</strong>romatogramm zusammen fallen [76].<br />
Die Toleranzgrenzen gemäss der S<strong>ch</strong>weizeris<strong>ch</strong>en Fremd- und Inhaltsstoffverordnung betragen für<br />
Trinkwasser bei Natriumnitrat 56 mg/kg und bei Natriumnitrit 0.15 mg/kg [77].<br />
Seite 58
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Tabelle 44 sind die aus den Untersu<strong>ch</strong>ungen der <strong>Zusatzstoffe</strong> bere<strong>ch</strong>neten zugegebenen Mengen<br />
an Natriumnitrat und Natriumnitrit und die gemessenen Restmengen an Natriumnitrat und<br />
Natriumnitrit der <strong>Lyoner</strong> beider Versu<strong>ch</strong>sprogramme aufgeführt.<br />
Tabelle 44: Zugegebene Mengen an Natriumnitrat und Natriumnitrit (bere<strong>ch</strong>net) und Restmengen an<br />
Natriumnitrat und Natriumnitrit (gemessen) aller Verfahren<br />
zugegebene Menge an: Restmenge an:<br />
Natriumnitrat Natriumnitrit Natriumnitrat Natriumnitrit<br />
Verfahren [mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2] [mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2]<br />
1_01 1.36 0.04 nb (113) a<br />
nb (13)<br />
1_02 1.36 0.04 nb (111) nb (13)<br />
1_03 1.36 0.04 nb (114) nb (13)<br />
1_04 1.36 0.04 nb (112) nb (13)<br />
1_05 1.36 0.04 nb (107) nb (13)<br />
1_06 1.36 0.04 nb (120) nb (13)<br />
1_07 27.31 0.04 nb (111) nb (13)<br />
1_08 27.31 0.04 nb (113) nb (13)<br />
1_09 27.31 0.04 nb (128) nb (14)<br />
1_10 1.36 120.10 nb (112) 13.16<br />
1_11 1.36 90.08 nb (112) 13.20<br />
1_12 1.36 60.07 nb (125) 14.68<br />
2_01 2.80 0.00 nb (14) nb (3)<br />
2_02 2.80 0.00 nb (14) nb (3)<br />
2_03 2.80 0.00 nb (14) nb (3)<br />
2_04 38.13 0.00 38.00 nb (3)<br />
2_05 38.13 0.00 40.00 nb (3)<br />
2_06 38.13 0.00 39.00 nb (3)<br />
2_07 27.52 0.00 nb (14) nb (8)<br />
2_08 27.52 0.00 26.00 nb (3)<br />
2_09 27.52 0.00 26.00 nb (3)<br />
2_10 2.54 112.24 43.00 46.00<br />
2_11 2.54 112.24 41.00 46.00<br />
2_12 2.54 112.24 41.00 47.00<br />
a<br />
ni<strong>ch</strong>t bestimmbar (Bestimmungsgrenze in mg/kg); gemäss UFAG Laboratorien, Sursee [76]<br />
Seite 59
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
4.5 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Die Belastung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I <strong>mit</strong> aeroben mesophilen Keimen (Säule 1:<br />
na<strong>ch</strong> 1 Tag; Säule 2: na<strong>ch</strong> 13 Tagen) ist in Abbildung 56 ersi<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>. Die s<strong>ch</strong>raffierten Säulen<br />
bedeuten, dass die Belastung unter der Na<strong>ch</strong>weisgrenze von 100 koloniebildenden Einheiten lag.<br />
[KbE/g]<br />
1E+06<br />
1E+05<br />
1E+04<br />
1E+03<br />
1E+02<br />
1E+01<br />
1E+00<br />
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle<br />
Abbildung 56: Aerobe mesophile Keime der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I<br />
Die Belastung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II <strong>mit</strong> aeroben mesophilen Keimen (Säule 1:<br />
na<strong>ch</strong> 1 Tag; Säule 2: na<strong>ch</strong> 14 Tagen; Säule 3: na<strong>ch</strong> 28 Tagen; Säule 4: na<strong>ch</strong> 42 Tagen) ist in<br />
Abbildung 57 ersi<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>. Die s<strong>ch</strong>raffierten Säulen bedeuten, dass die Belastung unter der<br />
Na<strong>ch</strong>weisgrenze von 100 koloniebildenden Einheiten pro Gramm lag.<br />
[KbE/g]<br />
1E+06<br />
1E+05<br />
1E+04<br />
1E+03<br />
1E+02<br />
1E+01<br />
1E+00<br />
(Säule 1: na<strong>ch</strong> 1 Tag; Säule 2: na<strong>ch</strong> 13 Tagen; s<strong>ch</strong>raffiert: unter der Na<strong>ch</strong>weisgrenze von 100 KBE)<br />
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'<br />
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle<br />
(Säule 1: na<strong>ch</strong> 1 Tag; Säule 2: na<strong>ch</strong> 14 Tagen; Säule 2: na<strong>ch</strong> 28 Tagen; Säule 4: na<strong>ch</strong> 42 Tagen;<br />
s<strong>ch</strong>raffiert: unter der Na<strong>ch</strong>weisgrenze von 100 KBE)<br />
Abbildung 57: Aerobe mesophile Keime der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Mit Ausnahme der <strong>Lyoner</strong>, wel<strong>ch</strong>e im Versu<strong>ch</strong>sprogramm II unter der Verwendung der<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I und den Umrötungsbedingungen 240 Minuten bei 19°C und 1440 Minuten bei<br />
2°C hergestellt wurden, lagen bei allen die Werte der aeroben mesophilen Keime zwis<strong>ch</strong>en 10 2 und<br />
10 3 koloniebildenden Einheiten pro Gramm <strong>Lyoner</strong>. Weder zwis<strong>ch</strong>en den einzelnen <strong>Lyoner</strong>n no<strong>ch</strong> bei<br />
den Proben der Lagertests waren signifikante Unters<strong>ch</strong>iede aufgetreten. Bei den erwähnten<br />
Ausnahmen lagen die Werte zwis<strong>ch</strong>en 10 4 und 10 5 koloniebildenden Einheiten pro Gramm.<br />
Die Belastungen <strong>mit</strong> Enterobacteriaceae und Clostridium Perfringens lagen bei allen <strong>Lyoner</strong>n beider<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramme unter der Na<strong>ch</strong>weisgrenze von 10 koloniebildenden Einheiten pro Gramm<br />
<strong>Lyoner</strong>. Salmonella spp. konnten bei keinem <strong>Lyoner</strong>n der beiden Versu<strong>ch</strong>sprogramme in einer<br />
Probemenge von 25 Gramm na<strong>ch</strong>gewiesen werden.<br />
4.6 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
In Tabelle 45 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en<br />
Beurteilung des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe aufgeführt. Es<br />
wurden ledigli<strong>ch</strong> die Resultate, wel<strong>ch</strong>e einer Normalverteilung gli<strong>ch</strong>en, aufgeführt.<br />
Tabelle 45: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe<br />
rosa-braune Farbe<br />
Normv.<br />
Sign.<br />
2.0%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
Menge der Salzzugabe<br />
1.5%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
1.0%<br />
Mittelw. Stabw.<br />
Porung x 4.90 1.75 4.86 1.86 4.35 2.05<br />
salzig x 4.53 A 1.89 3.26 B 1.93 2.24 C 1.72 x<br />
sauer x 2.50 A 1.85 2.05 AB 1.56 1.61 B 1.64 x<br />
Pfeffer<br />
würzig x 3.63 A 1.75 3.26 AB 1.92 2.61 B 1.99 x<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong><br />
S<strong>ch</strong>weinefett x 2.91 2.47 2.92 2.43 3.16 2.48<br />
knackig x 4.87 A 1.67 4.00 B 2.01 2.28 C 1.51 x<br />
gummig x 2.72 2.26 2.65 2.07 3.63 2.53<br />
hart x 4.23 A 1.88 3.97 A 1.90 2.53 B 1.47 x<br />
körnig<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Tabelle 46 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en<br />
Beurteilung des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.<br />
Tabelle 46: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
rosa-braune Farbe<br />
Normv.<br />
Art der Nitrat- / Nitritquelle<br />
Ko<strong>ch</strong>salz Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Nitritpökelsalz<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.<br />
Porung x 4.82 1.88 4.83<br />
salzig x 3.45 2.11 3.33<br />
sauer x 2.13 1.88 2.00<br />
Pfeffer<br />
würzig x 3.23 2.02 3.08<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong><br />
S<strong>ch</strong>weinefett x 3.23 2.68 2.99<br />
knackig x 4.11 2.00 4.03<br />
gummig x 2.83 2.35 3.36<br />
hart x 3.75 1.91 3.82<br />
körnig<br />
1.89 4.42<br />
1.97 3.56<br />
1.62 2.12<br />
1.84 3.10<br />
2.49 2.89<br />
1.99 3.54<br />
2.58 3.13<br />
1.98 3.55<br />
1.81 4.75 2.04<br />
2.03 3.03 2.20<br />
1.59 1.96 1.80<br />
1.69 3.27 2.18<br />
2.28 2.87 2.39<br />
2.13 3.17 1.97<br />
2.48 2.68 1.86<br />
2.08 3.17 1.62<br />
In Tabelle 47 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en<br />
Beurteilung des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> den Umrötungsarten aufgeführt.<br />
Tabelle 47: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
Normv.<br />
Sign.<br />
90' / 45°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
Umrötungsbedingungen<br />
240' / 19°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
1140' / 2°C<br />
Mittelw. Stabw.<br />
rosa Farbe x 3.16 3.06 2.80<br />
braune Farbe x 3.63 3.00 3.99<br />
Porung<br />
salzig x 3.42 2.07 3.60<br />
sauer<br />
Pfeffer x 3.22 2.10 3.00<br />
würzig<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> x 3.23 2.12 3.39<br />
S<strong>ch</strong>weinefett x 2.07 1.81 2.22<br />
knackig x 4.30 1.72 4.08<br />
gummig<br />
hart<br />
körnig<br />
2.87 3.17 3.07<br />
3.14 3.58 3.12<br />
1.98 3.64 2.12<br />
1.79 3.27 2.03<br />
2.11 3.65 2.02<br />
1.96 2.34 2.14<br />
1.61 4.30 1.62<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Tabelle 48 sind die Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en<br />
Beurteilung des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.<br />
Tabelle 48: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle<br />
Normv.<br />
Art der Nitrat- / Nitritquelle<br />
Speisemeersalz Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II Nitritpökelsalz<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.<br />
rosa Farbe x 2.03 A 1.95 2.49 A<br />
braune Farbe x 3.71 A 2.28 3.68 A<br />
Porung<br />
2.12 0.72 B<br />
2.32 6.90 B<br />
1.17 6.94 C 2.04 x<br />
2.30 0.64 C 1.58 x<br />
salzig x 3.73 2.01 3.47 1.93 3.10 1.99 3.90 2.23<br />
sauer<br />
Pfeffer x 2.98 1.93 3.42 2.03 2.84 2.09 3.42 1.81<br />
würzig<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> x 3.75 2.08 3.14 1.75 3.73 2.45 3.08 1.95<br />
S<strong>ch</strong>weinefett x 2.53 2.27 3.03 1.80 2.49 1.03 1.78 1.68<br />
knackig x 4.53 1.65 4.23 1.47 3.67 1.71 4.47 1.66<br />
gummig<br />
hart<br />
körnig<br />
In Abbildung 58 sind die Bewertungen der Attribute Porung, salzig, sauer und würzig der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
Porung salzig sauer würzig<br />
Attribut / Verfahren<br />
Abbildung 58: Attribute Porung, salzig, sauer und würzig der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Seite 63
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 59 sind die Bewertungen der Attribute S<strong>ch</strong>weinefett, knackig, gummig und hart der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I dargestellt.<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
S<strong>ch</strong>weinefett knackig gummig hart<br />
Attribut / Verfahren<br />
Abbildung 59: Attribute S<strong>ch</strong>weinefett, knackig, gummig und hart der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
In Abbildung 60 sind die Bewertungen der Attribute rosa Farbe, braune Farbe, salzig und Pfeffer der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
rosa Farbe braune Farbe salzig Pfeffer<br />
Attribut / Verfahren<br />
Abbildung 60: Attribute rosa Farbe, braune Farbe, salzig und Pfeffer der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Seite 64
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
In Abbildung 61 sind die Bewertungen der Attribute S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong>, S<strong>ch</strong>weinefett und knackig der<br />
<strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II dargestellt.<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
4.7 Visuelle Beurteilung<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
Abbildung 62 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_01, 1_02 und 1_03.<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12<br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>weinefett<br />
Attribut / Verfahren<br />
knackig<br />
Abbildung 61: Attribute S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong>, S<strong>ch</strong>weinefett und knackig der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Ko<strong>ch</strong>salz<br />
2.0% 1.5% 1.0%<br />
Abbildung 62: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_01, 1_02 und 1_03<br />
Seite 65
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Abbildung 63 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_04, 1_05 und 1_06.<br />
Speisemeersalz<br />
2.0% 1.5% 1.0%<br />
Abbildung 63: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_04, 1_05 und 1_06<br />
Abbildung 64 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_07, 1_08 und 1_09.<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
2.0% 1.5% 1.0%<br />
Abbildung 64: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_07, 1_08 und 1_09<br />
Abbildung 65 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_10, 1_11 und 1_12.<br />
Nitritpökelsalz<br />
2.0% 1.5% 1.0%<br />
Abbildung 65: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_10, 1_11 und 1_12<br />
Bei den <strong>Lyoner</strong>n <strong>mit</strong> der tiefsten Salzzugabemenge sind Geleeablagerungen im eigentli<strong>ch</strong>en<br />
Brätkörper zu erkennen. Ledigli<strong>ch</strong> die <strong>Lyoner</strong> <strong>mit</strong> Nitritpökelsalz weisen eine rosa Farbe auf.<br />
Seite 66
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Abbildung 66 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_01, 2_02 und 2_03.<br />
Speisemeersalz<br />
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C<br />
Abbildung 66: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_01, 2_02 und 2_03<br />
Abbildung 67 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_04, 2_05 und 2_06.<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I<br />
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C<br />
Abbildung 67: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_04, 2_05 und 2_06<br />
Abbildung 68 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_07, 2_08 und 2_09.<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II<br />
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C<br />
Abbildung 68: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_07, 2_08 und 2_09<br />
Seite 67
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Abbildung 69 zeigt Tran<strong>ch</strong>en der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_10, 2_11 und 2_12.<br />
Nitritpökelsalz<br />
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C<br />
Abbildung 69: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_10, 2_11 und 2_12<br />
In Abbildung 67 ist zu erkenne, dass beim <strong>Lyoner</strong> <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen 90 Minuten bei<br />
45°C Regionen auftreten, bei wel<strong>ch</strong>en die Umrötung komplett stattgefunden hat. Ledigli<strong>ch</strong> die <strong>Lyoner</strong><br />
<strong>mit</strong> Nitritpökelsalz weisen im ganzen S<strong>ch</strong>nittbild eine einheitli<strong>ch</strong>e rosa Farbe auf.<br />
Seite 68
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
5 Diskussion<br />
5.1 Beurteilung der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit<br />
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte bezügli<strong>ch</strong> der Verarbeitungstaugli<strong>ch</strong>keit keinen Einfluss auf das<br />
Brät. Jedo<strong>ch</strong> wurde erkannt, dass bei einer vollen Kutters<strong>ch</strong>üssel eine bessere Emulsion des Bräts<br />
zustande kam. Die Reduktion der Menge der Salzzugabe und so<strong>mit</strong> die Reduktion der Ionen-Stärke<br />
hatte einen negativen Einfluss auf die Emulsion und die Ges<strong>ch</strong>meidigkeit des Bräts. Die Oberflä<strong>ch</strong>e<br />
des Brätes war ni<strong>ch</strong>t glatt, sondern eher sandig und rau.<br />
5.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der<br />
Lagerung<br />
Dur<strong>ch</strong> die Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung konnte gezeigt werden,<br />
dass die Herstellungen, bei allen Verfahren <strong>mit</strong> den glei<strong>ch</strong>en Umrötungsbedingungen, au<strong>ch</strong><br />
verglei<strong>ch</strong>bar abgelaufen waren. So<strong>mit</strong> konnten diese <strong>Lyoner</strong> <strong>mit</strong>einander vergli<strong>ch</strong>en werden können.<br />
Die Dokumentation der Temperaturverläufe während den Lagerungen zeigte, dass die<br />
Umgebungstemperatur einer gewissen S<strong>ch</strong>wankung unterlag, jedo<strong>ch</strong> die Kerntemperatur in etwa<br />
konstant blieb. Da diese Verhältnisse und Temperaturberei<strong>ch</strong>e <strong>mit</strong> denen der Praxis übereinstimmten,<br />
durften die Ergebnisse jener Versu<strong>ch</strong>e, wel<strong>ch</strong>e na<strong>ch</strong> den Lagerungen dur<strong>ch</strong>geführt wurden, als<br />
relevant angesehen werden.<br />
5.3 Physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erhebli<strong>ch</strong>en Einfluss auf die S<strong>ch</strong>älbarkeit der <strong>Lyoner</strong>.<br />
Jedo<strong>ch</strong> beeinflusste die Menge der Salzzugabe die S<strong>ch</strong>älbarkeit indirekt über das<br />
Wasserbindevermögen eines Bräts. Da bei einer Herabsetzung der Salzzugabe ebenfalls das<br />
Wasserbindungsvermögen herabgesetzt wurde, erhöhte si<strong>ch</strong> die Geleebildung zwis<strong>ch</strong>en Brät und<br />
Darm und so<strong>mit</strong> sank die benötigte Kraft zum S<strong>ch</strong>älen eines <strong>Lyoner</strong>s. Die hohen<br />
Standardabwei<strong>ch</strong>ungen der getesteten <strong>Lyoner</strong> der einzelnen Verfahren resultierten dur<strong>ch</strong> die<br />
inhomogenen Ablagerungen des Gelees zwis<strong>ch</strong>en Brät und Darm.<br />
Die gesamte Arbeit [mJ] beim Test der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit erhöhte si<strong>ch</strong> dur<strong>ch</strong> die Herabsetzung der<br />
Menge der Salzzugabe. Dies lässt si<strong>ch</strong> anhand der Resultate des Geleeanteils und der<br />
Trockensubstanz erklären. Je weniger Salz dem Brät zugegeben wurde, desto mehr Wasser wurde in<br />
Form von Gelee aus dem <strong>Lyoner</strong> ausges<strong>ch</strong>ieden. Dadur<strong>ch</strong> erhöhte si<strong>ch</strong> die Trockensubstanz und die<br />
Arbeit zur zertrennen der <strong>Lyoner</strong> nahm zu. Die unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Nitrat-/Nitritquellen und die<br />
unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Umrötungsbedingungen hatten nur einen geringen Einfluss auf die S<strong>ch</strong>nittfestigkeit.<br />
Seite 69
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Die im Dur<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>nitt ca. 50 Millijoules höhere S<strong>ch</strong>nittfestigkeit bei den <strong>Lyoner</strong>n <strong>mit</strong> Nitritpökelsalz lässt<br />
si<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t <strong>mit</strong> den Eigens<strong>ch</strong>aften des Nitrits erklären.<br />
Die Menge der Salzzugabe und die Umrötungsbedingungen hatten keinen nennenswerten Einfluss<br />
auf die Helligkeit (L*-Werte) und die Gelbtöne (b*-Wert). Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte einen<br />
lei<strong>ch</strong>ten Einfluss, jedo<strong>ch</strong> waren die Differenzen verna<strong>ch</strong>lässigbar klein. Sie spielte dann eine Rolle,<br />
wenn sie eine Eigenfarbe, wie beispielsweise die Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II, hatte.<br />
Die Menge der Salzzugabe hatte einen Einfluss auf die Rottöne (a*-Wert), wenn dem Brät anstelle<br />
von Nitrit Nitrat zugegeben wurde. Die a*-Werte sanken <strong>mit</strong> der Erhöhung der Mengen der<br />
Salzzugabe. Dies lässt si<strong>ch</strong> dadur<strong>ch</strong> begründen, dass die Mikroorganismen, wel<strong>ch</strong>e das Nitrat zu<br />
Nitrit umsetzen, bei tieferen Salzkonzentrationen s<strong>ch</strong>neller Nitratreduktasen bilden können und so<strong>mit</strong><br />
mehr Nitrit für die Umrötung zur Verfügung steht. Der li<strong>mit</strong>ierende Faktor der Umrötung war die<br />
Temperatur und die Zeit, jedo<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t die Nitratquelle. Die Variierung der Umrötungsbedingungen<br />
hatte nur einen geringen Einfluss auf die a*-Werte. Ents<strong>ch</strong>eidend war die Wahl der Nitratquelle. Die<br />
a*-Werte unter Verwendung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I waren deutli<strong>ch</strong> höher, als jene Werte, die unter<br />
Verwendung von Speisemeersalz errei<strong>ch</strong>t wurden. Diese Resultate waren viel tiefer als diejenigen<br />
unter Verwendung von Nitritpökelsalz. Dies kommt daher, dass dur<strong>ch</strong> die Verwendung der<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I genügend Natriumnitrat (ca. 40mg/kg Brät) für die Umrötung zur Verfügung<br />
stand, jedo<strong>ch</strong> in der Umrötungsphase ni<strong>ch</strong>t genügend Nitrit daraus reduziert werden konnte<br />
[15,20,21]. Beim Einsatz der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II war die Eigenfarbe zu dominant, so dass keine<br />
Aussagen betreffend Umrötung getroffen werden könnten.<br />
Die pH-Werte lagen meist lei<strong>ch</strong>t über 6 und waren so<strong>mit</strong> eher ho<strong>ch</strong> im Verglei<strong>ch</strong> zu anderen<br />
Brühwürsten. Der lei<strong>ch</strong>te Anstieg der pH-Werte der Produkte, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung der<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ungen und diejenigen unter Verwendung des Nitritpökelsalzes hergestellt worden sind,<br />
lässt si<strong>ch</strong>t dur<strong>ch</strong> einen eventuellen biologis<strong>ch</strong>en Verbrau<strong>ch</strong> von Mil<strong>ch</strong>säure erklären. Ebenfalls wäre<br />
ein ni<strong>ch</strong>tbiologis<strong>ch</strong>er Abbau mögli<strong>ch</strong>. Der Anstieg war aber verna<strong>ch</strong>lässigbar klein.<br />
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erhebli<strong>ch</strong>en Einfluss auf den Geleeanteil der <strong>Lyoner</strong>.<br />
Dur<strong>ch</strong> die Reduktion der Menge der Salzzugabe wurde die Ionen-Stärke und so<strong>mit</strong> das<br />
Wasserbindungsvermögen eines Bräts erhebli<strong>ch</strong> gesenkt. Dur<strong>ch</strong> eine lange Umrötungsphase sank<br />
das Wasserbindungsvermögen des Bräts ebenfalls. Diese Verringerung wurde jedo<strong>ch</strong> einges<strong>ch</strong>ränkt,<br />
wenn die Umrötung bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt oder nahe der<br />
