Nanotechnologie in Lebensmitteln - DLR Online: Deutsche ...

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Forschung und Entwicklung «
» Magnesiumverbindungen
waren
schon Jahrhunderte
vor der Herstellung
von elementarem
Magnesium durch
Sir. H. Davy (1808)
bekannt «
Magnesium besitzt zudem, eine bedeu-
tende Rolle im Muskelstoffwechsel. So
wird es neben Kalium, Calcium und Na-
trium für die Umwandlung von chemischer
in mechanische Energie, z. B.
bei der Muskelkontraktion, benötigt. Sowohl
die neuromuskuläre Koordination
als auch die meisten enzymatischen Reaktionen
im Muskel erfordern die Anwesenheit
von Magnesiumionen. Bereits geringfügige
Änderungen des Status innerhalb
oder außerhalb der Zelle reduzieren das
Leistungspotenzial des Muskels. Außerdem
ist Magnesium ein physiologischer
Calciumantagonist und hemmt calciumabhängige
Erregungsvorgänge im Körper,
was von großer Bedeutung für die neuromuskuläre
Reizweiterleitung ist. So kontrolliert
Magnesium an den Zellmembranen
den Calcium-Einstrom in die Zelle.
Dadurch wird die calciumabhängige Acetylcholin-Freisetzung
an den motorischen
Endplatten gehemmt, wodurch vermieden
wird, dass sich der Muskel in einem
„Dauererregungszustand“ befi ndet.
Darüber hinaus zeigt Magnesium auch
verschiedene Wirkungen auf das Herz-
Kreislauf-System. Über die Interaktion mit
Phospholipiden reguliert der Mineralstoff
die Permeabilität der Zellmembranen und
trägt dadurch zur Aufrechterhaltung sowie
Stabilisierung der Membranfunktionen
bei. Als Cofaktor der Na + /K + -ATPase
reguliert Magnesium die Erregungsleitung
in Nerven- und Muskelzellen, was
insbesondere für den Herzmuskel von Bedeutung
ist. Bei einem Magnesiummangel
erhöht sich die Durchlässigkeit der Kaliumkanäle
und es kommt zu einer verringerten
intrazellulären Kaliumkonzentration.
Da der intrazelluläre Kaliumgehalt
in Herzmuskelzellen wesentlich für die
Wiederherstellung des Ruhepotentials
verantwortlich ist, wirkt sich ein Magnesiummangel
ungünstig auf die Entstehung
eines Aktionspotentials in Herzmuskelzellen
aus. Zudem haben geringfügige
Änderungen im Magnesiumstatus einen
direkten Einfl uss auf den Gefäßmuskeltonus
und damit auf den arteriellen Blutdruck.
Der Mineralstoff besitzt auch kar-
dioprotektive Eigenschaften, indem er
beispielsweise koronare und periphere
Gefäße erweitert, die Thrombozytenaggregation
verringert und den Blutfettspiegel
senkt.
Magnesium und Ernährung
Magnesiumquellen für den Menschen
Magnesium fi ndet sich in stark variierenden
Mengen in Nahrungsmitteln
pfl anzlicher und tierischer Herkunft
(s. Tab. 1). In pfl anzlichen Geweben kommt
es vor allem als Zentralatom des Chloro-
Tab. 1 Magnesiumgehalt von
Lebensmitteln 1)
Lebensmittel Magnesium
(mg/100 g)
Gemüse
Spinat 62
Fenchel 49
Kohlrabi 43
Grünkohl 31
Getreide und Getreideprodukte
Weizenkleie 480
Amaranth 308
Weizenkeimlinge 290
Weizenvollkornmehl
(Type 1700)
130
Weizenmehl (Type 550) 23
Nüsse und Samen
Sonnenblumenkerne 420
Sesamsamen 347
Cashewnüsse 267
Sojabohnen (Samen trocken) 220
Mandeln 170
Erdnüsse 160
Haselnüsse 156
Walnüsse 129
Milchprodukte
Edamer (45 % Fett i. Tr.) 29
Kuhmilch (3,2 % Fett) 12
Speisequark (20 % Fett i. Tr.) 11
Fleisch und Wurst
Schweinefl eisch (Kotelett) 24
Rindfl eisch (Roastbeef) 23
» November/Dezember 2008 | DLR