Denaturierungstemperatur des Bräts stattfand. Dur<strong>ch</strong> die Denaturierung der Sarkoplasmaproteine an<br />
der Oberflä<strong>ch</strong>e wurde das Brät na<strong>ch</strong> aussen abges<strong>ch</strong>lossen und der Gelee konnte ni<strong>ch</strong>t mehr<br />
austreten.<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
5.4 Chemis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Dur<strong>ch</strong> die unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Mengen der Salzzugabe wurden zum einen einige Gehalte, wie<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid-, Natrium-, Chlorid- und Rohas<strong>ch</strong>egehalt direkt beeinflusst. Andererseits wurden<br />
andere Gehalte indirekt dur<strong>ch</strong> die Geleebildung beeinflusst. Dur<strong>ch</strong> die Geleebildung wurden<br />
einerseits Stoffe aus dem Brät entfernt und andererseits Stoffe aufkonzentriert. Die Trockensubstanz,<br />
der Fettgehalt und der Rohproteingehalt erhöhten si<strong>ch</strong> dadur<strong>ch</strong>. Es konnte festgestellt werden, dass<br />
si<strong>ch</strong> der Fettgehalt im Verglei<strong>ch</strong> zum Rohproteingehalt wesentli<strong>ch</strong> stärker erhöhte. Dies kann da<strong>mit</strong><br />
begründet werden, da zur Bildung von Gelee Proteine benötigt werden. Der Gehalt an Gesamtzucker<br />
nahm ab, da er zum Teil wasserlösli<strong>ch</strong> ist und si<strong>ch</strong> im Gelee befanden. Der Gehalt an Calcium,<br />
Kalium und Magnesium war kaum abhängig von der Menge der Salzzugabe.<br />
Die unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Umrötungsbedingungen hatten praktis<strong>ch</strong> keinen Einfluss auf die Rohnährstoffe<br />
und die Mineralstoffe, da die Geleebildung nur unwesentli<strong>ch</strong> variierte.<br />
Dur<strong>ch</strong> die unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>en Nitrat-/Nitritquellen hatten si<strong>ch</strong> sowohl bei allen Rohnährstoffen, als au<strong>ch</strong><br />
bei allen Mineralstoffen signifikant unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>e Resultate ergeben. Jedo<strong>ch</strong> waren die<br />
Unters<strong>ch</strong>iede der Trockensubstanz, des Rohas<strong>ch</strong>egehalts, des Rohproteingehalts und des<br />
Fettgehalts, sowie die Gehalte an Natrium<strong>ch</strong>lorid, Natrium, Chlorid und Magnesium so gering, dass<br />
sie keinen Einfluss auf das Produkt oder den Konsumenten hatten. Der Gehalt an Gesamtzucker,<br />
Calcium und Kalium war bei den Verfahren, bei wel<strong>ch</strong>en Gemüsepulver beigegeben wurde, lei<strong>ch</strong>t<br />
erhöht. Die Gemüsepulver bestanden zum Grossteil aus Kohlenhydraten und enthielten Mineralstoffe.<br />
Die gemessenen Werte an Salzen lagen lei<strong>ch</strong>t über den zugesetzten Mengen, da bei den<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen au<strong>ch</strong> die fleis<strong>ch</strong>eigenen Salze und die Salze des verwendeten Kalbskopfblocks<br />
gemessen wurden.<br />
Einen Einfluss auf die Rohnährstoffe und die Mineralstoffe hatten au<strong>ch</strong> das Wurstfleis<strong>ch</strong> und der<br />
Wurstspeck, wel<strong>ch</strong>e starken S<strong>ch</strong>wankungen betreffend Eiweiss- und Fettanteil unterlagen. Dieser<br />
Einfluss wurde dur<strong>ch</strong> eine gute Standardisierung des Wurstfleis<strong>ch</strong>es grösstmögli<strong>ch</strong>st<br />
ausges<strong>ch</strong>lossen. Trotz mögli<strong>ch</strong>st guter Homogenisation der Proben vor den Untersu<strong>ch</strong>ungen könnten<br />
S<strong>ch</strong>wankungen auftreten sein.<br />
Bei der Untersu<strong>ch</strong>ung der <strong>Zusatzstoffe</strong> auf Nitrat und Nitrit stellte si<strong>ch</strong> heraus, dass der Gehalt an<br />
Natriumnitrit beim verwendeten Nitritpökelsalz ni<strong>ch</strong>t bei beiden Versu<strong>ch</strong>sprogrammen glei<strong>ch</strong> ho<strong>ch</strong> war<br />
(Versu<strong>ch</strong>sprogramm I: 6’003 mg/kg NaNO2; Versu<strong>ch</strong>sprogramm II: 5’612 mg/kg NaNO2), jedo<strong>ch</strong> nahe<br />
der vom Gesetzgeber vorgelegten Hö<strong>ch</strong>stkonzentration (6’000 mg/kg NaNO2) lagen [17]. Sowohl die<br />
Nitratkonzentration der Gewürzmis<strong>ch</strong>ung, als au<strong>ch</strong> die der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I waren in den<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogrammen I und II unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>. Die Nitratkonzentration der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II war<br />
<strong>mit</strong> knapp 5'000 mg/kg NaNO3 56% geringer als der erwartete Wert von 11'500 mg/kg NaNO3 [44].<br />
Die Konzentrationen an Natriumnitrat und Natriumnitrit im verwendeten Trinkwasser waren<br />
einwandfrei.<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Die bere<strong>ch</strong>neten zugegebenen Mengen und die gemessenen Restmengen an Nitrat und Nitrit der<br />
Verfahren 1_10 bis 1_12 (Nitritpökelsalz) zeigten, dass die Restmengen an Natriumnitrit unabhängig<br />
von den eingesetzten Mengen an Natriumnitrit bei ca. 13.50 mg/kg NaNO2 lagen. Dies lässt si<strong>ch</strong><br />
dur<strong>ch</strong> die Tatsa<strong>ch</strong>e begründen, dass das Stickstoffmonoxid des eingesetzten Natriumnitrits, wel<strong>ch</strong>es<br />
si<strong>ch</strong> weder an Myoglobin (Umrötung), no<strong>ch</strong> Fett oder Eiweiss gebunden hat (Aromawirkung) oder als<br />
Stickstoffmonoxid oder in Verbindung <strong>mit</strong> Sauerstoff als Nitrat im Brät verbleib, als Nitroso-Gas dem<br />
Brät entwei<strong>ch</strong>en konnte.<br />
Die Werte der Verfahren 2_01 bis 2_03 (Speisesalz) zeigten, dass <strong>mit</strong> dem Einsatz von Meersalz<br />
ni<strong>ch</strong>t genügend Nitrat zur Umrötung eingebra<strong>ch</strong>t werden konnte.<br />
Die Werte der Verfahren 2_04 bis 2_06 (Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I) zeigten, dass genügend Nitrat zur<br />
Umrötung vorhanden war, dieses aber ni<strong>ch</strong>t oder in ungenügender Menge zu Nitrit umgewandelt<br />
wurde. Bei den <strong>Lyoner</strong>n des Verfahrens 2_04 (Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I, 90’, 45°C) war visuell erkennbar,<br />
dass eine partielle Umrötung stattgefunden hatte. Die Werte der zugebenen Mengen konnten ni<strong>ch</strong>t<br />
als unfehlbar angesehen werden, da sie ledigli<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong> der Rezeptur der <strong>Lyoner</strong> bere<strong>ch</strong>net und ni<strong>ch</strong>t<br />
im Brät direkt bestimmt wurden.<br />
Dur<strong>ch</strong> die Werte der Verfahren 2_07 bis 2_09 (Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II) wurde ersi<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>, dass über die<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II zu wenig Nitrat für die Umrötung in das Brät eingebra<strong>ch</strong>t wurde. Es konnte<br />
abgeleitet werden, dass die eingesetzte Starterkultur II das Nitrat bei einer Temperatur unter 45°C<br />
ni<strong>ch</strong>t reduzierte.<br />
Die Werte des Restnitrits bei den Verfahren 2_10 bis 2_12 (Nitritpökelsalz) lassen si<strong>ch</strong> glei<strong>ch</strong><br />
begründen wie diejenigen der Verfahren 1_10 bis 1_12 (Nitritpökelsalz). Die Werte des Restnitrats<br />
kamen daher, dass das Stickstoffmonoxid während der Brätherstellung <strong>mit</strong> Sauerstoff zu Nitrat<br />
reagierte.<br />
Bei allen Resultaten der Nitritbestimmung musste immer no<strong>ch</strong> <strong>mit</strong> einem Messfehler gere<strong>ch</strong>net<br />
werden, da Ascorbinsäure bei der gewählten Methode ebenfalls als Nitrit erkannt wurde.<br />
5.5 Mikrobiologis<strong>ch</strong>e Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Bei allen <strong>Lyoner</strong>n beider Versu<strong>ch</strong>sprogramme lagen die Werte der aeroben mesophilen Keime unter<br />
dem gesetzli<strong>ch</strong>en Toleranzwert von 10 6 koloniebildenden Einheiten pro Gramm <strong>Lyoner</strong>. Die<br />
Tatsa<strong>ch</strong>e, dass während der Lagerung keine Keimvermehrung stattgefunden hatte, zeigt, dass das<br />
Brühen (Pasteurisation) bei einer Kerntemperatur von 68°C ausrei<strong>ch</strong>end gewesen war. Die wenigen<br />
keimbildenden Einheiten, die na<strong>ch</strong>gewiesen wurden, könnten Sporenbildner oder Hitzebeständige<br />
Lactobazillen gewesen sein.<br />
Die Keime, wel<strong>ch</strong>e bei den zwei Verfahren der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, wel<strong>ch</strong>e unter der<br />
Verwendung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I und den Umrötungsbedingungen 240 Minuten bei 19°C und<br />
1440 Minuten bei 2°C hergestellt wurden, kamen <strong>mit</strong> grösster Wahrs<strong>ch</strong>einli<strong>ch</strong>keit dur<strong>ch</strong> die eventuell<br />
ho<strong>ch</strong> belastete Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I in das Brät. Während der Pasteurisation bildeten die Keime<br />
Sporen, wel<strong>ch</strong>e ni<strong>ch</strong>t in der Wurst, jedo<strong>ch</strong> während der Untersu<strong>ch</strong>ung ausgekeimt und gewa<strong>ch</strong>sen<br />
sind. Das begründet au<strong>ch</strong>, warum kein Wa<strong>ch</strong>stum während der Lagerung stattgefunden hat.<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Die Belastungen <strong>mit</strong> Enterobacteriaceae, Clostridium Perfringens und Salmonella spp. lagen bei allen<br />
<strong>Lyoner</strong>n beider Versu<strong>ch</strong>sprogramme unter den gesetzli<strong>ch</strong>en Toleranzwerten (Enterobacteriaceae: 10 3<br />
pro g / C. perfringens: 10 2 pro g) bzw. Grenzwerten (Salmonella spp.: nn pro 25 g / C. perfringens:<br />
10 4 pro g).<br />
5.6 Sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Die Menge der Salzzugabe spielt eine sehr wi<strong>ch</strong>tige Rolle in der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung der<br />
<strong>Lyoner</strong>. Dies drückte si<strong>ch</strong> direkt der Empfindung des Attributes “salzig“ aus. Indirekt wurde die<br />
ges<strong>ch</strong>macksverstärkende und würzende Wirkung des Salzes in den Attributen “sauer“ und “würzig“<br />
erfasst. Ebenfalls wurde die Salzzugabemenge indirekt dur<strong>ch</strong> die Beeinflussung des<br />
Wasserbindevermögens des Bräts und der da<strong>mit</strong> verbundenen Geleebildung und der<br />
Texturveränderung in den Attributen “knackig“ und “hart“ beurteilt. Die <strong>Lyoner</strong> <strong>mit</strong> der hö<strong>ch</strong>sten<br />
Menge der Salzzugabe wurden als etwas zu salzig eingestuft. Je do<strong>ch</strong> wurden die <strong>Lyoner</strong> bei der<br />
<strong>mit</strong>tleren Menge der Salzzugabe bereits als zu fade empfunden.<br />
Bei den Produkten des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II wurden ebenfalls Unters<strong>ch</strong>iede bei der Wahl der Nitrat-<br />
/Nitritquelle festgestellt. Die <strong>Lyoner</strong>, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung von Speisemeersalz, und diejenigen,<br />
wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I, hergestellt wurden, wurden sowohl beim Attribut<br />
“rosa Farbe“ als au<strong>ch</strong> beim Attribut “braune Farbe“ <strong>mit</strong>telmässig eingestuft. Hingegen wurden die<br />
<strong>Lyoner</strong> wel<strong>ch</strong>e <strong>mit</strong> der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II hergestellt wurden, beim Attribut “rosa Farbe“ tiefer und<br />
beim Attribut “braune Farbe“ höher eingestuft. Diese Klassierung ist dur<strong>ch</strong> die Eigenfarbe der<br />
Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II zu begründen. Keine der drei Produktgruppen wurde beim Attribut “rosa Farbe“<br />
ähnli<strong>ch</strong> ho<strong>ch</strong> wie die <strong>Lyoner</strong>, wel<strong>ch</strong>e <strong>mit</strong> Nitritpökelsalz hergestellt wurden, eingestuft. Dies entspri<strong>ch</strong>t<br />
den Kriterien, wie Konsumenten die Art und Bes<strong>ch</strong>affenheit eines <strong>Lyoner</strong>s fordern.<br />
5.7 Visuelle Beurteilung<br />
Auffällig war, dass die Farbe der Produkte, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung der Nitrat-/Nitritquellen<br />
Speisesalz, Speisemeersalz und Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I + II hergestellt wurden, farbli<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t <strong>mit</strong> den<br />
Produkten, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt wurden, konkurrieren konnten.<br />
Jedo<strong>ch</strong> waren im S<strong>ch</strong>nittbild des <strong>Lyoner</strong>s des Verfahrens 2_04 (Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I, 90’, 45°C)<br />
Regionen zu sehen, bei wel<strong>ch</strong>en die Umrötung komplett stattgefunden hatte. Eine inhomogene<br />
Verteilung der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung oder der Starterkultur konnte ausges<strong>ch</strong>lossen werden. Die<br />
S<strong>ch</strong>nittbilder der Produkte, wel<strong>ch</strong>e <strong>mit</strong> der Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II hergestellt wurden, zeigten, dass die<br />
stark grüne Mis<strong>ch</strong>ung homogen im Produkt verteilt waren.<br />
Bei den <strong>Lyoner</strong>n <strong>mit</strong> der tiefsten Menge der Salzzugabe war deutli<strong>ch</strong> zu sehen, dass die<br />
Geleeablagerungen ni<strong>ch</strong>t nur zwis<strong>ch</strong>en Brät und Haut stattgefunden haben, sondern dass si<strong>ch</strong> au<strong>ch</strong><br />
in der eigentli<strong>ch</strong>en Wurstmasse Ablagerungen gebildet haben, wel<strong>ch</strong>e si<strong>ch</strong> sehr negativ auf das<br />
S<strong>ch</strong>nittbild auswirkten.<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
6 S<strong>ch</strong>lussfolgerungen<br />
Abgesehen von der Farbmessung zeigten die Ergebnisse aller Untersu<strong>ch</strong>ungen auf, dass die Wahl<br />
der Nitrat-/Nitritquelle auf keines der Prüfmerkmale und die Umrötungsbedingungen, ledigli<strong>ch</strong> auf die<br />
Geleebildung einen frappanten Einfluss hatten. Eine totale Umrötung, trotz Ersatz des<br />
Nitritpökelsatzes dur<strong>ch</strong> ein stark nitrathaltiges Gemüsepulver, wel<strong>ch</strong>es ca. 40 mg NaNO3 / kg Brät<br />
einbra<strong>ch</strong>te und eine nitratreduzierende Starterkultur, konnte dur<strong>ch</strong> die Auswahl der ri<strong>ch</strong>tigen<br />
Umrötungsbedingungen gesi<strong>ch</strong>ert werden. So<strong>mit</strong> konnten au<strong>ch</strong> bei der Farbmessung Ergebnisse wie<br />
die der <strong>Lyoner</strong>, wel<strong>ch</strong>e unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt wurden, errei<strong>ch</strong>t werden.<br />
Gemüsepulver eignen si<strong>ch</strong> jedo<strong>ch</strong> nur als Nitratquelle, wenn sie über keine ausgeprägt Eigenfarbe<br />
verfügen, sensoris<strong>ch</strong> mögli<strong>ch</strong> neutral sind und keine allergenen Stoffe enthalten. Jedo<strong>ch</strong> muss, je<br />
na<strong>ch</strong> Starterkultur, eine Umrötungszeit von 2-4 Stunden bei einer Temperatur um 45°C herum in Kauf<br />
genommen werden. Diese Umrötungsphase könnte einerseits wegen betriebli<strong>ch</strong>en Abläufen und<br />
andererseits aus betriebswirts<strong>ch</strong>aftli<strong>ch</strong>en Gründen ein Problem darstellen.<br />
Zur Verbesserung der te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften des Bräts ist eine mögli<strong>ch</strong>st hohe Zugabe an<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid wüns<strong>ch</strong>enswert. Jedo<strong>ch</strong> muss die Menge neben gesundheitli<strong>ch</strong>en au<strong>ch</strong> aus<br />
sensoris<strong>ch</strong>en Gründen auf 1.6 bis 1.8 g/kg Brät angepasst werden. Eine weitere Verringerung des<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorids ist <strong>ohne</strong> Zusatz anderer Salz-Ionen oder Phosphaten aus te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en Gründen<br />
(Geleebildung und Ges<strong>ch</strong>meidigkeit des Bräts) ni<strong>ch</strong>t realisierbar.<br />
Die Brätherstellung <strong>ohne</strong> Zusatz von Phosphaten und modifizierten Stärken ist bei einer ni<strong>ch</strong>t<br />
übermässigen Beigabe von S<strong>ch</strong>üttung (Eis und Wasser) und der Akzeptanz eines lei<strong>ch</strong>t erhöhten<br />
Gewi<strong>ch</strong>tsverlust beim Brühen sehr gut mögli<strong>ch</strong>.<br />
Der Ersatz von Ascorbinsäure und Natriumascorbat dur<strong>ch</strong> das ascorbinsäurehaltige Lyophilisat der<br />
Acerolakirs<strong>ch</strong>e ist problemlos, da es die erwüns<strong>ch</strong>ten bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Umsetzungen im Brät<br />
dur<strong>ch</strong>führt und die sensoris<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften ni<strong>ch</strong>t beeinflusst.<br />
Ausserhalb der Fragestellung wurde festgestellt, dass für die Umrötung und die Aromabildung die<br />
Zugabe von ledigli<strong>ch</strong> 8 bis 10 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Brät ausrei<strong>ch</strong>en. Die Erhöhung<br />
des Natrium<strong>ch</strong>loridgehalts auf 16 bis 18 g/kg Brät könnte dur<strong>ch</strong> die Zugabe von Speisesalz errei<strong>ch</strong>t<br />
werden.<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
7 Ausblick<br />
Diese Arbeit soll einen Grundstein im Berei<strong>ch</strong> der E-<strong>Nummern</strong> freien und salzreduzierten Brühwürste<br />
bilden. Themen für weitere Arbeiten auf diesem Gebiet wären:<br />
• Um die negativen Auswirkungen einer phosphatfreien Brätherstellung auf das<br />
Wasserbindevermögen und die Ges<strong>ch</strong>meidigkeit des Bräts und die da<strong>mit</strong> verbundene<br />
S<strong>ch</strong>nittfestigkeit zu verhindern, könnten Enzyme (Transglutaminase) oder Plasmaproteine<br />
(Fibrinogen und Thrombin) eingesetzt werden.<br />
• Um die Menge von Natrium<strong>ch</strong>lorid zur senken, <strong>ohne</strong> jedo<strong>ch</strong> die te<strong>ch</strong>nologis<strong>ch</strong>en und<br />
sensoris<strong>ch</strong>en Eigens<strong>ch</strong>aften negativ zu beeinflussen, wäre der Einsatz von<br />
natrium<strong>ch</strong>loridreduziertem Speisesalz mögli<strong>ch</strong>. Bei natrium<strong>ch</strong>loridreduziertem Speisesalz ist ein<br />
Teil des Natrium<strong>ch</strong>lorids (ca. 50%) dur<strong>ch</strong> andere Salze (Kalium<strong>ch</strong>lorid, Magnesiumsulfat) ersetzt<br />
worden.<br />
Diese Arbeiten würden helfen, da<strong>mit</strong> Brühwürste au<strong>ch</strong> in einer modernen und gesundheitsbewussten<br />
Ernährung no<strong>ch</strong> mehr akzeptiert werden.<br />
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
8 Literaturverzei<strong>ch</strong>nis<br />
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(unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
[56] Siehe Anhang X o<br />
[57] Siehe Anhang X p<br />
[58] Siehe Anhang X q<br />
[59] Siehe Anhang X r<br />
[60] Siehe Anhang X s<br />
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Bratzler Prüfeinri<strong>ch</strong>tung. ALP intern 2005, Nr. 147 (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
[63] Guggisberg, D. (2004):Farbmessung (CIE L*a*b*) von Käse und Fleis<strong>ch</strong>. Management-<br />
Handbu<strong>ch</strong> der ALP, Dokument: ME756_006_00O.DOC (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
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Handbu<strong>ch</strong> der ALP, Dokument: ME752_076_00O.DOC (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
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Dokument: ME12001O.710 (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
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Handbu<strong>ch</strong> der ALP, Dokument: ME752_038_00O.DOC (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
[68] Liniger, A. (2004): Flammen-AAS Varian SpectrAA 800. Management-Handbu<strong>ch</strong> der ALP,<br />
Dokument: ME752_011_00O.DOC (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
[69] Liniger, A. (2004): Natrium in Mil<strong>ch</strong> und Mil<strong>ch</strong>produkten, <strong>mit</strong> Flammen-AAS. Management-<br />
Handbu<strong>ch</strong> der ALP, Dokument: ME752_039_00O.DOC (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
Seite 79
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
[70] Liniger, A. (2004): Magnesium in Mil<strong>ch</strong> und Mil<strong>ch</strong>produkten, <strong>mit</strong> Flammen-AAS. Management-<br />
Handbu<strong>ch</strong> der ALP, Dokument: ME752_051_00O.DOC (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
[71] Liniger, A. (2004): Kalium in Mil<strong>ch</strong> und Mil<strong>ch</strong>produkten, <strong>mit</strong> Flammen-AAS. Management-<br />
Handbu<strong>ch</strong> der ALP, Dokument: ME752_050_00O.DOC (unveröffentli<strong>ch</strong>t)<br />
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(03.01.2006)<br />
Seite 80
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Abbildungen<br />
Abbildung 1: Übersi<strong>ch</strong>t über die Herstellung von Brühwurstwaren......................................................... 4<br />
Abbildung 2: Einfluss der Salzkonzentration auf Quellvermögen und Lösli<strong>ch</strong>keit von Actomyosin........ 7<br />
Abbildung 3: Strukturformel von Nitrit (links) und Nitrat (re<strong>ch</strong>ts)............................................................. 8<br />
Abbildung 4: Bildung von Nitrosomyo<strong>ch</strong>romogen (Umrötung)................................................................ 9<br />
Abbildung 5: Strukturformel von L-Ascorbinsäure.................................................................................11<br />
Abbildung 6: Strukturformel von ortho-Phosphorsäure ......................................................................... 13<br />
Abbildung 7: Strukturformel von Glutamat ............................................................................................ 15<br />
Abbildung 8: Strukturformel von Natrium 5’-Inosinat.............................................................................15<br />
Abbildung 9: Dreidimensionales Netzwerk aus Polysac<strong>ch</strong>ariden <strong>mit</strong> eingelagertem Wasser (Quelle:<br />
www.cpkelco.com, modifiziert)......................................................................................... 16<br />
Abbildung 10: Zugabe von Gewürzen bei der Herstellung von <strong>Lyoner</strong>-Brät......................................... 19<br />
Abbildung 11: Umröten der <strong>Lyoner</strong> in Kunststoffkisten bei 2°C ............................................................ 19<br />
Abbildung 12: Position der Temperatursonde im <strong>Lyoner</strong> ...................................................................... 20<br />
Abbildung 13: Acerolapulver.................................................................................................................. 21<br />
Abbildung 14: Gemüse-mis<strong>ch</strong>ung I ....................................................................................................... 22<br />
Abbildung 15: Gemüse-mis<strong>ch</strong>ung II ...................................................................................................... 22<br />
Abbildung 16: Versu<strong>ch</strong>saufbau zur Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit ....................................................... 28<br />
Abbildung 17: Zus<strong>ch</strong>neiden des <strong>Lyoner</strong>s .............................................................................................. 30<br />
Abbildung 18: Warner-Bratzler-Prüfeinri<strong>ch</strong>tung <strong>mit</strong> eingelegter Probe ................................................. 30<br />
Abbildung 19: Allgemeine s<strong>ch</strong>ematis<strong>ch</strong>e Darstellung der aufgewendeten Kraft zum Eindringen der<br />
S<strong>ch</strong>neide in das Produkt über der Eindringtiefe ............................................................. 30<br />
Abbildung 20: Ort der Messpunkte für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit ................................ 31<br />
Abbildung 21: Messpunkte im Quers<strong>ch</strong>nitt............................................................................................ 31<br />
Abbildung 22: Homogenisator ............................................................................................................... 33<br />
Abbildung 23: Thermografiemeter (LECO TGA-601) zur Bestimmung des Rohas<strong>ch</strong>egehalts und der<br />
Trockensubstanz ............................................................................................................ 33<br />
Abbildung 24: AutoAnalyzer (II-Te<strong>ch</strong>nicon) zur Bestimmung des Gesamtzuckers .............................. 34<br />
Abbildung 25: Flammen-Atomabsorptions-Spektrometer “Varian SpectrAA 800“ <strong>mit</strong><br />
Pumpensystem “SIPS-20“ und Probennehmer “SPS-5“ ............................................... 35<br />
Abbildung 26: Benutzeroberflä<strong>ch</strong>e der Software “SpectrAA“ zum Flammen-Atomabsorptions-<br />
Spektrometer .................................................................................................................. 35<br />
Abbildung 27: Ort der Probeentnahme für die mikrobiologis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen............................. 36<br />
Abbildung 28: Eingeri<strong>ch</strong>tete Kabine für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung <strong>mit</strong> Proben................................. 38<br />
Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n einiger Verfahren des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I..... 40<br />
Abbildung 30: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen 90<br />
Min / 45°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II........................................................................... 41<br />
Abbildung 31: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
240 Min / 19°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.................................................................... 41<br />
Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von <strong>Lyoner</strong>n der Verfahren <strong>mit</strong> den Umrötungsbedingungen<br />
1440 Min / 2°C des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.................................................................... 42<br />
Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I während 12 Tagen Lagerung ..................................................... 42<br />
Abbildung 34: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines <strong>Lyoner</strong>s des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II während den 42 Tagen Lagerung............................................. 43<br />
Abbildung 35: Benötigte Kraft zur S<strong>ch</strong>älung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I...................... 45<br />
Abbildung 36: Gesamte Arbeit zum zers<strong>ch</strong>neiden der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ............ 46<br />
Abbildung 37: Gesamte Arbeit zum zers<strong>ch</strong>neiden der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II ........... 46<br />
Abbildung 38: L*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ........................ 47<br />
Abbildung 39: a*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ........................ 47<br />
Abbildung 40: b*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ........................ 48<br />
Abbildung 41: L*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II ....................... 48<br />
Abbildung 42: a*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II ....................... 49<br />
Abbildung 43: b*-Werte der Farbmessung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II ....................... 49<br />
Abbildung 44: Resultate der pH-Wert-Messung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I................ 50<br />
Abbildung 45: Resultate der pH-Wert-Messung der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II............... 50<br />
Abbildung 46: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewi<strong>ch</strong>t der <strong>Lyoner</strong> aus dem<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ...................................................................................................... 51<br />
Seite 81
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Abbildung 47: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewi<strong>ch</strong>t der <strong>Lyoner</strong> aus dem<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramm II ..................................................................................................... 52<br />
Abbildung 48: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I..................................................................................................... 54<br />
Abbildung 49: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.................................................................................................... 55<br />
Abbildung 50: Rohas<strong>ch</strong>egehalt und Gesamtzucker der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I ................ 55<br />
Abbildung 51: Rohas<strong>ch</strong>egehalt und Gesamtzucker der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II ............... 56<br />
Abbildung 52: Mengen an Natrium<strong>ch</strong>lorid, Natrium und Chlorid der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I..................................................................................................... 56<br />
Abbildung 53: Mengen an Natrium<strong>ch</strong>lorid, Natrium und Chlorid der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.................................................................................................... 57<br />
Abbildung 54: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I.. 57<br />
Abbildung 55: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II. 58<br />
Abbildung 56: Aerobe mesophile Keime der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm I ........................... 60<br />
Abbildung 57: Aerobe mesophile Keime der <strong>Lyoner</strong> aus dem Versu<strong>ch</strong>sprogramm II .......................... 60<br />
Abbildung 58: Attribute Porung, salzig, sauer und würzig der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I....... 63<br />
Abbildung 59: Attribute S<strong>ch</strong>weinefett, knackig, gummig und hart der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms I..................................................................................................... 64<br />
Abbildung 60: Attribute rosa Farbe, braune Farbe, salzig und Pfeffer der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.................................................................................................... 64<br />
Abbildung 61: Attribute S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong>, S<strong>ch</strong>weinefett und knackig der <strong>Lyoner</strong> des<br />
Versu<strong>ch</strong>sprogramms II.................................................................................................... 65<br />
Abbildung 62: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_01, 1_02 und 1_03 .......................................... 65<br />
Abbildung 63: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_04, 1_05 und 1_06 .......................................... 66<br />
Abbildung 64: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_07, 1_08 und 1_09 .......................................... 66<br />
Abbildung 65: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 1_10, 1_11 und 1_12 .......................................... 66<br />
Abbildung 66: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_01, 2_02 und 2_03 .......................................... 67<br />
Abbildung 67: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_04, 2_05 und 2_06 .......................................... 67<br />
Abbildung 68: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_07, 2_08 und 2_09 .......................................... 67<br />
Abbildung 69: S<strong>ch</strong>nittbild der <strong>Lyoner</strong> der Verfahren 2_10, 2_11 und 2_12 .......................................... 68<br />
Seite 82
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Verzei<strong>ch</strong>nis der Tabellen<br />
Tabelle 1: Pro-Kopf-Konsum von Wurstwaren in der S<strong>ch</strong>weiz ............................................................... 3<br />
Tabelle 2: Hemmkonzentration von Nitrit in Abhängigkeit des pH-Wertes für Staphylococcus aureus 10<br />
Tabelle 3: Zulässige Restmengen an Nitrat in Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen bei der Abgabe an den<br />
Konsumenten ....................................................................................................................... 11<br />
Tabelle 4: Zulässige Restmengen an Nitrit in Fleis<strong>ch</strong>erzeugnissen bei der Abgabe an den<br />
Konsumenten ....................................................................................................................... 11<br />
Tabelle 5: Akut oraler LD50-Wert von Phosphat bei Ratten................................................................... 14<br />
Tabelle 6: Sub<strong>ch</strong>ronis<strong>ch</strong>e NOEL/LOELs von Phosphaten bei Ratten .................................................. 14<br />
Tabelle 7: Chronis<strong>ch</strong>e NOAELs von Phosphaten bei Ratten................................................................ 14<br />
Tabelle 8: Übersi<strong>ch</strong>t über die zehn nitrathaltigsten Gemüse und deren Nitratgehalte ......................... 18<br />
Tabelle 9: Übersi<strong>ch</strong>t über die zehn ascorbinsäure-haltigsten Frü<strong>ch</strong>te und deren<br />
Ascorbinsäuregehalte........................................................................................................... 18<br />
Tabelle 10: Teil der verwendeten Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong> ................................................................. 20<br />
Tabelle 11: Spezifikation Acerolapulver ................................................................................................ 21<br />
Tabelle 12: Spezifikation Starterkultur I................................................................................................. 21<br />
Tabelle 13: Spezifikation Starterkultur II................................................................................................ 21<br />
Tabelle 14: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung I ....................................................................................... 22<br />
Tabelle 15: Spezifikation Gemüsemis<strong>ch</strong>ung II ...................................................................................... 22<br />
Tabelle 16: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der Verfahren 1_01 bis 1_12 ......................................... 22<br />
Tabelle 17: Zusätze der Verfahren 1_01 bis 1_12 ................................................................................ 23<br />
Tabelle 18: Untersu<strong>ch</strong>ungsplan des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I ................................................................. 24<br />
Tabelle 19: Grundrezeptur des <strong>Lyoner</strong>-Bräts der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09<br />
und 2_10-11....................................................................................................................... 25<br />
Tabelle 20: Zusätze der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11...................................... 25<br />
Tabelle 21: Umrötungsbedingungen der Verfahren 2_01 bis 2_12 ...................................................... 26<br />
Tabelle 22: Untersu<strong>ch</strong>ungsplan des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II ................................................................ 26<br />
Tabelle 23: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit .............................................. 28<br />
Tabelle 24: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei der Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit .............................. 29<br />
Tabelle 25: Benötigte Materialien für die Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit ......................................... 29<br />
Tabelle 26: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei der Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit......................... 30<br />
Tabelle 27: Allgemeine Erklärung zu den wi<strong>ch</strong>tigsten Messergebnissen des Warner-Bratzler-<br />
Prüfprogramms .................................................................................................................. 31<br />
Tabelle 28: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit .................................. 31<br />
Tabelle 29: Benötigte Materialien für die Bestimmung des pH-Werts .................................................. 32<br />
Tabelle 30: Parameter des Gefrier-trocknungsprozesses..................................................................... 33<br />
Tabelle 31: Benötigte Materialien für die Bestimmung von Nitrat und Nitrit.......................................... 35<br />
Tabelle 32: Zusammensetzung von Peptonwasser .............................................................................. 36<br />
Tabelle 33: Benötigte Materialien für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung ....................................................... 37<br />
Tabelle 34: Verwendete Attribute für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung ....................................................... 38<br />
Tabelle 35: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der<br />
Salzzugabe ........................................................................................................................ 43<br />
Tabelle 36: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der<br />
Nitrat-/Nitritquelle ............................................................................................................... 44<br />
Tabelle 37: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der<br />
Salzzugabe ........................................................................................................................ 44<br />
Tabelle 38: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der physikalis<strong>ch</strong> <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en<br />
Untersu<strong>ch</strong>ungen des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der<br />
Nitrat-/Nitritquelle ............................................................................................................... 45<br />
Tabelle 39: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe ........................... 52<br />
Tabelle 40: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle......................... 53<br />
Tabelle 41: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe .......................... 53<br />
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Tabelle 42: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der <strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle........................ 54<br />
Tabelle 43: Nitrat- und Nitritgehalte verwendeter <strong>Zusatzstoffe</strong> und Inhaltsstoffe ................................. 58<br />
Tabelle 44: Zugegebene Mengen an Natriumnitrat und Natriumnitrit (bere<strong>ch</strong>net) und Restmengen<br />
an Natriumnitrat und Natriumnitrit (gemessen) aller Verfahren ......................................... 59<br />
Tabelle 45: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Menge der Salzzugabe ........................... 61<br />
Tabelle 46: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle......................... 62<br />
Tabelle 47: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> den Umrötungsbedingungen ........................ 62<br />
Tabelle 48: Ergebnisse der statistis<strong>ch</strong>en Auswertung der Resultate der sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung<br />
des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II, gruppiert na<strong>ch</strong> der Art der Nitrat-/Nitritquelle........................ 63<br />
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Verzei<strong>ch</strong>nis der Anhänge<br />
Anhang A: Spezifikationen der verwendeten Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
Anhang B: Musterformular für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
Anhang C: Temperaturverlauf während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Anhang D: Temperaturverlauf während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Anhang E: Temperaturverlauf während der Lagerung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Anhang F: Temperaturverlauf während der Lagerung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Anhang G: Resultate der Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
Anhang H: Resultate der Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Anhang I: Resultate der Bestimmung der Farbe und Helligkeit<br />
Anhang J: Resultate der Messung des pH-Werts<br />
Anhang K: Resultate der Messung des Geleeanteils<br />
Anhang L: Resultate der Bestimmung der Rohnährstoffe<br />
Anhang M: Resultate der Bestimmung der Mineralstoffe<br />
Anhang N: Resultate der Mikrobiologis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Anhang O: Resultate der Sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung<br />
Anhang X: Vertrauli<strong>ch</strong>e Angaben<br />
Die Angaben in Anhang X sind vertrauli<strong>ch</strong>. Dieser Anhang darf nur <strong>mit</strong> Genehmigung des Korrektors<br />
der <strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux, Herrn Ruedi Hadorn, vervielfältigt werden.<br />
Anhang A: Spezifikationen der verwendeten Inhalts- und <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
S<strong>ch</strong>weinefleis<strong>ch</strong> (SIII)<br />
Bes<strong>ch</strong>reibung Halbmagere Zus<strong>ch</strong>nitte, gut entsehnt<br />
Wasser 53%<br />
Fett 33%<br />
Wertbestimmendes Eiweiss 12%<br />
Bindegewebe-Eiweiss 2%<br />
Verarbeitungstemperatur -2±1°C<br />
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Kalbfleis<strong>ch</strong> (K I)<br />
Bes<strong>ch</strong>reibung Zus<strong>ch</strong>nitte grob entfettet<br />
Wasser 70%<br />
Fett 12%<br />
Wertbestimmendes Eiweiss 15%<br />
Bindegewebe-Eiweiss 3%<br />
Verarbeitungstemperatur -2±1°C<br />
Halsspeck (SV)<br />
Bes<strong>ch</strong>reibung Hals- und Backenspeck <strong>mit</strong> wenig<br />
anhaftendem Magerfleis<strong>ch</strong><br />
Wasser 36%<br />
Fett 54%<br />
Wertbestimmendes Eiweiss 7%<br />
Bindegewebe-Eiweiss 3%<br />
Verarbeitungstemperatur -1±1°C<br />
Wurstspeck (SVI)<br />
Bes<strong>ch</strong>reibung Speckzus<strong>ch</strong>nitte und Griffe <strong>mit</strong> wenig<br />
Magerfleis<strong>ch</strong><br />
Wasser 15%<br />
Fett 80%<br />
Wertbestimmendes Eiweiss 3%<br />
Bindegewebe-Eiweiss 2%<br />
Verarbeitungstemperatur -1±1°C<br />
Kalbskopfblock<br />
Bes<strong>ch</strong>reibung Kalbskopf (65%) <strong>mit</strong> Wasser (33%)<br />
und Speisesalz (2%) zu einer breiigen<br />
Masse gekuttert<br />
Wasser 79%<br />
Fett 9%<br />
Wertbestimmendes Eiweiss 3%<br />
Bindegewebe-Eiweiss 9%<br />
Verarbeitungstemperatur -2±1°C<br />
Speisesalz<br />
Lieferant Vereinigte S<strong>ch</strong>weizer Rheinsalinen, CH-Pratteln<br />
Produktname Speisesalz<br />
Artikelnummer 1244<br />
Zusammensetzung Natrium<strong>ch</strong>lorid<br />
Sulfat<br />
Wasserunlösli<strong>ch</strong>e Anteile<br />
Calcium<br />
Kaliumiod<br />
Magnesium<br />
Kaliumferrocyanid (E536)<br />
99.8<br />
1’000<br />
100<br />
100<br />
10<br />
20<br />
5<br />
%<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Nitritpökelsalz<br />
Lieferant Vereinigte S<strong>ch</strong>weizer Rheinsalinen, CH-Pratteln<br />
Produktname Nitritpökelsalz<br />
Artikelnummer 4832<br />
Zusammensetzung Natrium<strong>ch</strong>lorid<br />
Natriumnitrit (E250)<br />
Sulfat<br />
Wasserunlösli<strong>ch</strong>e Anteile<br />
Calcium<br />
Magnesium<br />
Kaliumferrocyanid (E536)<br />
99.3<br />
6’000<br />
1’000<br />
100<br />
100<br />
10<br />
5<br />
%<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
Speisemeersalz<br />
Lieferant Vereinigte S<strong>ch</strong>weizer Rheinsalinen, CH-Pratteln<br />
Produktname Speisemeersalz<br />
Artikelnummer 9257<br />
Zusammensetzung Natrium<strong>ch</strong>lorid<br />
Sulfat<br />
Wasserunlösli<strong>ch</strong>e Anteile<br />
Calcium<br />
Magnesium<br />
Matriumferrocyanid (E535)<br />
Ascorbinsäure<br />
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten<br />
Produktname Ascorbinsäure<br />
Artikelnummer 4152<br />
Zusammensetzung Ascorbinsäure<br />
Ascorbat<br />
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten<br />
Produktname Natriumascorbat<br />
Artikelnummer 2192<br />
Zusammensetzung Natriumascorbat<br />
Ascorbinsäure<br />
Gewürzmis<strong>ch</strong>ung<br />
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten<br />
Produktname Aufs<strong>ch</strong>nitt Gewürz<br />
Artikelnummer 1400<br />
Zusammensetzung Senf<br />
Pfeffer<br />
Ingwer<br />
Muskat<br />
Koriander<br />
Macis<br />
Lau<strong>ch</strong><br />
Kardamon<br />
98 – 99.9<br />
2’000<br />
5’000<br />
4’000<br />
500<br />
5<br />
99<br />
1<br />
%<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
mg/kg<br />
%<br />
%<br />
Mengenangabe<br />
ni<strong>ch</strong>t bekannt
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang B: Musterformular für die sensoris<strong>ch</strong>e Beurteilung
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang C: Temperaturverlauf während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>s<br />
programms I sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden si<strong>ch</strong> auf dem<br />
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Herstellung_V1.pdf<br />
Anhang D: Temperaturverlauf während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>s<br />
programms II sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden si<strong>ch</strong> auf dem<br />
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Herstellung_V2.pdf<br />
Anhang E: Temperaturverlauf während der Lagerung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I<br />
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>s<br />
programms I sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden si<strong>ch</strong> auf dem<br />
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Lagerung_V1.pdf<br />
Anhang F: Temperaturverlauf während der Lagerung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II<br />
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der <strong>Lyoner</strong> des Versu<strong>ch</strong>s<br />
programms II sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden si<strong>ch</strong> auf dem<br />
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Lagerung_V2.pdf
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang G: Resultate der Bestimmung der S<strong>ch</strong>älbarkeit<br />
Verfahren Mittelw. Median Stabw. Mittelw. Stabw. Median<br />
[N] [N] [N] [N]<br />
1_01 1.70 1.57 - -<br />
1_02 1.35 1.38 0.24 0.23<br />
1_03 0.80 0.81 0.21 0.19<br />
1_04 1.58 1.54 0.49 0.52<br />
1_05 0.95 0.88 0.07 0.13<br />
1_06 0.78 0.78 0.28 0.31<br />
1_07 1.14 1.10 0.34 0.39<br />
1_08 1.19 1.24 0.09 0.18<br />
1_09 0.63 0.63 0.29 0.29<br />
1_10 1.40 1.37 0.31 0.31<br />
1_11 0.67 0.64 0.36 0.40<br />
1_12 0.44 0.42 0.24 0.31<br />
Anhang H: Resultate der Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Verfahren Fracturability Brittleness Hardness Indentation Gesamte Arbeit<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.<br />
[N] [N] [N] [N] [N] [N] [mm] [mm] [mJ] [mJ]<br />
1_01 15.91 4.88 3.15 1.32 20.21 0.20 33.21 20.92 698.97 99.27<br />
1_02 24.46 3.65 4.24 0.97 25.87 2.08 22.80 23.46 947.47 5.42<br />
1_03 13.47 0.99 0.82 0.98 21.75 2.67 49.83 0.11 739.60 22.80<br />
1_04 13.49 2.34 2.05 1.45 19.15 1.43 46.24 2.98 692.42 50.81<br />
1_05 13.50 0.68 3.07 0.80 17.38 2.36 43.57 9.05 661.24 39.86<br />
1_06 15.92 1.20 3.34 2.39 24.77 4.07 44.69 4.87 847.26 52.89<br />
1_07 14.07 1.07 3.74 1.35 21.69 1.38 49.05 1.16 732.20 25.62<br />
1_08 13.71 2.58 2.37 0.80 18.09 1.94 42.32 9.92 689.20 9.78<br />
1_09 15.67 3.95 1.54 2.25 23.39 1.48 46.86 2.63 863.09 54.65<br />
1_10 14.77 2.01 2.06 1.68 20.13 3.39 47.90 1.70 727.59 94.23<br />
1_11 14.94 1.20 1.34 1.14 20.78 0.67 46.69 4.18 745.13 3.37<br />
1_12 12.96 2.25 2.12 1.47 25.55 2.66 45.68 4.05 822.67 42.54<br />
2_01 14.32 2.29 4.56 1.71 18.97 1.13 47.07 2.08 691.18 6.32<br />
2_02 14.08 1.78 2.92 2.83 19.20 2.41 47.14 4.67 699.83 59.51<br />
2_03 15.56 0.43 2.99 2.39 17.45 2.40 30.22 20.47 686.51 47.73<br />
2_04 13.90 0.21 1.88 0.96 15.93 1.12 46.79 4.80 660.21 54.77<br />
2_05 16.32 0.83 4.02 3.27 18.16 0.86 44.45 4.75 702.00 38.33<br />
2_06 16.46 1.62 1.93 1.50 17.35 2.14 45.10 4.43 703.30 83.89<br />
2_07 15.70 0.30 1.97 1.62 17.26 1.74 35.36 23.94 701.48 41.75<br />
2_08 12.96 0.99 1.51 1.43 18.94 2.33 49.02 1.50 686.26 1.25<br />
2_09 14.11 2.56 0.60 0.69 18.38 2.14 46.30 4.76 689.73 65.38<br />
2_10 15.20 2.61 1.48 0.91 21.20 2.63 34.81 23.42 761.98 33.14<br />
2_11 15.23 1.93 2.19 1.33 19.98 1.79 45.93 6.84 756.29 26.39<br />
2_12 13.01 1.29 1.71 1.50 20.50 1.23 42.84 3.92 733.39 33.88
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang I: Resultate der Bestimmung der Farbe und Helligkeit<br />
Verfahren L* a* b*<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.<br />
1_01 68.18 0.46 5.10 0.22 10.00 0.09<br />
1_02 67.34 0.49 6.06 0.36 10.24 0.05<br />
1_03 69.43 0.51 6.56 0.19 9.95 0.31<br />
1_04 69.70 0.31 4.89 0.05 9.78 0.14<br />
1_05 69.18 0.38 5.43 0.09 9.93 0.15<br />
1_06 68.46 0.48 6.29 0.23 10.03 0.17<br />
1_07 69.16 0.25 5.42 0.08 11.10 0.09<br />
1_08 68.85 0.04 6.13 0.16 10.71 0.24<br />
1_09 68.85 0.54 6.16 0.70 11.19 0.04<br />
1_10 67.38 0.45 10.26 0.39 8.55 0.20<br />
1_11 68.34 0.13 10.17 0.20 8.84 0.33<br />
1_12 67.61 0.08 10.35 0.05 8.74 0.06<br />
2_01 70.07 0.34 4.88 0.25 10.56 0.18<br />
2_02 70.06 0.20 5.19 0.24 10.84 0.30<br />
2_03 69.69 0.40 5.56 0.36 10.65 0.08<br />
2_04 69.00 0.45 6.78 0.23 11.84 0.39<br />
2_05 69.00 0.28 6.41 0.39 12.23 0.36<br />
2_06 68.69 0.64 6.64 0.41 11.86 0.40<br />
2_07 64.76 0.30 1.42 0.15 15.30 0.10<br />
2_08 64.49 0.10 1.21 0.25 15.05 0.13<br />
2_09 63.99 0.45 1.01 0.18 15.22 0.47<br />
2_10 70.06 0.20 9.46 0.15 9.00 0.09<br />
2_11 68.70 0.39 10.23 0.13 9.25 0.14<br />
2_12 68.72 0.40 10.06 0.38 9.10 0.12<br />
Anhang J: Resultate der Messung des pH-Werts<br />
Verfahren Na<strong>ch</strong> 2 Tagen Na<strong>ch</strong> 16 Tagen<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.<br />
1_01 6.06 0.01 6.05 0.01<br />
1_02 6.05 0.01 6.05 0.01<br />
1_03 6.13 0.01 6.14 0.01<br />
1_04 6.04 0.01 6.04 0.01<br />
1_05 6.05 0.00 6.05 0.00<br />
1_06 6.09 0.00 6.10 0.00<br />
1_07 5.97 0.00 6.02 0.00<br />
1_08 6.06 0.00 6.12 0.01<br />
1_09 6.06 0.01 6.12 0.01<br />
1_10 6.05 0.01 6.06 0.00<br />
1_11 6.07 0.01 6.08 0.01<br />
1_12 6.07 0.01 6.08 0.01
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Verfahren Na<strong>ch</strong> 2 Tagen Na<strong>ch</strong> 16 Tagen Na<strong>ch</strong> 30 Tagen<br />
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.<br />
2_01 6.10 0.01 6.11 0.02 6.10 0.00<br />
2_02 6.10 0.00 6.11 0.01 6.11 0.00<br />
2_03 6.11 0.02 6.11 0.00 6.11 0.00<br />
2_04 6.04 0.01 6.07 0.00 6.09 0.01<br />
2_05 6.04 0.01 6.08 0.00 6.10 0.01<br />
2_06 6.04 0.00 6.08 0.01 6.10 0.01<br />
2_07 6.07 0.00 6.08 0.00 6.09 0.01<br />
2_08 6.07 0.01 6.08 0.00 6.09 0.00<br />
2_09 6.08 0.02 6.09 0.01 6.08 0.02<br />
2_10 6.07 0.01 6.09 0.01 6.11 0.00<br />
2_11 6.07 0.01 6.09 0.01 6.10 0.00<br />
2_12 6.09 0.01 6.08 0.00 6.10 0.00<br />
Anhang K: Resultate der Messung des Geleeanteils<br />
Verfahren Gewi<strong>ch</strong>t <strong>mit</strong> Gelee [g] Gewi<strong>ch</strong>t <strong>ohne</strong> Gelee [g] Gelee [%]<br />
1_01 1464 1447 1.16<br />
1_02 1479 1335 9.74<br />
1_03 1471 1201 18.35<br />
1_04 1424 1397 1.90<br />
1_05 1486 1380 7.13<br />
1_06 1499 1224 18.35<br />
1_07 1457 1428 1.99<br />
1_08 1490 1380 7.38<br />
1_09 1495 1221 18.33<br />
1_10 1477 1460 1.15<br />
1_11 1438 1351 6.05<br />
1_12 1498 1224 18.29<br />
2_01 1381 1378 0.20<br />
2_02 1478 1463 1.03<br />
2_03 1484 1474 0.69<br />
2_04 1483 1471 0.76<br />
2_05 1483 1461 1.44<br />
2_06 1528 1515 0.85<br />
2_07 1508 1498 0.66<br />
2_08 1502 1474 1.90<br />
2_09 1530 1518 0.76<br />
2_10 1460 1452 0.53<br />
2_11 1521 1501 1.26<br />
2_12 1517 1504 0.85
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang L: Resultate der Bestimmung der Rohnährstoffe<br />
Stabw.<br />
0.05<br />
0.02<br />
0.03<br />
0.03<br />
0.04<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.04<br />
0.12<br />
0.01<br />
0.02<br />
0.02<br />
0.02<br />
0.01<br />
0.04<br />
0.01<br />
0.03<br />
0.02<br />
0.07<br />
0.02<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.01<br />
Gesamtzucker [mg/kg]<br />
Mittelw.<br />
3.82<br />
3.27<br />
3.36<br />
3.63<br />
3.81<br />
3.65<br />
6.06<br />
5.68<br />
5.74<br />
3.85<br />
3.45<br />
3.39<br />
3.35<br />
3.25<br />
3.24<br />
6.20<br />
6.18<br />
6.13<br />
4.21<br />
4.35<br />
4.31<br />
3.21<br />
3.20<br />
3.20<br />
Stabw.<br />
0.08<br />
0.06<br />
0.04<br />
0.04<br />
0.24<br />
0.26<br />
0.30<br />
0.27<br />
0.68<br />
0.17<br />
0.14<br />
0.16<br />
0.12<br />
0.02<br />
0.13<br />
0.08<br />
0.06<br />
0.15<br />
0.00<br />
0.02<br />
0.06<br />
0.03<br />
0.07<br />
0.10<br />
Rohas<strong>ch</strong>egehalt [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
27.40<br />
22.10<br />
17.02<br />
26.76<br />
21.63<br />
15.99<br />
26.71<br />
21.90<br />
15.57<br />
26.51<br />
19.10<br />
15.70<br />
27.20<br />
27.22<br />
27.15<br />
27.39<br />
27.54<br />
27.37<br />
27.34<br />
27.29<br />
27.40<br />
27.01<br />
26.92<br />
26.92<br />
Stabw.<br />
0.09<br />
4.85<br />
6.83<br />
0.65<br />
5.06<br />
0.22<br />
4.16<br />
3.31<br />
9.39<br />
1.84<br />
1.46<br />
16.04<br />
1.13<br />
0.89<br />
0.51<br />
1.41<br />
2.04<br />
0.34<br />
4.30<br />
0.55<br />
4.41<br />
1.10<br />
0.08<br />
0.08<br />
Rohproteingehalt [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
120.71<br />
127.18<br />
124.08<br />
116.33<br />
121.08<br />
134.33<br />
112.74<br />
113.42<br />
118.46<br />
107.21<br />
123.29<br />
110.91<br />
120.29<br />
119.49<br />
119.32<br />
117.69<br />
116.89<br />
117.48<br />
118.56<br />
120.07<br />
118.01<br />
118.78<br />
117.69<br />
119.28<br />
Stabw.<br />
0.30<br />
0.28<br />
0.38<br />
0.28<br />
0.13<br />
0.37<br />
0.28<br />
0.28<br />
0.35<br />
0.19<br />
0.09<br />
0.26<br />
0.64<br />
0.40<br />
0.07<br />
0.48<br />
0.39<br />
0.75<br />
0.22<br />
0.11<br />
0.51<br />
0.02<br />
0.62<br />
0.16<br />
Fettgehalt [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
152.91<br />
163.02<br />
174.92<br />
159.75<br />
138.19<br />
187.14<br />
160.92<br />
160.62<br />
221.96<br />
169.01<br />
181.10<br />
206.47<br />
148.22<br />
160.02<br />
154.93<br />
161.34<br />
161.85<br />
161.57<br />
161.17<br />
159.14<br />
160.36<br />
175.95<br />
163.44<br />
169.69<br />
Stabw.<br />
0.09<br />
0.05<br />
0.02<br />
0.06<br />
0.02<br />
0.02<br />
0.07<br />
0.86<br />
0.56<br />
0.06<br />
0.19<br />
0.00<br />
0.36<br />
0.01<br />
0.03<br />
0.07<br />
0.12<br />
0.03<br />
0.08<br />
0.02<br />
0.09<br />
0.14<br />
0.19<br />
0.21<br />
Trockensubstanz [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
327.46<br />
321.72<br />
328.43<br />
326.83<br />
311.29<br />
348.94<br />
323.09<br />
323.75<br />
372.33<br />
324.15<br />
325.92<br />
361.90<br />
312.06<br />
311.97<br />
311.61<br />
318.14<br />
317.66<br />
317.42<br />
312.32<br />
311.88<br />
312.49<br />
321.86<br />
321.34<br />
322.73<br />
Verfahren<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang M: Resultate der Bestimmung der Mineralstoffe<br />
Stabw.<br />
0.04<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.03<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.03<br />
0.02<br />
0.02<br />
0.00<br />
0.05<br />
0.02<br />
0.01<br />
0.02<br />
0.04<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.04<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.02<br />
0.03<br />
Kalium [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
1.91<br />
1.91<br />
1.91<br />
1.84<br />
1.86<br />
1.84<br />
2.16<br />
1.99<br />
1.94<br />
1.87<br />
1.85<br />
1.68<br />
1.84<br />
1.84<br />
1.88<br />
2.14<br />
2.10<br />
2.11<br />
2.00<br />
2.01<br />
2.03<br />
1.80<br />
1.77<br />
1.79<br />
Stabw.<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
Magnesium [mg/kg]<br />
Mittelw.<br />
0.12<br />
0.12<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.14<br />
0.14<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.12<br />
0.12<br />
0.12<br />
0.12<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.13<br />
0.12<br />
0.12<br />
0.12<br />
Stabw.<br />
0.02<br />
0.02<br />
0.02<br />
0.00<br />
0.03<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.02<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.02<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.00<br />
Calcium [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
0.41<br />
0.51<br />
0.40<br />
0.52<br />
0.30<br />
0.35<br />
0.39<br />
0.43<br />
0.38<br />
0.20<br />
0.17<br />
0.18<br />
0.15<br />
0.15<br />
0.15<br />
0.32<br />
0.32<br />
0.32<br />
0.20<br />
0.18<br />
0.21<br />
0.10<br />
0.09<br />
0.09<br />
Stabw.<br />
0.04<br />
0.06<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.04<br />
0.04<br />
0.04<br />
0.01<br />
0.09<br />
0.10<br />
0.00<br />
0.05<br />
0.00<br />
0.02<br />
0.02<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.03<br />
0.00<br />
0.03<br />
0.00<br />
0.05<br />
0.00<br />
Chlorid [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
13.55<br />
10.21<br />
7.25<br />
12.95<br />
10.11<br />
6.96<br />
12.97<br />
10.03<br />
6.56<br />
12.97<br />
8.55<br />
6.83<br />
13.15<br />
13.28<br />
13.29<br />
13.00<br />
12.81<br />
12.77<br />
13.06<br />
13.07<br />
12.95<br />
13.12<br />
13.09<br />
13.09<br />
Stabw.<br />
0.01<br />
0.06<br />
0.02<br />
0.03<br />
0.07<br />
0.08<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.05<br />
0.01<br />
0.06<br />
0.02<br />
0.10<br />
0.03<br />
0.08<br />
0.05<br />
0.11<br />
0.01<br />
0.03<br />
0.07<br />
0.03<br />
0.09<br />
0.01<br />
0.09<br />
Natrium [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
9.26<br />
6.83<br />
5.00<br />
8.92<br />
6.83<br />
4.97<br />
8.83<br />
6.83<br />
4.58<br />
8.98<br />
5.77<br />
4.70<br />
8.87<br />
8.85<br />
9.10<br />
8.96<br />
8.73<br />
8.81<br />
8.72<br />
8.79<br />
8.78<br />
8.81<br />
8.79<br />
8.90<br />
Stabw.<br />
0.04<br />
0.06<br />
0.01<br />
0.00<br />
0.04<br />
0.04<br />
0.04<br />
0.01<br />
0.09<br />
0.10<br />
0.00<br />
0.05<br />
0.01<br />
0.03<br />
0.03<br />
0.00<br />
0.01<br />
0.01<br />
0.06<br />
0.00<br />
0.04<br />
0.01<br />
0.08<br />
0.00<br />
Natrium<strong>ch</strong>lorid [g/kg]<br />
Mittelw.<br />
22.34<br />
16.84<br />
11.96<br />
21.35<br />
16.66<br />
11.47<br />
21.39<br />
16.53<br />
10.82<br />
21.39<br />
14.09<br />
11.27<br />
21.67<br />
21.89<br />
21.91<br />
21.44<br />
21.11<br />
21.05<br />
21.53<br />
21.54<br />
21.34<br />
21.63<br />
21.57<br />
21.58<br />
Verfahren<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang N: Resultate der Mikrobiologis<strong>ch</strong>en Untersu<strong>ch</strong>ungen [KBE/g]<br />
C. perfringens<br />
Jede Untersu<strong>ch</strong>ung<br />
Salmonella spp.<br />
Jede Untersu<strong>ch</strong>ung<br />
Enterobacteriaceae<br />
Jede Untersu<strong>ch</strong>ung<br />
aerobe mesophile K.<br />
Verfahren<br />
13 Tagen<br />
< 100<br />
1 Tag<br />
300<br />
1_01<br />
1_02<br />
< 100<br />
120<br />
150<br />
200<br />
1_03<br />
1_04<br />
< 100<br />
< 100<br />
240<br />
210<br />
< 10<br />
n.n. in 25 Gramm<br />
< 10<br />
100<br />
140<br />
200<br />
210<br />
< 100<br />
< 100<br />
< 100<br />
1_05<br />
1_06<br />
240<br />
650<br />
1_07<br />
1_08<br />
630<br />
220<br />
1_09<br />
1_10<br />
110<br />
130<br />
150<br />
1_11<br />
1_12<br />
C. perfringens<br />
Jede Untersu<strong>ch</strong>ung<br />
Salmonella spp.<br />
Jede Untersu<strong>ch</strong>ung<br />
Enterobacteriaceae<br />
Jede Untersu<strong>ch</strong>ung<br />
aerobe mesophile Keime<br />
Verfahren<br />
42 Tagen<br />
< 100<br />
28 Tagen<br />
< 100<br />
14 Tagen<br />
200<br />
< 100<br />
110<br />
< 100<br />
< 100<br />
< 100<br />
< 100<br />
1 Tag<br />
170<br />
160<br />
260<br />
2_01<br />
2_02<br />
140<br />
< 100<br />
17000<br />
140<br />
430<br />
2_03<br />
2_04<br />
8600<br />
40000<br />
24000<br />
31000<br />
35000<br />
45000<br />
2_05<br />
2_06<br />
< 10<br />
n.n. in 25 Gramm<br />
< 10<br />
170000<br />
< 100<br />
190<br />
350<br />
< 100<br />
< 100<br />
160<br />
2_07<br />
2_08<br />
350<br />
< 100<br />
< 100<br />
Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anhang O: Resultate der Sensoris<strong>ch</strong>en Beurteilung<br />
Stabw.<br />
2.05<br />
1.97<br />
1.28<br />
1.97<br />
1.82<br />
1.78<br />
1.85<br />
1.82<br />
1.41<br />
1.52<br />
1.48<br />
0.95<br />
hart<br />
Mittelw.<br />
4.11<br />
4.19<br />
2.94<br />
4.06<br />
4.44<br />
2.98<br />
4.4<br />
4.32<br />
1.93<br />
4.34<br />
2.91<br />
2.25<br />
Stabw.<br />
2.55<br />
2.07<br />
2.29<br />
2.35<br />
2.2<br />
2.81<br />
2.33<br />
2.3<br />
2.45<br />
1.54<br />
1.53<br />
2.23<br />
gummig<br />
Mittelw.<br />
2.84<br />
2.58<br />
3.08<br />
2.95<br />
2.88<br />
4.25<br />
2.82<br />
2.53<br />
4.04<br />
2.27<br />
2.62<br />
3.16<br />
Stabw.<br />
1.76<br />
1.97<br />
1.53<br />
1.73<br />
1.88<br />
1.4<br />
1.77<br />
1.76<br />
0.91<br />
1.32<br />
1.23<br />
1.67<br />
knackig<br />
Mittelw.<br />
4.78<br />
4.7<br />
2.86<br />
4.82<br />
4.67<br />
2.59<br />
4.83<br />
4.28<br />
1.52<br />
5.05<br />
2.34<br />
2.13<br />
Stabw.<br />
2.58<br />
2.73<br />
2.56<br />
2.63<br />
2.13<br />
2.57<br />
1.9<br />
2.48<br />
2.32<br />
2.6<br />
2.18<br />
2.25<br />
S<strong>ch</strong>weinefett<br />
Mittelw.<br />
2.81<br />
3.23<br />
3.65<br />
2.99<br />
2.72<br />
3.28<br />
2.79<br />
3.16<br />
2.71<br />
3.04<br />
2.57<br />
3<br />
Stabw.<br />
1.86<br />
1.89<br />
2.17<br />
1.41<br />
1.83<br />
2.01<br />
1.17<br />
1.76<br />
1.62<br />
2.12<br />
2.06<br />
1.94<br />
würzig<br />
Mittelw.<br />
3.03<br />
3.62<br />
3.05<br />
3.49<br />
3.22<br />
2.53<br />
3.8<br />
3.27<br />
2.23<br />
4.22<br />
2.95<br />
2.65<br />
Stabw.<br />
1.88<br />
1.66<br />
1.86<br />
1.52<br />
1.74<br />
1.46<br />
1.83<br />
1.01<br />
1.38<br />
1.96<br />
1.61<br />
1.71<br />
sauer<br />
Mittelw.<br />
2.75<br />
1.89<br />
1.74<br />
2.05<br />
2.33<br />
1.63<br />
2.86<br />
2.11<br />
1.38<br />
2.33<br />
1.86<br />
1.7<br />
Stabw.<br />
1.96<br />
1.96<br />
1.38<br />
1.64<br />
1.75<br />
1.98<br />
1.57<br />
1.78<br />
1.65<br />
2.13<br />
1.98<br />
1.77<br />
salzig<br />
Mittelw.<br />
4.76<br />
3.44<br />
2.14<br />
4.04<br />
3.65<br />
2.29<br />
5<br />
3.42<br />
2.27<br />
4.31<br />
2.53<br />
2.23<br />
Stabw.<br />
1.77<br />
1.78<br />
1.65<br />
1.44<br />
1.69<br />
2.35<br />
1.74<br />
1.79<br />
1.76<br />
1.83<br />
1.81<br />
2.03<br />
Porung<br />
Mittelw.<br />
5.17<br />
5.4<br />
3.89<br />
4.63<br />
4.85<br />
5<br />
4.53<br />
3.99<br />
4.75<br />
5.29<br />
5.2<br />
3.77<br />
Verfahren<br />
1_01<br />
1_02<br />
1_03<br />
1_04<br />
1_05<br />
1_06<br />
1_07<br />
1_08<br />
1_09<br />
1_10<br />
1_11<br />
1_12<br />
Stabw.<br />
1.63<br />
1.25<br />
1.91<br />
1.57<br />
1.53<br />
1.21<br />
1.87<br />
1.66<br />
1.51<br />
1.54<br />
1.60<br />
1.46<br />
knackig<br />
Mittelw.<br />
4.34<br />
4.71<br />
4.55<br />
4.18<br />
4.31<br />
4.20<br />
3.74<br />
3.64<br />
3.62<br />
4.93<br />
3.67<br />
4.81<br />
Stabw.<br />
2.14<br />
2.14<br />
2.43<br />
1.10<br />
1.87<br />
2.10<br />
1.64<br />
2.04<br />
2.20<br />
1.96<br />
1.39<br />
1.49<br />
S<strong>ch</strong>weinefett<br />
Mittelw.<br />
2.61<br />
2.53<br />
2.45<br />
1.54<br />
2.19<br />
2.36<br />
2.00<br />
2.64<br />
2.83<br />
2.13<br />
1.50<br />
1.71<br />
Stabw.<br />
2.14<br />
2.12<br />
1.88<br />
1.41<br />
1.79<br />
1.64<br />
2.15<br />
2.62<br />
2.40<br />
2.27<br />
1.40<br />
1.89<br />
S<strong>ch</strong>weinefl.<br />
Mittelw.<br />
3.78<br />
3.66<br />
3.80<br />
2.30<br />
3.41<br />
3.70<br />
3.28<br />
3.91<br />
4.01<br />
3.57<br />
2.58<br />
3.10<br />
Stabw.<br />
1.96<br />
1.44<br />
2.12<br />
2.26<br />
1.90<br />
1.80<br />
2.09<br />
2.05<br />
2.01<br />
1.85<br />
1.44<br />
1.98<br />
Pfeffer<br />
Mittelw.<br />
2.70<br />
2.68<br />
3.56<br />
3.56<br />
3.56<br />
3.15<br />
3.07<br />
2.68<br />
2.77<br />
3.54<br />
3.09<br />
3.62<br />
Stabw.<br />
1.87<br />
1.97<br />
2.07<br />
2.03<br />
1.69<br />
1.99<br />
1.76<br />
2.27<br />
1.76<br />
2.32<br />
1.85<br />
2.38<br />
salzig<br />
Mittelw.<br />
3.46<br />
3.81<br />
3.93<br />
3.49<br />
3.45<br />
3.46<br />
2.79<br />
3.42<br />
3.10<br />
3.93<br />
3.70<br />
4.07<br />
Stabw.<br />
2.19<br />
2.31<br />
2.23<br />
1.95<br />
2.35<br />
2.49<br />
2.12<br />
2.27<br />
2.42<br />
0.39<br />
2.55<br />
0.39<br />
braune Farbe<br />
Mittelw.<br />
3.70<br />
3.88<br />
3.56<br />
3.45<br />
3.98<br />
3.61<br />
7.00<br />
6.88<br />
6.82<br />
0.37<br />
1.20<br />
0.34<br />
Stabw.<br />
1.56<br />
1.93<br />
2.16<br />
2.24<br />
2.12<br />
1.85<br />
0.81<br />
0.48<br />
1.75<br />
1.60<br />
2.41<br />
1.77<br />
rosa Farbe<br />
Mittelw.<br />
1.64<br />
2.00<br />
2.45<br />
2.91<br />
2.36<br />
2.20<br />
0.72<br />
0.56<br />
0.87<br />
7.38<br />
6.29<br />
7.15<br />
Verfahren<br />
2_01<br />
2_02<br />
2_03<br />
2_04<br />
2_05<br />
2_06<br />
2_07<br />
2_08<br />
2_09<br />
2_10<br />
2_11<br />
2_12